7 [5 L9 G, Q3 t" W! W6 u; k公仔箱論壇富瑤酒家的豉油皇炒麵，不但麵條和芽菜都沒折斷，而且入口有濃郁蛋香和醬油香，最重要是吃完後碟底一滴油都無。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o$ l& R. z8 l$ g3 T; P
0 y9 u% p2 K- N3 X白粥、炒麵、油炸鬼可以說是中國人早餐同消夜三寶。對於炒麵，本公子相當有要求，麵身夠乾之餘入口仲要有陣陣醬油香，富瑤的豉油皇炒麵就做得到。最勁的是每次吃完麵後，碟底依然一滴油都無，真最佳炒麵之典範。 8 E! B3 ~" }0 B4 n
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於1976年開張的尖沙咀富瑤酒家主打海鮮，而且開業至今仍然維持只做晚市生意。除了各種生猛海鮮，它的星級版豉油皇炒麵亦是逢到必叫的菜式。
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6 M/ V/ g9 [. y( Q" nwww3.tvboxnow.com今日趁吃麵時和老闆聊天，得知原來無論古今，有錢人都不喜歡到大牌檔吃飯，但70年代開始非常流行炒麵，於是酒家就將豉油皇炒麵加以變化和升級，讓有錢人都可以享用平民炒麵。久而久之這菜式竟變成自家招牌菜，即使老一輩師傅相繼退休，但老闆每日監察用料和秘技，所以味道能維持36年不變。公仔箱論壇$ i" a2 ?+ @7 _8 r e
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秘製豉油是靈魂
- `# d; Q; }+ k! o4 c8 etvb now,tvbnow,bttvb台上一分鐘，台下十年功。看似同一樣的材料，全蛋麵、芽菜、韮黃和醬汁，全是富瑤自家調製。全蛋麵是老闆和老師傅研發出來的獨家秘方，直接交給廠家做麵，比普通麵更有蛋香。芽菜要揀飽滿的銀芽，而整道麵的靈魂，就是秘製豉油。
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本公子幾經打聽，出品部主管林勤樂師傅和葉遠祥師傅終於肯透露少許端倪。「本地生產的老醬油色水靚而不會過鹹，生抽夠鹹夠鮮味，美極可提鮮，魚露則用來代替鹽，日本萬字醬油能中和味道，最後將所有調味加水混合便可。」不要以為簡單地將醬汁混合很容易，醬油中沒加入一粒鹽，都能做到味道鹹中帶鮮，真是少一點功力都不成。其中加水混合的步驟更是講究經驗，夏天天氣熱不用加太多水；相反冬天天氣較冷，醬油混合後質感很濃稠，就要加多一點水了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K7 k& V5 p9 L V( k
; p$ ~" R# N9 f `, B為了令麵條夠彈牙，要先浸凍水約15至30分鐘令麵身變腍。之後要用手輕輕將麵條散開，手勢要溫柔，以免弄斷。之後要將麵條放在約80℃熱水中略浸，這個程序的時間要控制得很準確，時間過短會令麵的口感變得太硬，太耐則在炒麵後會變成糊狀，難以入口。師傅教路，約5~10秒就最好。熟了就放在筲箕上自然吹乾3小時，確保每條都乾透後，就可密封備用。因為步驟繁複，所以每次只會預備約20至30人的分量，售完即止。0 N/ M- G4 r# b3 ]$ Y* F3 m4 O
& b4 Z9 s' l7 t5 L* }www3.tvboxnow.com秘炒出靚麵, n" O/ S% \9 [+ X
炒麵時需要利用筷子不斷「炒鬆」麵條約2分鐘，令表面夠熱和香。這個筷子炒麵的絕招就是當年富瑤的第一代老師傅想出來；炒時不但要快，還要用陰力，直至所有材料都變得均勻，但芽菜和麵條亦不會折斷。此時趁機會逐少加入豉油快速上色，整個過程要在幾十秒內完成，否則豉油就會黏在鑊上。
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趁熱嘗一口，口腔充斥着蛋香及醬油香，每條麵都乾身而熱力均勻，難得的是芽菜和麵條保持完整無缺，吃完全碟，碟底一滴油都無，用來配手工拆肉的泥鯭粥簡直是人間一大快事。
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# z7 K# E& t6 c' Utvb now,tvbnow,bttvb除此之外，本公子心水推介還有東寶和新斗記的出品，兩者均算乾身不過油，後者若配合埋店內的余均益辣椒醬，就更畫龍點睛。
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美味檔案：豉油皇炒麵; j6 u, b' a1 X* S9 b. W% B
偵查地點：各大中菜館和大牌檔www3.tvboxnow.com/ A: T R0 v+ H
偵查結果：豉油皇炒麵要做到乾爽無油，入口充滿蛋香和醬油香，方為佳品。1 r. |9 u0 i& }8 l
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發表於 2012-9-14 08:30 AM
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