清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇2 q& I2 J8 ]! ?& [
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a! w9 Q5 F+ F6 I
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
+ k. `: ]" E3 {6 K, u) Z维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
; W* u& [' w1 w' v, w2 qwww3.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
' C7 W0 H. ]# [- I8 Z8 s- s; j# q钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
4 S V# Z/ r* a4 W的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉9 h( ~* r& v) N7 l; U! F# h; Q# _
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是2 ]" n' [7 }, R3 N' N% u% C
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加www3.tvboxnow.com' r. q( n7 i# z3 |9 u- A* B7 @
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 o1 M5 G+ E5 i2 ^( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
9 p6 m0 S+ u$ j6 N, F公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
! t; }; z5 s: c+ x, H* s' k光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z! W* k, s P* S: {, X. c
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
# ]* a3 c( [1 {4 U0 L其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb* E5 p' }7 ?/ i$ B
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
+ |2 n+ K9 g4 A7 qwww3.tvboxnow.com 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
' J9 q3 k0 G7 L9 I& u9 @是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
f% B5 j2 n: {1 z美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
7 s( l! C& S1 R2 s: {7 ^: K" k公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方www3.tvboxnow.com0 G& S/ |) V/ Z/ a
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
3 s7 [* H3 B+ l6 t* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
* ]. K. W% A6 n! x0 [www3.tvboxnow.com枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，www3.tvboxnow.com" t1 G2 s8 Z5 g& P# |% S( |( N
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
" x) o3 d4 t, ]; J公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n! K; I7 l# `& H. I; W- X
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
. E3 K4 ~3 z+ Etvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
4 N; J5 a0 F/ _9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 B/ u5 G7 D) w- ]1 ~) g$ n# ] 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味$ o* q1 ^, c7 u% z
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
% d* ~0 e: G, H! f/ w3 ^, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇. h% k; G7 V, k* k
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
; Q( R' u) J7 [4 B+ b" e1 j6 }公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老www3.tvboxnow.com L [3 w5 t1 T+ a
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇- p9 X( x5 q. [3 t& f' L
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
. @" R, a% H `, K6 ~公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱. o8 } [2 G- D
人食欲？这就是调配的魅力。
a0 a; x" c) p: L 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜3 b, K" s; j W8 y% g! }" I( v2 n: D
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，www3.tvboxnow.com: j' A+ I) `! k/ X4 l6 n- Z
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
: B, G3 _8 ]2 R# r, O4 Awww3.tvboxnow.com里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇5 U% w5 F3 S$ ^; I& |
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, s- \7 D& C. p4 W捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇" j4 s' c, G/ i2 {
享受。
/ U( A8 ^& L( y5 n+ F* D& e, M7 t 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方; n; F: C, g9 v( t
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
0 N# N$ d! G5 `www3.tvboxnow.com、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
/ ?: G, a/ y& E7 R; x9 vwww3.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌0 u9 f% T' i" f: @
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇& G& K/ X3 I t
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程/ p" t4 I+ T; E1 g4 q4 q3 b
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。www3.tvboxnow.com( ?9 `6 Z ?. }* |0 h, |3 u0 |8 ]
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。www3.tvboxnow.com0 r# a) G& o8 b' t M* [& R( O
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国1 d" e' V: z8 ^0 V: t8 w
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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