 下田漁港的漁夫手上的金目鯛，是這個港口產量最多的魚類。公仔箱論壇# c3 D! Z+ C( B3 r. K- z% V
 鹽燒目鯛魚頭（$98）配山崎威士忌梳打（$58），鹽燒後的魚頭配清爽的威士忌，夏日最佳配搭。（千両）
. u2 O3 M9 o# s# gtvb now,tvbnow,bttvb 漁港附設飯堂的汁燒魚頭白飯套餐。8 S/ W" s5 S! \
不得不承認香港人吃刺身的口味偏向保守，吃了魚生、壽司許多年，迴轉帶上轉了一圈又一圈，顧客取下的不外乎三文、吞拿等，白身魚始終沒那麼受歡迎，我承認我是其中一個保守的香港食客。www3.tvboxnow.com$ Z- l3 |. T+ c8 C7 V( a/ _$ d
不過，自從在日本伊豆半島的下田漁港轉了一圈，直擊兩款夏季時令白身魚——金目鯛、目鯛從船上卸下，再在漁港小飯堂即試最鮮最時令的金目鯛後，我發現白身魚，入口味鮮肉爽，不油膩，確很適合炎炎夏日細嘗。
& h6 M" A7 N- _1 i+ otvb now,tvbnow,bttvb白身魚肉白皙透明，口感清爽，肉質柔軟有彈性，一般為人熟悉的鯛魚、比目魚、油甘魚等均是白身魚的代表。千両總廚關鉦達表示，相對港人慣吃的三文、吞拿，白身魚種類多，味鮮甜，但始終未能成為香港人的寵兒，以他們的刺身壽司店為例，白身魚的入貨量只佔30％，其餘大部分仍為赤身魚及其他海產。
8 S* X: K" O" {- g1 }; N7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行21年的關鉦達說，近年已有不少客人開始懂吃清甜的白身魚，「近年客人已經過了追求吃肥膩的魚的階段，他們開始找魚味重、鮮味的魚來吃」。
4 q$ D' M7 f0 y( c今年夏季，千両特別推介當造時令魚，更帶記者到日本下田漁港直擊魚獲如何從漁船卸下，送往全日本最大的築地市場，然後直送香港店內。要直擊整個過程，首先凌晨3時就要從東京出發，大約3個多小時車程便可到達伊豆下田市下田漁港。0 n/ l& t6 c$ Z2 d3 p* ?
金目鯛（Kinmedai）www3.tvboxnow.com3 w6 e( ]. m' ^# r
立繩垂釣 爽潤兼備
6 [8 H/ n) g% _, E" \: x5 l7 ?www3.tvboxnow.com金光耀眼的太陽從太平洋的水平線上升起，一兩艘小漁船從大海回來靠岸，幾個小伙子從船上搬來了許多金光閃閃的金目鯛，這一尾尾的金目鯛是下田漁港產量最多的魚獲，質與量都冠絕全日本。根據下田漁港負責人飯田先生所說，全日本共有2914個漁港，由於下田地理位置優越，加上捕魚設備優秀，單計大漁船就有14艘，數量稱冠，單是金目鯛的年產量就達2021兆噸，是下田的名物，難怪日本人來伊豆，除了浸溫泉，另一個指定節目就是要飽嘗金目鯛。
# P* X" @% b- H公仔箱論壇魚如其名，金目鯛擁有一對會發出金光的大眼睛，由於金目鯛要靠立繩垂釣而來，比一般拖網捕獲的魚類不同，一般金目鯛每條約重600克至2千克不等，魚身呈鮮艷紅色，鱗片帶金黃閃亮，肉身富彈性，難怪日本人認為牠帶有好運的象徵，是慶祝節日的常見菜式。# l7 S& c- P# g7 j. t- a2 t, b
汁燒魚頭 下飯一流
