通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……www3.tvboxnow.com2 }7 F) Q6 }: H a7 G+ t7 ?4 e
. f% N/ ~! d6 j- E7 Y* P: j/ M國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
( u, l6 l4 h! |# \9 U# b# u- ^公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
2 O& n# o0 w6 G5 f" hwww3.tvboxnow.com通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f; B, }8 g, [1 I L& D( Q( B
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夏秋兩季蟹最靚
4 N3 t9 W2 n$ ~+ |) |9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇! q3 @5 b4 R# u$ L7 g
, q, \: U3 u9 T( rtvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹, c) [) g5 ?: {. ], h5 X; n9 L
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。8 V. p5 f' `0 f" E) H N
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二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb* J+ X/ N2 C5 h7 F& e
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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" g1 J- g9 {% J: p1 utvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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' g- b5 ~7 q# T( _% Q, ?$ i: V" h三號通緝：百變中式蒸蟹www3.tvboxnow.com' E8 T# Y8 ^" Y" W# @/ d: x1 W
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |' s* v! s3 m9 }7 R
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb$ B7 g" _7 @# X' E0 C$ U7 `
* v0 y$ J- x1 i2 Q8 W2 {6 Q因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _! V* J0 p, c T$ f, G" p Y
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。4 E, [$ e; q0 |$ N7 F s; U
- T9 |8 d$ M `, B! X2 r2 W. s講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！www3.tvboxnow.com) z/ T( z' g n+ i1 L' U6 ~
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大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n# `4 ?0 w" }7 s+ Y4 R" y
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：* d9 G/ O& {) b
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2 c9 J% v0 Z) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。) E& T/ _4 o3 g( R% G
- c/ Y) u( N: S# T* n5 o/ ]% \公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B) ^+ a' ]8 n- P% p: k
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夏日靚蟹WANTED
) m/ `, A8 ^/ r: R+ R1 xtvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹
# i8 W! x/ w5 n9 A6 L f/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。www3.tvboxnow.com# t0 W- Z; m7 |- o# v. @
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
- l% Y. i; c8 `, e* F* B5 x5 T3 L0 atvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。$ W4 ~5 o, n& x$ x2 }% X: \7 g
最佳體重：500~600克www3.tvboxnow.com" B/ _0 \ q: ]2 @
最佳食法：凍食公仔箱論壇1 P+ ^7 ]; O8 M1 v& j3 E
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登格斯蟹
, k ^3 S' e! T3 o8 o6 n產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇# I3 K( ]; P0 G) o* r. ~! X y4 |
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
% N# G9 G$ V% @' Y' }5 P3 P' q2 Ntvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
$ U9 W- w, q& j" N8 V& W最佳體重：700克
# t8 M- X/ T) t( P' [/ M9 u公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食www3.tvboxnow.com" r- L, ?9 v1 A/ i3 o
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奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p9 k0 H7 R J( a7 X2 G5 A
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
) {% U% y4 a6 h3 U0 e當造期：6月~7月
! U. _! {. b2 e特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
: q8 O' @0 V2 ~5 X* U! b) u1 ?公仔箱論壇最佳體重：4~6両
: G ~: W# C2 O) ]www3.tvboxnow.com最佳食法：清蒸、油鹽焗
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2 y5 p. `4 p, ?4 Z5 J- D公仔箱論壇黃油赤蟹
7 S3 W) K J. h1 L! `+ c/ s4 N: ~產 地：廣東潮汕
$ @ T4 O$ I/ u; A/ }9 S, z5 Nwww3.tvboxnow.com當造期：6月~7月
4 Z% z; {3 A$ j# y, r/ v特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb( v: }7 p, W6 L! |
最佳體重：6~7両
% @7 ]% K, n% Q5 p5 B/ y8 D公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G) f2 y# I" ?5 H7 |& |* N( b
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域www3.tvboxnow.com3 ?" X+ J6 q- ~1 Y T, M' f
當造期：3月~4月、7月~9月
+ @! V$ \7 O; b h, g" e( y/ F# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
( d* b/ O- N2 r4 U- j- ?5 o1 Ctvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t7 B1 n6 a7 Q0 {, y
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇; Z8 B1 M% [8 {
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膏蟹www3.tvboxnow.com% m* G9 c4 D) J$ O! D0 s% t
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 }) ?! o! `, v/ v1 B1 otvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏4 C8 v) h! U2 N9 y
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^: B: ?/ s, N' O/ I6 H
最佳體重：1斤2両www3.tvboxnow.com; k, o9 q9 x- V# _5 M
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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