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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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0 t' W8 |( j$ @; I$ S4 Zwww3.tvboxnow.com炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！www3.tvboxnow.com* H% A" X- z: |! h
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb7 y8 G: z8 S1 J% V: p1 |% b) \
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
* V3 x! q! ~2 L2 k6 {! o- m% T# qtvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）
2 n5 n) {8 ?0 t& Q3 O; ywww3.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。www3.tvboxnow.com9 q/ p, S- O: M: h
" y* d! ~ K* C& n) _# u+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。www3.tvboxnow.com# o* g, D/ i! L9 R' e, W* g
+ D z: _" E: R/ m公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
! X" ]9 F5 @8 [8 S3 p, y# `1 ?tvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）* l+ j% Y, L' o5 j
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F) @* C4 m9 `' j( `4 f8 x
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？* m' E- h: {9 {" y
A3：錯！（誤解率44.2％）
( X' y8 q* w% D1 x1 A3 }7 [% q橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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* G' v; E0 x! Q. v3 P- j# i公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
4 O. z+ I" f# X: X: K E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r- ? J' e S8 v: V
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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5 Z( K2 G! ]( P) b( o i7 b1 UQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？6 n0 L% T f7 s, D( H+ i5 d
A4：錯！（誤解率48.4％） I. d2 ]$ A% A$ C9 J- `8 g
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】
) v; h/ S& h6 H/ ~: YQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？+ q1 @# B% L7 y' ~6 F" h+ A
A5：錯！（誤解率47.4％）
" ~8 L- z* m5 G, [) d, I公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。www3.tvboxnow.com5 h# n. l) T+ I9 n
- `& u0 s" H0 T j" p& Q- wQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb& M" ^7 i& g7 L# t: M2 b
A6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇 A! H$ n0 a& ^1 M1 c' h. O' [
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
( q* z* u& \% Q* \, x2 q9 `公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
7 E% J& x& Y" H& K3 x2 A% b1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
& M. Y* u- Y e5 j8 W. `2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
) a- k7 O! Z% `/ X3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。2 \+ g* j4 c) O9 \6 z, t# Q
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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. E, V) {3 O2 N$ r+ q1 iwww3.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
3 a. n+ P T& a3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb% a7 ?/ ]: S+ D6 P2 e4 B! O
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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+ H2 p7 n: _2 W! ~( X% \公仔箱論壇據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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! U+ a/ ~1 X2 m+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
W! S9 g2 {7 R4 E) k) n這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇; W3 O0 i' X/ e/ Q5 J$ O5 F
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。% y3 l- H. }2 I6 B, k. `$ F
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb5 v& `; F# w- Q0 b( b
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：www3.tvboxnow.com; ^% Z2 j- W1 c1 i2 u( g% s
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilswww3.tvboxnow.com4 o1 v5 @5 a! N: Y( g
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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