所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
" N8 k0 P' W+ P8 |3 l一缸做 12萬支豉油
0 b+ C/ E7 T5 U/ I- G# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' ]. ^* I; m# T1 I踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
& b' b6 y) j# d: ttvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb1 h4 ~2 K; W" R* R) g
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/ z8 {( c n4 E) L5 Awww3.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。. A2 C& X. L, R, D! |
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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. N9 `# G9 _+ I0 _& V■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇& I% y) G& ~$ @1 L) M6 q8 l
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。www3.tvboxnow.com+ p$ H" @; H7 a' `$ D
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。www3.tvboxnow.com% Y- I3 X- H) H' f7 w, Y/ \
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4 R* r4 C: O( z$ A豉油製造過程
2 g4 E; x; D u7 ]# b8 ]# w# ?公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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4 ^( b* b$ L( m* [' nwww3.tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇' N* G2 b" J5 m2 h
. c5 d: O; `# a! M D3 e/ X* K6 j- ]③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵4 r/ s) H' T+ _6 {# n8 Y" {* L6 |& f
2 S0 q( r8 }; c) J2 f9 P$ W/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb- S8 @1 b. U; y1 Z- ^ A
! P, |% R" a6 r- x- [⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb! h3 l6 `4 g, \( X. y
# t l" n2 ^0 s1 N7 ?家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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9 P' a0 K9 e% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 O5 t% C7 h: @8 S; [. B煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇; B, T! C2 q/ M
) Z7 \; c. j3 X! C/ k公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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# K! m: x- N# d& z+ o調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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. }/ T" s3 L* I( w6 S蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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$ p, A' }- A6 V3 ^www3.tvboxnow.com做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇0 L! W' h% y( c7 j. T- ]
0 K9 Q3 [1 J- Y1 S1 f' f7 ]+ nwww3.tvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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# M) ^8 ]- |3 M9 ?8 @" mtvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇3 u+ ~# M" V: |9 C
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2 W7 i: k+ f( t) e5 T% Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n+ D8 B S# {. _
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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! b0 V8 o+ ~2 Y煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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s4 ^* ~6 _( o7 r5 @/ `材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [. B ~6 o' y* }5 y+ v+ t! `- m; R0 L
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 # Q, X5 s6 C8 z* N/ K0 r3 E; r* t) Q
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0 a4 q, o2 t# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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, E! J8 q% H( g/ G$ D' o, k+ Rtvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。" G, i4 [: [- K$ ~1 p# _# \ ]6 b7 V. {
) ^7 Z" _4 O9 V公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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6 y! |; M9 s6 p5 X* X: Ntvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb/ U# X: ~! G3 ]5 _/ G" j3 R
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇; U5 S1 d+ s, q* d0 g) s3 \
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/ T: w; B# O, s$ ?: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇 t, ^. p0 @3 J" d. [) ]* b+ X
/ H3 G6 |0 {( X公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5 w% q+ e/ i( X1 w" {7 w6 y
) N- r' W. C: T% ^( D2 X2 q調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇* m: J# S- d, f l9 K4 K
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇8 t+ \7 ^/ Z9 F
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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