選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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p m6 L" V# R( H6 R+ I2 D: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
" c* b9 {4 i1 ?- W1 m0 u! D$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國0 D" A; I" W( Q4 T" x1 ?
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb0 q1 [. m& I: m6 N1 H
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \6 D4 Z9 F8 w! i2 ]
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
% Q/ [5 b- ^8 Y& N" o; x- P# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。www3.tvboxnow.com8 K6 o, o/ v) M. L
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Heritage 黑安格斯牛
( v/ k6 }' B8 N. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb; S- ~- @1 t0 Z
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www3.tvboxnow.com& ~1 t/ R* n+ J2 G
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。www3.tvboxnow.com1 i9 E+ r" T. c& \) v
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
$ n2 i: `9 Q4 i3 r. m) R（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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5 h. w/ F( G7 d. Y0 o* i公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
K0 k4 q; C! ?+ zwww3.tvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
8 j0 [& |, f8 S1 s& @8 s! Owww3.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。, R; ]; h+ s' v3 I3 B8 l
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。# V+ |- j$ V" W, G, x) Y
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
8 X+ I- V; P) S/ K' c（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇/ Y+ q' {2 C- x; |3 L: i3 k( ?2 [- v
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飛驒黑毛和牛
5 F0 X) P9 @0 K1 E7 Q來源地：日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇% ?8 `1 V) @7 N$ a( S' Y- q, ]
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
' L: x8 U6 B9 w/ F+ ^3 w# u; s飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |4 _8 O6 R/ `# W
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980. }5 t3 V; `: N$ B
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。" W4 v1 D4 `5 [& w% L" @0 U" m
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Charolais Bee
6 Q9 _3 b' Y/ Y% f$ ntvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V. i1 ]% \: P9 @1 u& Q. ]
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
/ W) E: {% u7 Qtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇: a' d: i9 W& |% `6 u( c
Ireland Rib Eye 14oz $698
9 ]1 o8 _8 {& R7 n3 o5 w- ]* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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2 a3 M4 f) m2 M! e" a4 S. v) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛公仔箱論壇0 ^5 h* A' i) G5 D6 @; n6 A
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
$ K5 O, A3 y M9 ]! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
) k3 B5 a/ W7 E( ^* p' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
3 w( ^: Q$ [$ BArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 j2 @" |, f! @- d% V$ ?) M- N（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。# T2 V9 P0 t+ x5 a- Y( d8 l( H) q
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇0 l c+ z9 {& V
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。) h5 G. s( g) \/ V: _9 Y
% w- P7 y) D7 D* }' ]/ a5 {www3.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
) L) w# E$ B7 J7 J! N牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。' |2 F* m$ ]4 ^, r" p* x
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。( d, j9 }+ D" s% y( S
( z% R/ W' @4 |; m2 G2 y+ v! tDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇* t- ? I) @+ g$ d6 `4 H
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \- b6 f h8 O/ }& I0 J% g) W. \
) Z* g" u9 o, p' \4 k, B公仔箱論壇（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb6 |! Q% ?9 t! U5 P, H% o
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^' m: Z: Z9 p2 t
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
. H1 P3 ]& \6 R% l公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `2 }% \: a9 g! Z5 i; c
A: H w8 J3 u; B- C（c）The Steak House winebar+grill
7 t) K- p+ ^! q- S3 C* W: ^tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫' C/ O4 C P$ c& c. @/ j# E8 z: m
: Y1 ^8 W* y4 N2 c3 k0 v公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime
. r9 [5 F& f- T6 Q, ^地址：尖沙咀彌敦道The One ( h6 |' m* g4 N* U
公仔箱論壇7 s" M/ l1 n, m! b* \% H0 y
（e）Tango Argentinian Steak House
0 R+ e$ U B: A+ C5 ~' [; rtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb1 ^4 t% S7 a. _+ ^
8 I% ~, V, B# H" o3 [+ E公仔箱論壇（f）Carnevino Steak House
5 u4 _( C4 g9 Wtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇6 A4 b1 U/ K9 r. l
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（g）Strip House by Harlan Goldstein5 k# J& ?4 C: U; ^; v2 @6 _- C# M
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
/ u+ t0 W" B) a3 Z e5 n, G. @tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場! a& r3 t* Q% B
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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