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公仔箱論壇8 e' ~2 N+ ^. G( J; ?; d
7 p5 T+ x* _' B; M盛夏「蟹」逅
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( u6 K; h+ z1 L" E, u公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。( m% r& O1 F! V2 Y& U# m; [
% C V7 l8 g7 b# p9 y心形肚好易認
2 }' S; L% E* f- _www3.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
: }% | t4 r; [$ i0 U% k李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇 Y$ f4 y. u M; o
1 i: m8 t" t, D. x- K0 V2 x+ U公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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" m' r( I( q: H& G" v" n% J牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x: d5 W7 C, D8 P' h( h
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www3.tvboxnow.com, U9 F1 v$ h' b
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb' R! p) _! t+ n; Y) E
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb( }. C9 W9 d- l" v3 d; M6 a# {
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y! F4 T+ G" m7 M8 ]
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向後捉免鉗親www3.tvboxnow.com) q% [$ b; I+ ?; a( f2 P! z; G; w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb4 \. X$ V! `1 b# d
& B/ ]) V5 ^* E5 k$ T, J幼兒版大閘蟹
: |4 \7 J4 ~7 s% i" @tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
. N: ?) e8 p4 k! t% Owww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i2 P. j6 ]* x* ?( m
黑椒花雕添味
6 @% h' F; ?! M; A9 utvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。: S' e7 _; t0 d9 K
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黃油蟹要夠「油」3 o% }7 C/ a' F- C- {
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
y! x+ z5 x, ~) B: r7 p想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y; d% Z% G4 _# L9 |4 q
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撰文：林佩婷
. C5 A# c% E5 a! P/ Z公仔箱論壇攝影：方偉堅
# {9 f2 b3 Y: V" }$ Ytvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇1 Y+ Y, U% W) m0 [. _
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
+ G* x8 R% B8 X# R; J7 T: ]tvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
+ c1 L, b, I( ~- E. ~3 ~# n. ~3 R, htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- o, w9 ~& |7 R7 A* G
# z; Y3 Q: x( o( s5 k公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯 z& w) {& F' T: n: O( t5 I& `
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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9 X: X% R9 B( |' e, @: W+ m黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇# m0 ?# w# a# m) H3 _
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www3.tvboxnow.com2 I8 g6 v" Q) G- n% t6 u8 Y
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: W7 b* M8 F' Xwww3.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅
' N# o- E. p4 {( R$ W& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O6 ^ g; O; g, G8 Q# _9 b4 Z& e$ y( z
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb# s* \" I5 s# }* q0 y* Q& y3 r
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1 ]2 c Q* ~' B* Q% u公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇. U7 H& O; n; j7 Y
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- |% S* ]) N+ b. d; Z7 b Zwww3.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ G/ M( ~* ~0 z, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @+ Y2 c" E- P# _) ?1 \
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) y3 o6 o- H0 T/ k2 o& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb& p7 ~- T& y0 T
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www3.tvboxnow.com5 A2 L1 b+ \( @0 _
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- M- i/ p2 N! P, }9 }: O公仔箱論壇黑椒年糕六月黃 R' u$ _# g& J& @. n. A
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。7 T* i' N) y: a0 D" O0 l
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行政總廚施萬歲師傅
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* j0 t2 z) Z" C) T- p! x岩米醋燒六月黃
+ q% x/ r+ l) x) S4 s }2 n公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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2 S2 u2 ^- u& l7 d* \www3.tvboxnow.com清蒸黃油蟹www3.tvboxnow.com, [) U! R4 L9 o, ^% C
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 c" `- Z9 z$ [" P) r2 l
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www3.tvboxnow.com7 v$ x- p2 @4 O% [
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- V: t- F$ Y" |; Owww3.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹
. e4 \* L2 F% V6 S7 }2 `, ~% ttvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb& R v4 y& q, T* q# \
, x+ W1 D2 @# W) g: b* Q滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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