fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-9-24 06:34 PM | 只看該作者

[美食介紹] 紅豆　鹹甜對對配

不知從何時開始，紅豆到了臨近中秋，便成為了焦點，以北海道十勝紅豆做餡料的月餅廣告，又再一次喚醒了大家對紅豆的思念。以前用上天津紅豆已算有質素，近年的十勝紅豆更佔了一席位，市面上還有不同的品種，紅豆的烹調已不再局限甜品，今時今日紅豆擔當了重要角色，將之入饌，燃點了新「味」力。　! n2 A- o/ f; I# \2 _, \: u, G

紅豆小檔案
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K* X* |4 D. W
% s1 F& [, w e0 j7 L* }& I
tvb now,tvbnow,bttvb1 n/ R: y5 I* G& |
紅豆（學名Vigna angularis）又名小豆、赤豆，原產於中國，屬豆科一年生草本植物。紅豆的種子富含澱粉及糖份，主要用途以甜食為主，亦可製糕餅、紅豆粉、紅豆餡、羊羹、紅豆罐頭等。

www3.tvboxnow.com8 l$ q5 v* G) b: ~9 b

豐富營養　健康良品根據《神農本草論》中認為紅豆是屬中品的藥用食物；《藥論》則記載了，紅豆可「散氣令人心孔開，止小便數」；無錯！紅豆所含的營養物質超過了許多食品，如小麥、小米、玉米等。有關食品專家分析表示，紅豆的蛋白質含量為17.5-23.3％、食物纖維5.6-18.6％、脂肪0.2-0.6%，澱粉是55-69%及有多種氨基酸和維生素，其中賴氨基酸及維生素B1、B2含量在各種豆類中為最高，在礦物元素中，以鉀之含量較多，故此，古時候就被認為具防疫之效，可說是良好的藥用及健康食品。
tvb now,tvbnow,bttvb6 N! `0 d2 T6 E/ h) s
* Q) J/ j; j2 [
tvb now,tvbnow,bttvb/ J9 b' o% b; V2 C3 F/ T4 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U% S; C+ _( Q% I( L5 s( \
去濕利尿　女性恩物紅豆是很適合女性的食用，它含有豐富的鐵質，具有補血、促進血液循環、增加體力，更有增強抵抗力效果。所以中醫經常鼓勵女性在生理期間可以多吃加糖的熱紅豆湯，此期間吃糖不會發胖，還有幫助調理的功能。而且紅豆所含的石鹼酸及高纖維成份，能有效刺激腸胃蠕動，幫助消化吸收的功能，除了可利尿之外，還有預防便秘、使排便更順暢的效果。進而清除下身脂肪，但要注意不要加太多糖，因為紅豆本身已有甜味，煮得過甜，熱量過高便適得其反了。
紅豆能促進心臟的活化，怕冷、低血壓、容易疲倦、黃昏時腳會腫脹的人，也可常吃紅豆飯或紅豆湯，但高血壓患者並不適宜。 ; c& v  Q9 r* W# ^7 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m" }4 Z# u9 b/ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i  ^% l+ e. `) `; r
tvb now,tvbnow,bttvb1 j# ~+ `  S: ~% C

日本十勝紅豆：比一般紅豆圓潤飽滿，香滑得來又不會太黏，感覺清甜輕盈
尋靚紅豆市面上的紅豆種類繁多，以中國天津的品種較為優質，一般多用於煲紅豆沙，在坊間較容易買得到。近年流行的十勝紅豆，豆香味甜，可是來自日本，價錢也較貴。烹調西餐則愛用意大利紅豆及紅腰豆，大粒有咬感，價錢與十勝紅豆相若。 - m, P6 {0 b! g1 j; N+ Q

tvb now,tvbnow,bttvb2 \; T! r0 [2 R) G- B* r9 O
公仔箱論壇3 N# K1 V* ^. Z! p) o/ M4 c2 c