2 M; P1 t# t8 y4 }) Y金目鯛屬白身魚中的貴價魚，除可做刺身、壽司外，日本人最慣常的食法就是汁燒魚頭。記者在採訪下田漁港後，就到了漁港附設的小飯堂吃了一頓早飯，廚師除準備新鮮的金目鯛刺身外，還做了汁燒魚頭，魚頭鮮味，肉質豐厚細嫩，有白身魚的爽甜，肉質亦帶肥美油潤，吃一口魚肉，配一啖白飯，已經非常美味。關鉦達說﹕「金目鯛魚肉較肥美，很配合這個汁，一般我們會加蘿蔔，用豉油、味醂、日式煮酒來煮，大約煮10分鐘便可以。」除了這個煮法，伊豆人亦愛把金目鯛作火鍋生料、煮物、泡飯等，而骨和頭則愛用來熬成湯，甚至醃製成魚乾。5 O, _5 d Z6 p4 D
目鯛（Medai）
2 [0 o1 c- i/ A8 V. J0 i K' c0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉軟脂香 比例均勻tvb now,tvbnow,bttvb" X6 X1 R9 |: d K
在下田漁港捕獲量僅次於金目鯛的，就是目鯛，跟金目鯛一樣，牠也有一對大大的眼睛，可是牠灰灰黑黑的外表，則不如金目鯛般討好，不過牠的肉質細膩柔軟，脂香豐腴，肉和脂肪的比例均勻，與壽司飯非常匹配，而夏季亦正是目鯛當造的季節。
3 e+ @, x% \* q2 ?+ x/ w柚子胡椒醬 搭調提鮮
6 b+ C/ C% ]& A' y D除了常做的刺身、壽司外，目鯛亦適合汁煮，另外，由於魚肉比較鮮爽，亦適合做鹽燒。關鉦達師傅為了提升目鯛的鮮味，特地調校了一個柚子胡椒醬代替青芥末，用來蘸壽司用。記者試味，發現清爽的目鯛肉配微辣的醬料，非常搭調，亦有提鮮的作用。
$ ?, L, o1 D7 o% p* a9 G公仔箱論壇在這個關東區最著名的漁港，我們除了目睹漁夫搬來一箱箱的金目鯛和目鯛外，還可親身直擊到整個日本魚市場的實際運作。由早上大約6時多左右，漁夫就不斷從漁船卸下大堆鮮魚，工人席地將魚獲分門別類和按體重擺放在不同膠箱中，標示好魚獲來自哪條船，而買手觀察後就自然「心中有數」，在接着舉行拍賣會，逐一競投出價，然後就把鮮魚海產運往全國各大魚市場，當然最靚最新鮮的揀手貨，一定會送到我們熟悉的築地魚市場。（詳見配稿）www3.tvboxnow.com0 Z7 I4 N9 Q, V9 |) t
其他時令靚魚﹕縞鰺（Shimaaji）& c1 K* U7 ]1 V/ T
矜貴池魚 必吃腩位
* ~. v: G t; [縞鰺是池魚類中最矜貴的品種。食家蔡瀾說﹕「到壽司店去，夏天叫縞鰺，冬天叫寒鰤，是錯不了的。」縞鰺的肉透明、纖細，有爽脆口感，亦有魚油肥美，特別是魚腩部位，入口爽脆帶肥美甘香，是全條魚最好吃的部分。
1 [5 }) A! t3 O) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了刺身、壽司能突顯縞鰺肉質特色，鹽燒亦是常見料理方法，經烹調後，魚肉多汁，脂香更突出。公仔箱論壇+ S: j7 Y+ |. k8 K
伊佐木（Isaki）. S% F# o1 M3 N# K2 [. ]
香滑小魚 微帶爽脆, B9 ]9 A# |( q8 t, S
伊佐木魚身較小，重量通常不過1公斤，於夏季當造期時價格特別高，等同貴價魚。肉色白裏透紅，脂肪含量適中，清爽甜美，入口微帶爽脆，但魚肉香滑；刺身、燒物、汁煮、炸物是常見的料理。
' b8 c& `5 j8 _千両
$ @* c/ l( E& q! x6 C2 J( |6 l地址﹕銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場13樓1304-1305號舖 |
發表於 2012-8-22 01:47 PM
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