六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m8 U4 d( e( d/ n# q6 z& w& N
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。* n5 @' j8 `: M4 [
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇5 V$ y! g7 z6 ?  A, v( Q4 S" [9 ?; a
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，1 K' B% a0 f, r. K( f8 T" ~$ o6 N
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |- N7 r) [$ O( X3 R
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項; h4 O, k3 W; j5 X% {
豬肉餡公仔箱論壇4 N5 ]! p+ F% E& h/ M  }& q
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e4 e3 y. o( p# W
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb, _. Z/ \5 W8 S+ `6 G( [1 g
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇4 |' G' J  v& W( a' V
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。' D* s# X7 U8 j+ B
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。www3.tvboxnow.com  w: W. n1 a( O4 w  B6 u+ |
注意：www3.tvboxnow.com- i3 p2 D& A& f. E* t8 q0 C2 E) o
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {- R: v" E& e! N) m4 N8 k
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。www3.tvboxnow.com) g8 e) P0 N/ v( L9 X' R. C
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb. \& O1 h# }# Q8 y6 ~. q' L
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇, F. l/ F) _( |( R( I
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _; w  D. F' ?8 d; X9 [4 r9 Q
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。www3.tvboxnow.com2 M' L! s" i9 Z+ @4 n- Y% T. n
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，( X  i0 {8 c( x- g3 D: H
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。www3.tvboxnow.com5 q+ Q% U* B5 f$ h! W
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb" g1 d! L2 q4 L4 ~
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克& m$ @: @; [; s$ [0 o, Q/ Q' y6 s
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，www3.tvboxnow.com$ D0 i" q- c$ c* O3 b
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；www3.tvboxnow.com! @8 P. m" b% O1 g
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。0 U- P. M/ d! x/ Y$ x+ b" Z1 `5 n
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。/ ?: c" I7 o7 p
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。" t; ?, r" j, T; d4 q
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb+ ?! N+ P0 M$ ~3 q; j4 S
魚肉餡1 x& e( \& W; Z9 f0 R
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s+ u9 B, T, y1 j4 ]
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。) l. d- \! @4 D3 m6 i4 ]. y$ L
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。8 L6 M9 w* _& ^& c9 r2 g
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb6 c# a, @7 n! _; B8 B3 {; R
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb5 z! C; T" Y& f
三鮮餡www3.tvboxnow.com; B0 |7 G2 [  g& g: x& i$ B$ x
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克1 i, s- I+ H  D; J
制法：公仔箱論壇* u/ x2 f/ X! [
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g( \% u+ c3 O' o( ~# p
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 & F4 }- u: p  b; y
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W0 K6 X: O8 n* S, V5 W
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：. G9 P6 f# y  D" m/ _2 v3 b' p* B
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇7 d. X2 y1 e0 j. I! H7 n, C0 H, w
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb% G* c/ \) Z& K3 v% N  a
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡; g( e8 B7 ~; t; C! J( {
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb) I" }# ~( T+ l9 @6 @. ^
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb2 x  P% ?0 x7 u) T! B) z7 x' j
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb- W8 b. J) m3 I' K1 G5 d
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；www3.tvboxnow.com) S5 _9 o8 z9 z( j; n9 r+ o! ]
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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