[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇$ c4 f/ I* [  f: X
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01、羊肉去膻味：; |& Q4 y/ a3 H- r& k4 o0 A1 b& ^, V
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，www3.tvboxnow.com& }  B* r9 C8 b2 Y7 C
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；& Q  ^# k5 z2 j: y
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb+ Z4 J3 `% o. E# ~# n
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：) r# U) @2 D8 n0 ~
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb+ M! c2 ~* P8 W5 l
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www3.tvboxnow.com1 f% b, r& ^. \  @' L: l
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www3.tvboxnow.com1 C1 s& Y. Z$ T2 v
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb/ g) ?8 J- ]& O& D) s2 `

06、煮鹹肉：" B. E9 K* c$ V9 y9 \, {- z* d
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y6 J# I. x8 s, Z- p; V# J" z
   事先加點鹽也可公仔箱論壇8 R9 D$ q, }# J" f5 J+ ]% ?* d
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；1 Q9 C( J, p$ ]2 h: \: ~
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c/ \% f' z! i( L, c& L* i

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，www3.tvboxnow.com" D9 ^8 k% R9 o4 t, K$ b
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇/ y* E; ^& \+ s+ m
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇9 K. }( W% q; \8 l

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb2 c$ ^2 d! R/ l2 x8 T" {9 M
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇/ P9 }- o: m" u: X( d; q

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇7 W+ p& h9 U  @0 M0 z2 p2 s
   否則會破壞米、豆中的營養物質, l( Q/ ^3 L5 F+ ]) a: d

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb& N) s$ o. O# q, \2 c" t" S# K( m

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ g, @+ }2 A+ W- L
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味www3.tvboxnow.com8 n( H. p% P# X2 u& E% R: \) x

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇5 u! b2 ~7 e* r/ ?5 X
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，' X; K6 u* q' f8 e9 m
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；www3.tvboxnow.com0 S7 l; M) j  y5 Y2 B: M
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇3 y" J$ H$ _+ N: K
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇3 g! `. F' N& H& H3 n$ z
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。www3.tvboxnow.com5 F6 q& j5 }) l' |: P# A

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇8 V5 Q% U" j" H, ~4 ~3 N7 i
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇% `- b9 M  i) e; o1 @
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口3 }. V( l3 I% F# ~* U
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @( _6 m# K1 c# k

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇9 E) K( G, ~: M6 t  j7 p
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美www3.tvboxnow.com/ V2 }' a2 n- T  }$ L7 P8 ?) r  R

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，0 |! P0 h1 |9 {% f3 R0 c5 Z
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h/ A0 e# R! ]3 S- W) f5 o

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇9 t0 s  @+ ~) N. T3 p' ^8 i4 |

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: N4 s& H+ @/ m4 j! B+ |: f6 f$ _
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，www3.tvboxnow.com) @, S' N& A  v
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，& t" L, _5 |0 q9 R
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P# N5 h" h. @; Z
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外www3.tvboxnow.com- g6 Z( \8 t& p; J' w7 [

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 7 `+ y4 ?8 K3 b
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，; a: P4 T  |$ {2 o3 ~
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _, c5 V# U) ?
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb9 G7 T) p6 T. i, l' m
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：8 z. a9 ]. [: s$ `8 [. J
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb+ u7 Q; _" o/ s0 @0 U$ Z' H8 h5 k  w5 ?  M
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇1 H7 @7 Q' N) I+ O% ~
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44、炒牛肉絲：; ~: d9 B/ ~6 Z( ^% E
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，公仔箱論壇4 w. L- v7 A2 F
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 r9 h' w' w! c; G8 s6 D
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb+ `$ e! S9 Z+ X# c
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固www3.tvboxnow.com  s& x$ u$ l( p( j6 l* ?
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡/ n" Y1 i3 A: Z/ z0 L; n

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]6 c" V: I7 l7 m) W1 z" _  d2 P- y
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香www3.tvboxnow.com  p: W- R' h/ q- ^

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H" s- R1 u7 r3 n* K) X
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb/ t  r( }. H9 S5 E- K; I
再蒸10～15分鐘可變白6 j0 X8 _1 ^  ~! D
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb! P0 M) \4 K3 |( e- r$ Q8 G: I
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹www3.tvboxnow.com# C- O" S: Z5 c0 ^
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇# t7 M9 D% X$ e: J. w
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減www3.tvboxnow.com  B! e/ Y$ y, R
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，. K( y6 M1 |6 o# b' m; Y
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒2 \# p# [0 b* u5 J2 L7 L# ^
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb4 B7 m6 Q# K3 Z- f/ z; M/ K

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇* w) ]! t. |% [! E+ W, N4 X
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；  v, |! [7 L" h) n" S5 ]; {
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇; d6 ]) H- X( Q% z) w+ B

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L% Z' a# S9 v3 `6 `% B1 ]

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，- {. Y! B7 h0 w. P
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，www3.tvboxnow.com' p  n7 ]3 M/ z: O) K! R
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇  K* w5 x( ?( ~0 _/ H8 w
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈www3.tvboxnow.com# g! E( z& Q  R6 a  K' L3 x  _

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb. d, ?/ O6 [$ u0 \7 {, u! l
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www3.tvboxnow.com8 k2 y5 i/ q6 P5 ]& z( e4 i
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70、熬豬油：& n0 p+ J2 G) i2 ]* i' k& K; Y% [2 N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% ~; `+ |7 j2 D  d
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，$ r9 Y! S5 J% P- N) f+ N' I
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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