長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
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這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
' t0 m- w* {% {* W; c0 }公仔箱論壇私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。7 w6 R0 B$ X" v5 b" _! W1 j
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
1 X9 P# _, z) H2 K( c0 v( j9 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壹零貳小館
7 y7 A* x; C, b: atvb now,tvbnow,bttvb南海桂城石啃四村黃洞坊
1 x0 z' N: W) v* E j7 Btvb now,tvbnow,bttvb580元人民幣(13道菜)公仔箱論壇8 `- k& u5 n1 R4 a$ z+ _# k
第一道:汾香牛展
& p0 B3 B8 a! v: w! i) ?3 l第二道:酒香鮮鮑魚8 ]. y- { h# p' i
第三道:明爐焗海螺6 w* J# g7 v( m4 v* A5 m: i
第四道:芙蓉竹笙豆苗
; h9 {* e* W, u- Awww3.tvboxnow.com第五道:雞蓉燻官燕( v3 i0 D; O" {: C
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁+ u, M+ y9 W7 x
第七道:錦繡碧螺春
2 t$ R" S! w9 e7 `3 E6 d) u0 k( ?: i第八道:壹零貳柱候鴿www3.tvboxnow.com% f9 l i8 ~0 Z, {9 T
第九道:招牌咕嚕肉www3.tvboxnow.com. W0 X' Y& w2 r( b& q7 v5 l0 a
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
7 o, W; F% @- M# O, z% j第十一道:清蒸本地海上鮮
4 I8 }/ w0 C# F* FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第十二道:脯魚乾燒麵
! p2 \( J3 d5 L% c2 S0 Iwww3.tvboxnow.com第十三道:福果芋泥tvb now,tvbnow,bttvb* M7 N% J. o3 |
記者:何嘉茵
( @ B0 k0 d- l, u) p2 ` bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影:許先煜
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