選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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R+ k% p0 c; G0 s! l公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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c. a7 y8 M( xwww3.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛
3 H* o8 Z8 U2 o7 P) _來源地：美國
- A9 V& C# I5 i, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
4 h! L% p! T3 V A* N飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E' t1 v# B2 _4 H
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
; T# P4 z3 P% k# ^4 EUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
/ [" R8 e* ^% ]: u; q1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f8 ~% ~$ u) \/ T8 k) n6 o7 n7 T- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
' J0 w/ k7 L/ z5 P3 S+ e) gtvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）www3.tvboxnow.com! A3 |& q. `1 b$ Q$ I2 `) d
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
7 v, h$ {; ]0 H. {www3.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y/ k" @0 Z6 i
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5609 }9 a. J/ C: E# U+ I, @# T4 ^# z2 x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇$ l& a, ~, ^& D. f8 }: T9 v
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb. ~ d) J) w \
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇6 B, m& d4 _' ~4 I
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇- u( j3 y% c7 f6 G& e$ x& [- o
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
* W- j' m. o. `3 Ptvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。www3.tvboxnow.com% m2 Z3 _: z" i: I4 s6 r$ I
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C$ J0 e9 i+ s$ f# X9 C
來源地：日本岐阜縣飛驒www3.tvboxnow.com" w! D! ?- F& u# ^6 V( X
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
! T) h x; r& B# }www3.tvboxnow.com飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www3.tvboxnow.com; @, v0 F% D, n
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb( [2 ?4 W5 V& _) M4 T5 p' f
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www3.tvboxnow.com( }! o! y( J" C
, l* @3 n' ]3 s0 ~, A5 {tvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
# W' J: @* U5 g( u* s9 Lwww3.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
5 w' C4 |9 b. J; ~# c特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D( A6 Q2 d& J' p( X, l A* c
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
# w1 }2 I2 V4 RIreland Rib Eye 14oz $698
* H( W, h* K4 J: ]4 L' P3 n! n C( O* ?公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb2 n! i: n' k" V
2 J: v1 e- }8 @阿根廷牛
, m+ X3 S9 s9 `3 n, G% }" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E1 a, i. ]2 X5 @; }
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
6 s) J) w. g! T# i; k3 f; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; J8 W2 \* o" d! p" t. m! j( wArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
9 x$ _5 S% ]1 H' ]6 K（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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8 S8 h* O) @& l, t, s何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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6 K9 q- u" ^6 v" `. ?tvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
8 J1 n/ ~( `, M+ D( [- b* F公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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# L" J5 I9 N/ L) M& F- L# VAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
9 b. i5 ]# C; q7 z: J3 b! G' \公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
$ y, U2 u0 ~8 A; H% otvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
7 V2 R3 c, L! B; P公仔箱論壇
Z, f F1 {) t7 P3 S公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 k2 ]# q7 E; C* ttvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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8 H, k9 f) c' v* a; C! A* x$ Gtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore
- |* o1 P: p) |" O地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb2 d9 R2 H- _# J% x) L) U
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（b）Grand Hyatt Steakhouse5 D4 \1 V3 i9 F0 q7 E L
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v7 F( s0 i8 m; G; R5 Q7 i: F
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（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb. d' l3 t& @8 |1 ~/ ^. w2 O
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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" G2 Q( ]9 n) u6 r4 v" Qwww3.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Primewww3.tvboxnow.com& F9 v( v2 ^5 \- [7 s
地址：尖沙咀彌敦道The One ( V. X& u4 x4 |" j+ c4 C
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（e）Tango Argentinian Steak House
: c8 W3 {2 D# n6 y* A0 ~地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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# b9 {0 z( `( |* c+ g, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
% ]. A" [4 K: ?& Vwww3.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈- ^* J/ z' ^9 X: Z- s8 @
, ^0 O2 i; g9 p9 y/ D3 ~/ ?公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
- S8 d* X$ T7 b3 X2 B0 J! Y地址：中環蘭桂坊協興大廈www3.tvboxnow.com ]% y; W, c1 p& a$ @ E0 k$ i
tvb now,tvbnow,bttvb! z9 u/ W0 y E: X- R" A8 y
（h）Steik World Meats
0 s ]9 v1 U2 r1 ^9 Q, s" ? u地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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