豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
; {$ r' O8 @* K2 ^' f8 dwww3.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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9 {& m0 f) Z: z& @; D d壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W% `# u* t \% b) b9 Y9 H
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
6 ~( Q: S' U' V4 N6 ]: htvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
# i- Z' O0 \& I: z+ Q, k6 ztvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後) z. X7 c8 C! u' l: Q
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
# ~8 c J; ^7 g+ b6 K5 qtvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。" j; Z& ^. |4 D- [6 @# `- I
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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& J$ ]7 f6 R3 |7 l) `www3.tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www3.tvboxnow.com2 ]* z9 v' w( g4 l" a
道就亂了。www3.tvboxnow.com) b( I" _8 N, _2 w9 X, f( g1 n! ~
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
, L6 e. n9 `) x7 n/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
3 G u! [2 X6 r8 I3 A5 b1 Jtvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www3.tvboxnow.com' `; v6 E/ i" F
表面殘留再料理，也能去腥。
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8 F9 S; D) Y: L原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。* v9 i3 @6 t: T! T% r# l
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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& e# [- d5 {' O1 fwww3.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb1 }2 u/ `1 P- p
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
! x( Z4 @& d4 h# J9 [: F6 |為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就& t+ ~. \& H; }! { [" z
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R- f7 }4 s# n# e
7 k3 Y: w4 M) Q+ x1 {: N公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 q9 V6 ^. F/ Z7 F! F2 S" k鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
+ {- y) F/ H. I& N u, g公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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