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香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。公仔箱論壇$ U1 ` F+ q0 U# O: @
9 |2 N# `6 i& y5 T$ J: b5 Ktvb now,tvbnow,bttvb中山特色醬料放大圖片
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w0 C3 Q' _) W% H: T5 X$ Xtvb now,tvbnow,bttvb黃豆醬 9 [) c- r% j2 Q' J* a, I2 c
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: j' M$ p2 B7 o! k: O菊花糠
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秘製蜆芥
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7 Z9 @# u% g/ w# u2 [$ T! x: Y$ a中山秘製鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {2 x- y o O1 z1 L5 Z
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6 f# v0 a/ R) b; V) Y5 D* V* Awww3.tvboxnow.com磨豉醬 @$ m) a4 p! T' H( j
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* y1 \+ d, |; V% [( J0 D, l. k- X4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四大師傅坐鎮6 p6 S: a8 c& q) `7 G R
想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。 c9 R1 W% L5 O% t( C& O; A$ t
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■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W: s+ M/ @( N( m: O% X
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4 s( v6 Q. x( W, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆炸 13日 BB鴿放大圖片
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' H- R* y. J. j0 D% C) O1 I8 P3 w: v% ?tvb now,tvbnow,bttvb懷舊檳榔芋碌鵝$328公仔箱論壇3 \8 |, U8 W& w P2 X
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講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G/ e1 }% K2 J9 ]- ~
浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」
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% K8 ~9 f, P: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n; [4 D5 o9 d7 r
+ E* H/ n% N1 i7 s; P, [( o5 Nwww3.tvboxnow.com綠豆老鴿湯$248
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; N8 J; U6 X* a公仔箱論壇放大圖片 u! Y( ^: ~( f& A9 D3 D) A' Y, [
% v( Y! ?& W* k: h/ {! `( ?! m/ N浪岡煀水鴨$1883 L: [7 I8 @& _; Y- A
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) B& c% D8 ]" |: G2 ]9 d: g公仔箱論壇附飲管啜骨髓6 m. L9 v0 ]: k( ?: q4 P
「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
6 t$ V1 K5 q2 C: T% U! ]tvb now,tvbnow,bttvb另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。 www3.tvboxnow.com2 _3 L2 L: p& \) }5 q$ t a$ O6 {
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豬筒骨煮大連鮑$408
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菊花頻婆仔$68tvb now,tvbnow,bttvb/ E6 j3 M3 X3 R2 }2 |
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" [$ o7 j/ c4 ]0 E# g( y/ v9 Jwww3.tvboxnow.com白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片 9 M' [& q' o. p/ O. N& |
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正宗沙溪扣肉$108
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) w3 i7 y$ l! k) c. p「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。
0 L+ ]1 k. k9 Z/ J1 H6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。
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放大圖片 www3.tvboxnow.com: k- N! [( v2 j$ t! O5 e
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薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108公仔箱論壇- z- ~8 e2 `) q7 a, \
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! S% N0 c. H; }: n4 d. h公仔箱論壇五桂山鹹雞$448
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6 Y0 a2 u) j' R" E; i9 b1 x地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層 |
發表於 2011-9-19 06:04 AM
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