[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
) z2 N" p# K; P; x

& U# C9 `; _7 D. T

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！tvb now,tvbnow,bttvb& n+ h: j5 @) y! F1 l! ~. I: b
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。) x% ]! {3 M4 a- C) \4 S6 @
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。* e% r( T, r' d& z
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ www3.tvboxnow.com4 b& v, N- }. m) E
& }2 @1 l9 X0 [4 T1 [6 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _1 \3 H! b, Y; s  N/ f
tvb now,tvbnow,bttvb1 j9 w( X4 [6 {

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]" D, P# o- n* g1 O; m
公仔箱論壇% n# `0 [' @2 P$ g, R  h) e! E- Q

www3.tvboxnow.com; Z3 x  R* X7 R5 |
8 [- l7 u+ V* m% `! p- l+ f
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N* e7 v: e3 C1 g6 f: L& a

公仔箱論壇4 Q8 z( Z0 D4 `) _+ [" X# K  p
www3.tvboxnow.com; v/ Y  F; t$ m

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 tvb now,tvbnow,bttvb# S' e+ N& D# \( Z, ]0 E& w

+ s; a7 x5 P. s7 ^9 I
公仔箱論壇, g. a% _4 o1 A5 d0 U9 n

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
' M0 c" \  x7 o* I2 I. @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y  @! K& b/ W

www3.tvboxnow.com; h$ T/ u  h4 S% Q% r! {

tvb now,tvbnow,bttvb( J& X7 P, d$ |8 k' X( D- ^5 t5 W) \
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 & L7 L' b9 C- @. V

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

tvb now,tvbnow,bttvb( m: J- r1 f0 E+ `) x
公仔箱論壇2 n( x5 e4 m$ \: U7 n

www3.tvboxnow.com9 A0 `& \3 M! a& L" a
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 www3.tvboxnow.com8 q, @/ G! k$ S: ]' C) L6 L3 |# B

' ~3 e6 g, O( t8 X: z

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

| _- a6 w- g. K* o: X9 ^
( F- M4 K7 i% N
tvb now,tvbnow,bttvb9 y( Q" F( x& X( i

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g1 }7 S: R% v* z' j' d/ e% ^
tvb now,tvbnow,bttvb7 Y! p5 D9 u4 ]2 D# g% x. W+ y7 R
$ C# k! T0 b/ x+ J. X$ e

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 www3.tvboxnow.com) M7 m! m2 A1 k( M2 w7 B4 v
8 G4 f' F) {' a! v9 i$ y

+ B6 F. }: `$ ?% a6 P0 }9 B

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b/ q, Y8 W5 q& K9 s7 ^, W8 o9 q
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。$ M- t' ~/ T# j0 m

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。公仔箱論壇# Z5 f6 g8 v) `. {. t

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。tvb now,tvbnow,bttvb7 f9 R1 l. [" ^/ T( F

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
; N u7 C5 r! |7 ~5 [! r
www3.tvboxnow.com; l( R' S# I; A% A2 w
www3.tvboxnow.com) s! m" b( v5 o$ M0 k: o: P

www3.tvboxnow.com7 T7 K W3 Q- b Z9 g! _: ~
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ www3.tvboxnow.com" p8 N: W; R$ O* a
公仔箱論壇, e& v% _" C( f5 s; e

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 + B% \$ w C d
www3.tvboxnow.com- I7 G- E$ d) o3 ^* }# x5 P$ W

公仔箱論壇# |' ]: H' U# F! {! G# L1 A' E

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。! h; a! D9 f' l4 }: B: z

2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇2 W& A( F2 q" r& i2 b
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

公仔箱論壇% p$ _% G+ Z8 M% Z6 x8 Q

公仔箱論壇) Y M. l* y% o d. q1 i; Q
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。tvb now,tvbnow,bttvb! ^, A: Z6 h% K4 p

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @8 L" \5 `/ j$ b, Y4 g$ C$ N5 Q

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。公仔箱論壇% {$ l5 p( g i5 {% F

* L* c9 G+ r$ f$ J" C3 S1 z
公仔箱論壇! `$ N! o4 W; o) J: `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y; c, u5 b& l1 R+ a2 r4 A

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb0 t9 p* l4 n% E' x9 [3 u3 }% C/ k, e
tvb now,tvbnow,bttvb) G8 D& ^2 M  v% G, A

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l- E0 R  V$ S1 \* }. U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z3 _# C: k$ k% [3 G5 |  {+ i
& n; u4 J! ~# N1 f

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
tvb now,tvbnow,bttvb0 e: _' A! u+ n+ o! _
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
) _' G- i& w$ o5 x
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
' `  a6 ]+ i& Z9 e, m# W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u, a+ J+ U, }/ ?# M, X7 u

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。www3.tvboxnow.com- u6 E& ~) x( p6 A6 k

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表