傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
$ B _" |2 b7 f公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5 z7 l( q& k) }2 d. y9 ]
. c y' I0 ` U& @) G公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。www3.tvboxnow.com" I: n7 G4 {) ~1 x" y
3 E- b" y1 ^, w- ^/ y8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Info 知味舍
: c/ d2 E, J; j+ h8 z! Hwww3.tvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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\5 a0 q# }, Y j無錫招牌小雲吞 $48www3.tvboxnow.com: W7 A, D7 r4 A8 N' j# ]
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇) B! s' j! \5 J. x3 v2 V4 Q) |: y
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清蒸鰣魚 $1,200/條tvb now,tvbnow,bttvb0 p- h% V& g9 u+ ?3 M0 C
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb. ?* j( l. Y ?8 ~
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生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]) E2 Z( k/ I* E# R
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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7 K# u8 \) y& u0 h1 G" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
, X9 @: k7 m) j. f3 |* Ntvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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( c+ V# E2 g6 ?; G# S蘿蔔絲鯽魚湯 $110
3 S: ?4 K/ T) B- F0 z$ y雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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4 @& x3 `; y; C4 b; N. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V# G& m! j$ y- T4 |( B; b5 E
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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