傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。www3.tvboxnow.com. Z/ H: t |& I7 {9 y) A
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薄罉加螺肉更惹味
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' ^# O+ M. i' O; @9 W' @( H是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 / \1 P8 I2 P7 L) y# i
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■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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# f5 {6 U7 ` C ctvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$43www3.tvboxnow.com+ s4 W1 @) [3 E- q! m# k- E2 N
0 K. Z1 h" e) q6 Q+ h, L2 K+ J+ Q7 v: ?4 `tvb now,tvbnow,bttvb八成糯米二成野米
3 e. v- k3 s6 q傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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; y& H* B7 h" f& m: W' p4 Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R# {* w% o4 a) `; H
■野米珍珠雞$40公仔箱論壇& ~; Q0 F4 o5 Q
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. @5 u$ }# o4 S: a/ R: ~. U' y2 W■帶子小籠包$43www3.tvboxnow.com& F0 I; B: ]& E& W+ S, G8 P3 u
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0 \& Z% p9 K) `9 L$ u7 Ztvb now,tvbnow,bttvb■荔茸炸蟹盒$437 n" `& |2 a. u9 t, [2 t+ j. y/ |
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. V" r- G+ [, l, H9 ~" q■彩椒螺肉煎薄餅$40tvb now,tvbnow,bttvb8 F8 @5 Z( l4 R% e4 }. |
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■椒鹽炒蘿蔔糕$409 B& i3 h7 V5 r. c. y A
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, P7 ]- o) `% I9 X4 I5 G( f3 ?3 Q公仔箱論壇■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb$ c, G0 P) l9 D b
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富豪金殿
/ t3 `- D" l: ^% }: M地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店8 C3 V; @* A; p/ ?- {# X3 i
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蟲草花勁夾海鮮
f" v d" }4 v+ t( ~4 b蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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% L% y8 E9 F: v■蟲草花海龍餃$45' R+ w8 t" |7 K$ y' I% ]4 a, }
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* k, s3 B( |1 `9 H% C/ Q6 G公仔箱論壇■雪燕玲瓏$43tvb now,tvbnow,bttvb; ]/ a: D* \% c; ~4 O) J, F8 P
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; K: U- }% T* \8 c■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb. w0 L1 z, F& j/ q* }. g
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% T1 q, F: @& J; J2 o( {5 n K公仔箱論壇■上湯魚茸角$387 ~/ I* V/ G0 ]& Y' d1 b$ J
5 ` C& M1 V1 l, K鵝肝變湯汁特別香
! i; F- R+ b# I1 N: f0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) M% \# B) g$ V) i; O) b
■黑松露帶子餃$462 f8 G; c4 G6 `8 l% E" I: n
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l* I: E: n1 @% ?+ s( P6 W: U
* Q. s8 ?- y9 K7 j* r% w1 Btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I0 `- f" Y' | W+ V/ }
■鵝肝醬小籠包$38
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8 B4 \4 b) {5 i6 m- g1 w9 Itvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb1 n0 b: N( ]6 j8 G' [" m$ O
■吞拿魚墨西哥包$38
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" ~- x" L& k* u+ e( q公仔箱論壇尖沙嘴麼地道帝苑酒店www3.tvboxnow.com4 p& B) d7 F/ n; D5 {
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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