5 t2 I# U! d- U0 D% v! p5 }+ p6 W* }
tvb now,tvbnow,bttvb8 v: @5 D7 f8 d

天津紅豆：品質較好，做好的豆沙茸入口很幼滑，而且甜而不膩

意大利紅豆：外層較硬要用水浸過夜才能作烹調，一般愛用於沙律，澱粉質豐富並有濃濃的豆香

紅腰豆：紅腰豆生產自南美洲，含豐富的維他命A、B、C及E，也含礦物質，煲腍後可以加在沙律或餸菜內

tvb now,tvbnow,bttvb0 y7 @# a, O/ M# O" L

甜意新食力除了傳統的紅豆沙外，由於紅豆很令人着迷，故此市面上也有很多紅豆甜品，創造出如糕點，蛋糕、雪糕、梳乎厘、布丁、和菓子及湯丸等甜品，款款都別出心裁。 6 l* r1 O6 j) \
www3.tvboxnow.com+ ]) h6 l* B9 b. D Z2 u

tvb now,tvbnow,bttvb; U; t. q0 l" S' }3 ?6 K, L# B1 `
tvb now,tvbnow,bttvb8 f _/ }+ k" {
公仔箱論壇8 I* G6 e+ V; r

tvb now,tvbnow,bttvb: B( q' D; C$ j7 l1 e. y
公仔箱論壇) u2 U) V7 ~8 E! T+ J

www3.tvboxnow.com- m0 }9 l$ O* Z: A1 H6 u
公仔箱論壇3 |$ i0 K0 m$ e1 w

www3.tvboxnow.com4 l* h4 z+ S9 k+ G+ |

# X% b$ K$ A; D$ O) _9 F, C# [

紅豆椰子蛋糕$42：將白朱古力、椰子及忌廉打成慕絲放在蛋糕的中部，上面是海綿蛋糕間隔了紅豆茸，最上層是椰子及朱古力的panna cotta，充滿紅豆與椰子的香甜味。（ｈ）

紅豆綠茶千層蛋糕$42：選用日本北井村罐頭紅豆、綠茶粉及黑朱古力，將綠茶及朱古力做成海綿蛋糕，每層再加朱古力及紅豆茸，做出層層不同口味。（ｈ）

南瓜糰$28：賣相得意的南瓜糰，以糯米粉、南瓜肉、豆沙、牛油、澄麪及糖等搓成南瓜的外衣，入口時南瓜皮有點煙韌，但內裏的紅豆茸卻軟綿清香。（g）

公仔箱論壇% j) O; E% z5 u& t
公仔箱論壇% H8 W3 E3 s# N# V

1 L1 b! ^8 P! ?3 e+ e9 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G# U1 e: V" I. G' R3 ]
www3.tvboxnow.com3 j) @4 \) K# W* ^* V; ]

