香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
& R( E7 ~/ v9 o: ]9 j- z# J公仔箱論壇公仔箱論壇* E$ H( l% c" m& A) m
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 4 m1 S; t. S/ R! s9 ]. }+ ?
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。tvb now,tvbnow,bttvb- M) q% ~- k; O5 O
( v* b8 _7 ~* d% B; ^, ^/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
}& ^9 k, c# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■陳得寶師傅tvb now,tvbnow,bttvb5 [4 L* m4 d" `: d1 Q& U. [4 J
3 j$ ~( C# z: U" j* A4 K0 p& V: awww3.tvboxnow.com 公仔箱論壇- \# X; n4 D8 E
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
3 Q, }0 Y7 Z8 h ]( x% Q
0 C% i# K8 Q, b3 U' H& R" [0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ \+ L8 S6 P2 x■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w' T+ R5 Y6 ?9 O/ N
9 |" g" P9 C" B3 p! d% n2 B: G$ d" f
 : C, c8 q7 z9 h/ b( t0 a
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。
+ T. Y5 X# A% K2 j6 r$ G& utvb now,tvbnow,bttvb, D$ H( o' ?. V. e7 C/ ~
5 n1 o8 @* j3 o' y4 R0 b■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300www3.tvboxnow.com. y9 H; z& B6 m! h. |/ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u2 O0 U3 \0 B- p; K
# H! ~' Q$ U1 u& b* h8 L■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
& }% |- Y6 U7 R$ G2 _
. O6 N0 }& ^, H% w) y" W9 l& c公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com* i! z( D" X6 g3 M" E1 n
■天龍八部炒飯$150
7 ?& A: H: _) Y5 dwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F6 l( J5 c4 _, P. [/ {9 v/ v# L
0 F! s# N# @8 x9 { t/ q+ f# L2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150公仔箱論壇8 S$ S, h) `, n4 M& A5 R3 y, t/ Z7 y
公仔箱論壇* X( [2 {; N3 C1 i( R8 _$ N
* b6 q8 z0 t! n) M■日式乾燒豉油皇大海蝦$350www3.tvboxnow.com6 E+ `, O+ d+ Y# G( |
& A6 a, g2 d6 d( X2 ^" b5 z7 {2 b www3.tvboxnow.com% |6 i" L5 r. x8 r L/ q) p/ X
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。tvb now,tvbnow,bttvb8 J7 I$ b! k+ V E
公仔箱論壇+ f) P% X3 G4 j3 i7 k/ J0 X8 O- P
自我增值 赴京考試 公仔箱論壇/ f( Z: \8 O0 D( S; w
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」
$ I, _# p* I5 M5 |9 Z, a: Twww3.tvboxnow.com
; j y7 U# \7 N) q5 U
/ ^2 I, ?1 ^8 O3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 C5 ~( j- ~" @' Q# [, z' W* w TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X8 |$ |2 x4 l0 W' P6 U/ g
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
; P9 g, ~. t; V5 C4 x) wtvb now,tvbnow,bttvb$ I; ^$ ] D9 h& f" V* _ t3 R1 L
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
* ~% W/ ~! L9 `: [; F" h+ v9 H \" u4 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 T2 D& S! C" m! G0 O e
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
; x* k" c& I5 U7 _' f, J9 f% F 5 l! z, t8 }, r
■彭高發師傅
- I/ T( H' H) ?7 F% s
+ R% P8 x+ B+ J7 A) Q受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 6 y8 K$ z; `+ i
公仔箱論壇' m1 w% ]; {; ] m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y$ q, L7 a4 t! e2 b
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z/ B/ J7 M$ X% I9 |6 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [% m9 X( M( T) n0 A3 l9 o& v
8 b0 M! v2 \4 a8 Btvb now,tvbnow,bttvb■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」公仔箱論壇0 T6 {4 ^7 l) ] v3 I8 ]9 [
+ m: Y0 H4 W! X$ x5 G% Y. W2 j* U% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: N. S' Z0 X" m( Jtvb now,tvbnow,bttvb■乾隆櫻桃肉$250tvb now,tvbnow,bttvb+ j# h: M4 U9 F/ s2 h- n7 k
www3.tvboxnow.com( Y7 i+ V9 e1 P, j5 I# }
7 N* C. o r ~* y0 v0 _1 ?/ d, R# `* ftvb now,tvbnow,bttvb■高郵瑪瑙蛋$75: l5 v3 U, w1 i8 }
tvb now,tvbnow,bttvb3 K+ J* [, L0 R+ g, b- n8 {- ?" ]
% O: `2 [9 B* B- p, Jtvb now,tvbnow,bttvb■桂花河蝦餅$190公仔箱論壇1 Y. z2 C k1 L1 Z; F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s# ?2 v9 V8 I
 " \; c/ h- E& r3 W$ Z1 P( u
■宮廷白玉羮每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a( o" g! R# T- |: B
( K4 M. B/ X3 y7 E* p( \. ?( n
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
( H! f3 c, @! A公仔箱論壇
7 G- j6 R* |" J+ v7 m o
6 q, `( ~4 [8 J2 V7 x! `6 r4 | nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|