Aug-3-2021 公仔箱論壇" ^1 M9 m) t( \8 ]7 E% p
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
( c6 u l0 J" ]! e* g. ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @& e) ?/ `, {! Y8 V; X
心形肚好易認
1 W! ^, f9 ~* S: Z# E+ P' U端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
, }; A. v4 r* \: K! l3 P李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H; l8 s# n8 y" k! b
; m. b! Q2 t# ?" ~( ?tvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb6 l0 g) H: U }1 c- G1 p" L% y, g4 Z% z
1 h/ e4 }# I; ]: A% d3 {$ ^* S牛油煮更香滑
7 J( B9 d7 v- u% Z4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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1 z2 z7 {* t) i- g0 K7 ^% r5 v( d- q) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
7 c, L8 L2 ~9 N: M烹調前要冰浸
1 @ N! ~% r: _) K0 I無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
2 q3 M# p/ I2 v" O5 I: ?) u% Z0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y% a1 s/ A$ K5 G- Q' ^
向後捉免鉗親/ i4 h9 ]5 B" `9 F4 X$ {& |
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb# T4 Y% F( x9 f4 [: z7 F" H7 a/ z
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇4 ?+ K* m2 K/ K: b) |% N
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黑椒花雕添味
* R3 t' L. p9 W/ U想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb7 H& L3 l* t5 C, v. B
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb/ c. B$ F8 L. M% u
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb N6 L) y6 Q" a1 b- g. Q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A* A; W1 a2 e4 e* H* I k3 o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb% V" u9 i& G6 z% e$ P+ Q8 W4 S2 ?
4 v. f8 i+ j; J% ~/ n2 O- z撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k1 J7 |5 v; @* ]8 M, T
攝影：方偉堅
+ J/ p9 y) p! a% ]; {. }3 m公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 h6 z# k( @9 B& g7 R9 Ewww3.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 Z$ @+ y$ O6 m6 E. j% C' L: L8 I公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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" q9 ]) u8 W# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
( ]2 x2 E" r- g# y# J: \4 `! v炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, S N w- R3 a! ^+ l7 F公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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: R, N5 W) c4 }0 R& c公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。2 y% m* Q7 i$ R, [ K/ ~
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; S6 C4 c. I% I! o; o% {看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb3 q* J- e: P; P% @, |/ H. s; C
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( j! y& w: Q, v, \www3.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇, e$ p. @4 D+ X% J
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# h2 y; g8 H6 f9 ~5 o在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
2 p- p5 ]% n# w3 p" l公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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3 K& R D& h& Htvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
, }# ^$ `8 b U" O8 l: I) itvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb- O& S( O, B, D# X
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行政總廚施萬歲師傅
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* l& t: U+ U1 E2 i4 h' B岩米醋燒六月黃: v5 w+ ^. p3 |3 B2 [
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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5 \. ~5 i; W9 \8 F* L3 E公仔箱論壇清蒸黃油蟹
$ Z1 X3 t6 @! f4 q8 Y( A$ {/ ]原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~0 F) b6 R1 ^( l; ~9 y
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* r- e. K" T' N8 X0 S5 i3 d9 Ltvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
/ m5 b' j: U) b, Ewww3.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www3.tvboxnow.com) r1 z' h! K# {
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陳年花雕江蘇蟹www3.tvboxnow.com) a5 ~8 [/ S- [- h0 s9 W
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www3.tvboxnow.com$ X- w b4 K* G" o' T
' h# ?; ?! z" v9 }' ywww3.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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