紅豆栗子餅$70：用日本北井村罐頭紅豆配日本栗子，放入雪櫃雪凍一晚成形後再蒸30分鐘切件，兩者同樣好味！（b）

綠豆糕$28：以綠豆為外皮，內裏是豆沙餡，將之搓成圓形，並用模具壓出花紋，再密封放入冰箱，冷藏後吃更能吃出兩者的清香。（g）

牛乳布丁跟紅豆湯$98：紅豆先浸至軟身，加入糖煮至軟身，牛奶加入忌廉及糖，放置雪櫃一晚，便成為香滑無比的紅豆湯。（f）

公仔箱論壇3 `3 [1 ~6 `% H5 }' ]" `

3 K: m7 L3 R+ h; _& i9 a; F

紅豆忌廉天使蛋糕$42：好似海綿蛋糕一層一層的混入紅豆茸，表面塗上忌廉，吃時再加入蜜糖脆脆。天使般的面孔，善良的心喔！（h）

紅豆和菓子$70：這款和菓子是日本人晚飯後必吃的糕點，將糯米粉加水搓成麪糰，放入紅豆茸，入口軟綿清甜。（b）

紅豆綠茶梳乎厘$98：先將蛋黃加入綠茶粉及蛋白，並將所有材料攪勻，最後加入已浸軟及煮至軟身的紅豆焗15分鐘，入口即溶但有濃濃的綠茶香。（f）

1.　這款素糯米包，包皮是以鴨蛋皮搓成，由於製作包皮工序繁複，一般已很少人做，但師傅卻認為這款包皮有點鹹味，與紅豆糯米是最佳拍檔，更能帶出紅豆的清甜。（十月份自助提供/ a）4 x! v) m$ Z; _7 J) b
鹹得有味力　中式　消膩帶清甜紅豆入饌成為鹹點？也許大家覺得很奇怪，又鹹又甜的想像中是很難作配搭，但中式烹調是運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，原料、輔料、調料進行加工，當食材配搭得宜，所有烹調遇到的問題都能迎刃而解。樂雅軒行政總廚楊啟明便利用原材料及食材的配搭，將日本的十勝紅豆加在糯米包上，不用再花巧的加入其他配料，以突出十勝紅豆獨有的清香，令糯米比一般的生炒糯米來得清淡，還滲出點點紅豆的清甜。6 q! @( K  d6 s% m- X0 H$ Z+ O+ v7 F
另外，他更將叉燒酥重新演繹，棄海鮮汁以紅豆來取代，大大中和了叉燒的油膩感，入口有咬感之餘，還有獨特的紅豆香甜味，更起了畫龍點睛之效。中式菜餚最常用的南瓜，由於這類是很具彈性的食材，而且含豐富蛋白質、胡蘿蔔素、維他命B、C等，並可補中益氣，所以不論中西餐也愛將之入饌，若配合紅豆成鹹味小吃，誰也搶不過對方的風頭，同樣能將對方的獨特味道全數逼出，令紅豆鹹吃在口感上也變得豐富。公仔箱論壇* X! Y' A0 d/ G" P9 r! y
至於香港人至愛的老火湯，如俗語說：「寧可食無菜，不可食無湯。」由此可見中式老火湯一直以來深得民心，可是老火湯是不宜每天飲用，因為大部份食材經過數小時的烹調後，所有營養都流失了，若一天到晚面對電腦，在這樣的情況下再天天喝老火湯，無疑會導致身體問題叢生。故此充滿無限創意的Harlan's年輕總廚關偉聰，他特意以中西合璧的烹調法創製雜菜湯，加入意大利紅豆，配合時令雜菜，並先將意大利紅豆浸一個晚上，好讓紅豆變腍後能揮發出獨有的豆香，加入雜菜以中式的快滾湯方法同煲一會，這樣不用數小時雜菜湯已很入味，最後加入芝士提味，入口清甜無比。 tvb now,tvbnow,bttvb$ a+ a% f$ e; f- H
# G* {" {  W7 v$ `4 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W% o; I. u5 l1 _, G# y5 e! H9 p% @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t3 F. l  \6 Q' `

2.　日式點心叉燒酥以紅豆配叉燒酥，入口時外層是脆卜卜的，那紅豆汁更從嘴角流出，好一味流沙叉燒酥呢！（十月份自助提供/ a）

3.　採用十勝紅豆，用日本木魚水浸一晚，令紅豆變得腍身，南瓜以中式的慢煮法烹調，切件伴入紅豆煮熟，看似簡單的做法，但時間及火候要控制得宜，味道才能發揮得更淋漓盡致（$120/ b）

4.　雜菜湯加入預先浸至出味的意大利紅豆，及雜菜同煮一會，最後加入西湯常用的芝士提味，入口時紅豆帶少鹹又有點咬感，呈現出煥然一新的中國雜菜湯。（$98/ f）

西式　配搭海鮮提鮮味不說不知，一直以為紅豆只得天津及日本，想不到原來意大利也有紅豆的品種，但是質地有點硬，要預先浸過夜，令豆身變軟，而一般用於製作沙律及放湯，而曾於瑞士學廚的H one總廚張沛霖，則喜歡運用不同食材炮製新菜式。他認為意大利紅豆清香獨特味道，配搭各類型的菜式也不錯，如將之用在西餐前菜，加入雜菜或水果同吃也相當不錯，喜愛辣的更可加入點點辣椒汁，令喉頭有一陣子的刺激凉快，爽極！www3.tvboxnow.com( f4 a3 I R% h7 o4 b
若用於沙律上，加少許海鮮串味也不錯，如紅豆帶子，煎香過的帶子，配上甜甜的紅豆茸，效果更佳。另外，香口的熱食如紅豆配焗三文魚，也是很惹味的。前者用三文魚粒和紅豆粒來焗，香脆可口；後者香煎了日本魚柳，再配搭紅豆醬，特別開胃醒神。但由於製作需時，一般只是熟客提出才作烹調。1 r" R5 ^/ i; a. [& @& r( r/ q
除了意大利紅豆多用於西餐外，十勝紅豆在西餐上同樣是大派用場，總廚楊啟明就指出，用十勝紅豆配搭海上鮮便最好不過，由於海鮮那種是鮮甜度，紅豆那種是清甜度，將之配合下能將兩者的甜味提升，那豆味清香，更能帶出鹹水魚即深海魚那種淡淡的鹹水味，那種鹹甜有致，令層次感味道豐富，
www3.tvboxnow.com! w* C. F- Z+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e7 Z# v0 j( D. @" Q% M; ~
www3.tvboxnow.com8 X$ V* u0 F0 j" U5 n* P8 w# S. \

