怎樣用鹽
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3 {! W3 W8 r# U9 F- ytvb now,tvbnow,bttvb鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
3 Z' W$ g, K% T) d% G鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
( L( \/ T$ M( M4 K$ G* twww3.tvboxnow.com在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。公仔箱論壇: n9 ~4 r5 W! r& D$ S' A
, A" Z/ g+ o; C5 H' F( g1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p7 d4 t9 b o$ H$ b0 |
1 [8 ^3 ]7 N$ P b& U# \5 ]2 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。
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3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料
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2 F* V. a% T2 n+ Z& ]+ X( j怎樣用味精www3.tvboxnow.com0 Y6 D! ~, M: J' k, U; x. q; b
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味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
8 b8 O: _( A8 n4 Y+ g% ~tvb now,tvbnow,bttvb味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
9 n1 t: l3 `) r4 B9 `7 X$ Z. dtvb now,tvbnow,bttvb味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。
7 T; w6 S+ S. s看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……www3.tvboxnow.com; g0 S) a! |" a$ S3 D* V1 q) s' C
1.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。tvb now,tvbnow,bttvb. t. l" Z) R5 u
& C; ]0 p9 g$ d0 d( k8 t+ y7 L2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。. G) ]( _. r& X4 a3 i
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3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。9 ?9 q% t t9 x: P4 r
5 p+ A3 Y" S7 ?: X: A7 N% \; MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
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) ^3 j6 R; ^: i8 ~" o5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。tvb now,tvbnow,bttvb( g* S* q$ g) Q( L
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6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。公仔箱論壇; ]2 n; H9 z- J/ P" s! h
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7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
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6 i t# ~' F& G- a/ M2 L. _. Q3 b5 t4 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有關雞精
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8 g$ z5 ?# H0 C6 v4 a2 Y. r: Stvb now,tvbnow,bttvb雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。$ z3 S8 K1 a2 G9 H" x0 t
雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。
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怎樣用酒
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' p7 X& C6 @% z" q烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。
; U6 f8 v2 R4 W8 E2 ]公仔箱論壇1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
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2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。www3.tvboxnow.com$ \2 {' W! w/ L$ c5 s
f8 w* r1 X- ]/ }8 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。公仔箱論壇$ |( T- t" c% u% E2 Q# Z, R
8 \ J+ d) h2 L8 d' n/ \0 y4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
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6 g4 k8 |; [7 m8 j/ U2 x- w Xtvb now,tvbnow,bttvb5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。* m$ q* I& D3 r8 y) \! J
另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門
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9 v/ ?/ t8 B8 @1 i, l" T啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
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7 Y) M6 {, I% z z2 @! P# E5 wwww3.tvboxnow.com1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。tvb now,tvbnow,bttvb# N/ v) i0 x; A( {$ O
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2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。1 y6 Y# }+ ?0 K
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3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。
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6 p+ j' b9 i& L" i3 F, x) Jtvb now,tvbnow,bttvb4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。tvb now,tvbnow,bttvb$ T8 c9 }5 v' N' {- D$ @/ O& \& ` {% E
* Y' ^( S' ~$ c. N& y1 z, @5 |" Mtvb now,tvbnow,bttvb5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
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$ R6 w' g7 V/ d S+ b' {www3.tvboxnow.com6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味 |