古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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# Q% Y* F9 R) l% j% d2 ]% j昆山蘿蔔 $98
. q U: @; `5 {用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！2 u2 c/ y7 A% z4 @
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位% f' h/ u) k3 {6 [4 Z5 b5 e% Q R
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J3 X5 s; H9 I
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
# x7 [3 f' n' I" k1 n. i- a M0 I( @# B7 {平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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! I0 N" h6 `5 n6 y& o& w3 I( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
5 v2 H/ B. U7 g; m公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇, r: S9 ~9 A4 n; H K7 c
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
/ u; L3 }; I0 }: Z+ C據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。$ f3 @ M$ ]# D# A V
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改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb2 v% S4 m! ]/ a w
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。www3.tvboxnow.com2 E& [- u: P* { T0 l
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。tvb now,tvbnow,bttvb/ U4 g2 }& a* m
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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) h6 H. k. [- p0 K, h活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _& m8 c0 [- `) x; V: ?5 Q6 ^
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
U4 F3 Z& @4 Y+ X+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Y# d# S8 {; A" K( s▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇/ A8 ]6 G% W/ {+ i" W
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2 V0 P1 A1 B1 s9 d地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb- T6 ]8 x+ Y' j/ H4 L' d; Y, b' O0 K& b) v
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兩派倫教糕 $19（上）
- R+ g' k( O; j; n2 \ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）
/ i& U$ m$ K/ j2 D- d# D9 \, Twww3.tvboxnow.com明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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* M: S# h4 [" i q3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W3 B5 \4 h1 F7 e3 q
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！公仔箱論壇. K; `2 t8 B W; E' H) v' S; |
% f q$ u+ {9 \( ~$ e6 t, @公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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7 z+ N' R, E1 B8 G' y; H) j公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻* V! y; m+ J6 k8 j
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。8 [+ C5 i1 |5 W: s D- f8 W* h7 k
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公館鷓鴣粥 $28位
/ E0 V7 O* }; n9 Q- p- z/ Ttvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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/ t, `9 s) ]& X, |0 ^; M8 K: K& Swww3.tvboxnow.com▲漁家鳳凰炒長遠 $58
8 T7 ^$ a5 @$ ]www3.tvboxnow.com漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇8 s0 d3 u @+ [; M+ c
4 P4 f* T" I; f3 j0 l# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
' u! d( [' Z' Z j5 q+ c+ Y O丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇6 O) e+ V8 |3 X
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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# H2 d" {4 W1 X1 u) `▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i/ Y& c& x; F8 @1 w
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。公仔箱論壇8 \& D5 {, ^ z) _& D" N5 k
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。www3.tvboxnow.com: ^8 W, T( J5 b4 p3 r3 r4 v" t; ^0 H
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美心皇宮公仔箱論壇. o2 s' N& i1 w# H
地址：太古城道太古城中心二樓1 [( Z6 O. M; ?0 x- C
/ E! q' e N1 S: N: L/ Q公仔箱論壇型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb" S+ q6 D# V0 c9 o
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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2 @7 A$ i. ]; X. d/ W公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）
5 X8 d7 T% o1 j5 a紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb; f) Z5 d6 b7 Y! B4 j; l! @
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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6 W5 s5 v( j+ ^8 T- X- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h+ l! K1 Q; s) m$ y3 ?: f$ K
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38
3 y3 J; W5 e: r$ D" d1 J# ]3 Ptvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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' S" Z I( O; E f0 P& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇2 {9 r5 }# P' i( c* i
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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