% J' g, q$ U+ v. q

5.　簡單的做法，沙律的主角是意大利紅豆，只需配辣椒、番茄及意大利沙律汁，酸酸甜甜帶少辣的意大利汁更能帶出紅豆的清香。（$98/ f）

6.　紅蝦鋪在紅豆、青瓜、番茄及石榴沙律上，紅蝦滲出的鮮味，配薄荷葉的清爽，與紅豆的軟綿，配合得恰到好處。（$148/ c）

7.　以紅豆混入意大利煙肉、松露、日本帶子、意大利雜菜等，先煎香帶子，紅豆雜菜煮至腍身，放入攪拌機內打成紅豆茸，並以松露磨碎加水及忌廉打成松露泡沫，最後加入帶子，放上紅豆茸及松露泡沫。（$148/ d）

公仔箱論壇/ F6 p, H) Z8 M- s- \

8.　濃味的西班牙辣肉腸在十勝紅豆的相伴下，減去了鹹味吃得到輕微的辣味，濃濃的肉味帶點清甜。（十月份自助提供/ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }* A* e! P9 Z
日式　煮汁做醬無得彈日本人愛吃紅豆，除了十勝紅豆外，他們也愛用北海道的罐頭紅豆入饌，據鐵板燒海賀和食總廚中村晉一郎，他最擅長將紅豆在西式菜式中融合至傳統和食，對食物味道及賣相一絲不苟，其秘製紅豆醬汁及配搭材料的無限創意，盡將紅豆食物與藝術的結合。他了解日本紅豆的特性，一般是肥大及甜味足，所以他會以紅豆的天然香用在煮茸及醬汁以作調味，將紅豆特性發渾得更淋漓盡致。如將紅豆用在鐵板燒上，則多用在汁醬上，因為一般鐵板燒的食物會帶點油膩，配以紅豆醬汁則中和了油份，令吃時不會油淋淋。tvb now,tvbnow,bttvb! ^2 B5 [+ u+ X2 w- K
而其日籍鐵板總廚長谷川克哉，則略有不同，除了愛用日本十勝紅豆外，也愛用中國天津紅豆，更將之與日本紅豆一起用作做配碟，他的菜式不時將紅豆展現西日融會的風格中，有時更會將紅豆加入生果成為小吃，由於紅豆含有澱粉質，所以相對地有咬感，加上水果的甜是很配合的，閒時也會以紅豆入饌，以日式配合意國烹調手法及美酒演繹。將紅豆配上西瓜、甜橙、咖啡也信手拈來做菜，各有不同的甜度及濃度所帶起的化學作用，給食客無盡的驚喜。6 c8 J* a/ A6 H* ~2 f
加上紅豆是日本人最愛吃的豆品之一，所以他很喜愛以紅豆配在不同的食材上，捕捉紅豆的特性作透徹的理解，運用在菜式裏，融會潮流及創意，常造出充滿特色的紅豆和食料理，也會將之用於傳統及正宗的日式烹調外，創出不少紅豆美饌或糕點，若在傳統的喜宴上，更會加入紅豆作結，正如中國人一樣有碗紅豆沙一樣。 ( [' _3 c/ j. ^

www3.tvboxnow.com0 w4 g5 {; H9 I: j

公仔箱論壇7 |& \4 K1 o" _/ F4 u( l/ D

www3.tvboxnow.com# a) i* B s+ v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y) I7 I* [! z, F

tvb now,tvbnow,bttvb* H$ y+ y$ ?6 \/ D- V" u; @

9.　材料有乳鴿胸、乳鴿腿、紅豆、紅酒及意大利雜菜，先將紅豆及意大利雜菜煮熟至腍身，把乳鴿腿用油浸熟後再混合紅豆雜菜茸，煎香乳鴿胸再伴以煮過的紅酒汁，那紅豆雜菜茸的清甜，味道不錯呢！（$218/ d）

