& V* x& B8 R# ~6 ^: F8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [. Y$ Y* b. e: C# \. {
個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 公仔箱論壇& l! _- ~+ ]* P, y: ?: ^
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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1 u- i# T$ ~/ Z1 w0 F3 V2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u. p$ d6 w" x) I: x/ d+ J3 S
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9 w' g/ u, Y0 ]3 u( I% f8 i華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個 i; P# m& _7 E$ `# B! C3 H c' ?
1 S1 |" ~9 q2 o/ U2 lwww3.tvboxnow.com 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。www3.tvboxnow.com! V: n0 l1 }4 F7 P
# X. J" l3 _# C9 X4 ~www3.tvboxnow.com豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 3 P+ n Q; g9 |1 |: q% z
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/ Y$ k' K4 D6 e8 e0 a公仔箱論壇 法式Tart Tatin
( d: u( ^% B% Q" S9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。www3.tvboxnow.com! G: H# O9 M! p0 Y3 V- d# t% X
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金寶Crumble公仔箱論壇, O6 X1 d2 E+ Y* R) I
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g* u8 g b. k w5 O7 T5 L
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拿破崙 Napoleon" P; }$ P" i, x3 o9 e5 T% T4 u' Q
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 公仔箱論壇" ]: A4 ^( k; ~( g+ @5 a# _
: g4 N2 H! }6 n3 E1 s& o: Mwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \ {9 o8 W* o" e0 b* d2 g
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0 }: E: m+ e. W3 \3 L0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮
$ J3 G) l* s8 e7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 ' }( r# n$ L( Z- @
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鬆酥皮
# f. e! F3 S! e( y% G7 |# G3 x: `公仔箱論壇酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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; p+ R4 f* f! q7 l* e8 F 拿破崙酥皮
2 P, {' I2 h5 {2 V: |$ A! t拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 www3.tvboxnow.com2 f3 L& y1 Y$ g7 f
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
' M9 l2 h* g4 R) i+ R1 F' \www3.tvboxnow.com用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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' l: @, v6 }6 P! M; N' rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X% O( y c. `, b" C0 m; }& o
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" j9 e! e4 p; W5 A9 h" `) T2 ~) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紫薯撻$38/件
5 v" r8 B& y' a- p. ^公仔箱論壇鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） & z" a/ h& d! A" y
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% D" ~: H; D: U9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
- f2 x" ^8 _- p; ?3 F, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
& a( s. l1 x) |3 J' m/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }9 H8 `* T3 v" D* t) a' F m2 H
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( Z8 U y; K1 T* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）4 s3 [% |9 |3 D8 s1 d; A& i
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
" b( p# `) n, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com( f9 G1 [: U6 L- _) Q
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+ ~+ }% U( b# l% z' d5.熱帶香蕉撻$38/件
" `2 N: v( o) D* d% n X公仔箱論壇日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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$ b4 E: r8 Y+ g- G公仔箱論壇6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
6 q9 i( e; i5 \0 W L/ P/ N3 V公仔箱論壇這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
) C7 e8 w( B( O$ N+ |# nwww3.tvboxnow.com單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯7 n+ B! @$ b% Y8 C7 N, R
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） & K* S# J7 G6 `3 U: v( `: c# I
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. U! m8 N9 S' w" C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v- u6 n6 ~. O. ?! }
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb [7 j X' Z; n2 X$ `8 k
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） 4 b; @' |8 i- R
* F* ^3 u+ H# v+ I7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 M' f& W; g8 y" A5 U' m10.蘋果金寶$48/份
% m v) |+ F" y. swww3.tvboxnow.com這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
; u/ y( l8 C# L* e: ~" j2 _8 F公仔箱論壇伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 公仔箱論壇7 @2 r& D# A; x9 R5 K
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/ G, _+ B: N1 J" x. _) K: xtvb now,tvbnow,bttvb12.酥皮椰撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y9 [% ^' \# W& @: q3 w
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） " m9 d' H- p* b1 I
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13.酥皮蛋撻$5/件
3 d- U# F' }2 v/ b. B1 l公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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8 t% k+ l$ p( T' J* s! btvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）6 d6 }" c3 B9 ^- C7 G8 s& T e
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） + l& l! L+ A! k
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15.富士蘋果批$78/份
: F" v" W& x# x ~/ x# I. `公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） G2 U# j8 L. ~- g4 Y
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" L/ K" |" O9 k6 {/ Z5 \tvb now,tvbnow,bttvb16.曲奇皮蛋撻$4/件www3.tvboxnow.com# m. H7 X) u1 f( l2 e; _
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇# k; N; |+ w$ v' k
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
8 t+ e& q6 l* M0 M1 X( A8 V9 b* O: ]( T創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） 公仔箱論壇, m8 Y" `! {1 V: w( f9 h0 j" o
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
) N) @+ T9 u- @3 C- u; H甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
; a# c8 t' ~, b$ W( `( i) Ftvb now,tvbnow,bttvb餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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1 K3 b( {7 w3 G6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
p' Y% v7 Y6 C甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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7 I& Z% o0 g) v8 S2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件
0 i: I) |" U5 f0 M$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z/ B+ N7 z4 o5 X8 N" Z
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件
% r3 U( |5 g) ?4 cwww3.tvboxnow.com杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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- s4 `. y& W7 d9 M: f% L! r25.無花果撻$40/件( e+ D% J0 i: J7 }4 z
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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26.紅莓撻$45/件
( v6 I$ v6 q& R4 P9 Z公仔箱論壇紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {$ x0 M0 m5 D, E' Q2 e; }% u
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27.港式少甜葡撻$6/個www3.tvboxnow.com0 o w+ q$ B% L" @
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） ( D/ e4 ~+ n/ _
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）1 w4 H. v+ B, {4 v, h9 W( `
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） tvb now,tvbnow,bttvb1 z% d+ [! I0 I3 k) `4 t3 h4 U
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29.芒果撻$430/磅tvb now,tvbnow,bttvb" Z, T7 ? N9 |2 g
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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. {) A! I! s: n8 F, d! @30.果仁撻$38/件
, \ G% s+ {- B, Q. n' k5 X9 j集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） www3.tvboxnow.com2 J+ x/ H4 [; J
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
4 q; O$ H8 | t9 t; k4 D4 twww3.tvboxnow.com燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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/ }7 ^5 U, R' Y7 B# E: q' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.雜果驚喜$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n8 l* e9 w# N8 d6 _
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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' y! G" d5 @, z. Y; U& J# v/ PShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
! q, B3 @# B! F( |（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
0 P0 [, q/ ^3 i5 \" B# V4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
X r+ A/ N5 W! r" Q1 C+ M& ]/ k& S# vwww3.tvboxnow.com（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層+ S* M$ l9 `, t2 o' w j
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
& z/ w8 o1 G8 \ ewww3.tvboxnow.com（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
* C+ }) C2 T% U7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Limehouse 灣仔船街35號地下/ g. C% I$ m8 v5 I9 W
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
8 l2 y' Z% D+ a+ ^5 @: g# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖www3.tvboxnow.com }8 }6 G, p( E# p" v
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E; A' |) B- L {
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
/ @& C Z# J+ v/ O+ Q2 N0 Ctvb now,tvbnow,bttvb（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb% ?/ C$ x1 o( _4 N0 W
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓 O5 y S& ?8 B; _1 {5 ^& H
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
4 `( ]; Y4 W2 p$ ]5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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