10.香港人喜歡吃黑豚肉，故以黑豚肉為主角，由於黑豚肉油脂分泌較平均及有咬口，所以紅豆慢火燴，不但能將油份逼出，紅豆更能慢慢的滲出清香。（$268/ c）

11.傳統日式的食品，將帶子打成泡沫，中間再夾着三文魚，最後以紅豆啫喱圍邊，好特別，香港很少地方會做呢！（$100/ e）

南瓜蒸八寶飯$238（需預訂）：上海綠楊邨的八寶飯，材料有糯米、紫米、豆沙、紅色及青色車厘子、蓮子、桂花、提子乾、糖漿，蒸約十分鐘取出，食用前倒扣在碟上，澆上糖漿，完全保留了傳統的製法。（k）$ A' ]! |6 q, {/ m% F4 Z" `
四大經典紅豆甜品　第一位：八寶飯用紅豆做的甜品真是多不勝數，首推是寓意一家人圓圓滿滿、甜甜蜜蜜的八寶飯。也許是歷史太悠久的關係，八寶飯幾乎遍佈全中國各地，以蒸得半熟的糯米飯，拌上白糖、豬油，夾上一層厚厚的紅豆沙，並以八種食材為限。通常是用白色的蓮子，砂紅的小棗、嫩黃的白果、艷紅的山楂、碧綠的青梅以及金橘、桂圓肉、瓜子仁等擺出漂亮的圖案，盛放在抹上油的碗裏上籠再蒸透，然後反轉放在碗子內，形成一個五彩繽紛的小花苞，吃起來軟糯黏滑，不過不同地方人所炮製的八寶飯各異，如南寧的八寶飯郤沒有紅豆的份兒呢！ tvb now,tvbnow,bttvb! n1 z; U7 l8 y- \" ~3 m
tvb now,tvbnow,bttvb3 R% m- Q8 l" u$ _% y* m
www3.tvboxnow.com& _3 z* M- y! b) n: [& D

陳皮紅豆沙$28/碗：雲來軒鎮店之寶的陳皮紅豆沙，選用三十年陳皮及優質天津紅豆炮製，帶點陳皮的甘香。（i）+ e( T) U0 G! w, Y3 X" ?
第二位：紅豆沙紅豆沙是各地常見的糖水甜品之一，將紅豆、陳皮、片糖及水混合，煮至有沙狀成紅豆沙，由於成本低廉，很多家庭閒時也愛煮點紅豆沙來作滋潤，酒樓晚飯後也會為客人附送紅豆沙。而一般的做法是加入蓮子、百合，這紅豆沙也是婚宴時必備的甜品，取意「百年好合」。但看似簡單的紅豆要煲至起沙，原來靚靚陳皮絕對不能缺，選用年份久遠的上等陳皮就最正。 # ^& m+ s8 f% y6 X Z2 u6 a+ T; f

公仔箱論壇9 ?' R1 o, J( i* o/ f
tvb now,tvbnow,bttvb$ n( Q( h+ {6 D

紅豆刨冰$20：一杯插着冰柱的紅豆冰在蓮花杯內，大半杯大大粒紅豆冰，紅白分明，還凉透入心。（j）
第三位：紅豆冰成為第三位的紅豆冰，可說是與我們一起成長！但以前的紅豆冰是以刨冰伴紅豆，但現在的郤是冰粒，有點失色呢！廣成冰室便完全保留了紅豆冰的真義，即叫即刨冰，並選用較大粒的頂級天津紅豆，煮得夠腍又有口感。
. Z# J! f E8 I/ A& _# h) N

公仔箱論壇- z7 u# h O& n

豆沙鍋餅$38狀元王家沙以正宗的上海豆沙鍋餅製法，將外層煎至金黃香脆。幼滑的豆沙茸配上香脆的外層令人一試愛上。（l）4 B7 A; V- m8 X# J" o5 r! o' d
第四位：豆沙鍋餅豆沙鍋餅是一道上海菜的甜點，以薄脆的外皮內裏是不太甜的紅豆茸餡料。其製法是以麪粉和雞蛋製成的薄餅皮，再包着紅豆沙的餡料，煎炸至金黃色，切件後便可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w* `, n) \0 K- u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b, a* e5 g( b
www3.tvboxnow.com0 t2 ^1 N; y4 f4 R* @+ ~
9 y. E6 g" M) X3 n) O+ c

食肆資料（a）城景閣$ H+ V. A  a: k; c
（b）田舍家www3.tvboxnow.com% X: i* v$ D" c! l" n+ b  v5 [
（c）Hooray
（d）H onetvb now,tvbnow,bttvb' d2 }1 g6 v0 z! y
（e）Kaika公仔箱論壇2 p# u/ l" @# R' ]  Q: `, r" h
（f）Harlan's
（g）南小館" R( C" Q: r& b0 Q3 u
（h）Carousel Fine Cake& Pastries
（i）雲來軒公仔箱論壇" ~" E3 c' J9 U0 G1 u; t; t
（j）廣成冰室公仔箱論壇! W6 v' p5 J% U8 ^4 @  i
（k）上海綠楊邨3 m) \) l/ V) k" W% O( v5 h' F
（l）狀元王家沙

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

hehezoe

原始人

2^#

發表於 2012-9-25 11:46 PM | 只看該作者

it is great ! yummy food

回復引用

TOP

返回列表

[美食介紹] 紅豆 鹹甜對對配

[美食介紹] 紅豆　鹹甜對對配