選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
% ~# Q2 O5 Y6 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 d7 Y" q6 Z/ y* I
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
9 ^3 A" P1 b; u$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com# f! L1 O8 K/ c \* s' X+ T2 u4 X
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
9 |% d% T: H# T* O' R% Etvb now,tvbnow,bttvb
" B6 T3 ~9 v- ?! Y; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
5 m6 e# j; I3 H4 q; L6 v& Y; e來源地：美國
- J/ Q3 |9 P+ {. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www3.tvboxnow.com7 ~7 H' {; S; S% k5 O9 ?$ e3 i- L2 {- i
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。www3.tvboxnow.com4 Z* q4 P/ f$ B+ ]; `
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
6 f. a0 G4 P$ e* @0 K( eUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇, U; ~- K2 Q& l* V V$ t
4 \6 Y/ u) l5 `1 M# D) N. }公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
1 U. p6 u$ s ^8 jtvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D! k; ^' q; f" Z7 Q7 M' Y
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www3.tvboxnow.com: v) c/ Q, G% j; D! n; M6 \
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
! f5 }6 w; `6 o- [8 k) _公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
j, @! ^# B8 U5 D（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
3 t; ?" G+ ~0 @2 b) w/ I9 k公仔箱論壇
h: F. t' ]5 D7 C4 ~& A, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
( R4 e& P6 g4 I! u& Z來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen） h: M! c) u. F6 q! H( c
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。% \) F" k2 s6 z
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。4 i1 d, M( p Y4 {0 C$ S% o# C3 p/ \; L
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
' w" B. L" h5 \0 l( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。, a- F. T% o: T& G3 ]) O- f
5 j1 L5 S9 n A6 v, Q$ i0 Ywww3.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛公仔箱論壇- Y9 F+ |" G8 ?; v
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v c# Z3 T- w" V' P0 ?& D5 M
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 @# [" r1 ~! C7 d9 C* z Q* G公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。3 d3 F0 G! h: U( R& \) r
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
% e9 L, D* T) N& e. x1 L; F/ z公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
% D- g, ~2 @9 R" e, i
# k+ }; ^# K; qCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb. J/ F7 b5 m3 b7 b* g; v
f來源地：愛爾蘭 B. ^; }# l+ X6 U o8 C' S$ x
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。" f. B7 R, q! r; x$ _6 ^2 V
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
/ A* H; l0 t( a* q* ]tvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
' x( t: z* L0 x" S3 Z（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
8 Z: K& U! h2 W$ l9 v0 w# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- c l# T. t8 T! Y% a" ^3 D
阿根廷牛
+ r6 H; o: h2 G8 G# K: Jwww3.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
: L& c7 c! E* vtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
9 {1 R# b2 j0 ?4 X+ l3 t6 H飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www3.tvboxnow.com! q9 q, y+ _: b# v) D( M' @$ {
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378www3.tvboxnow.com* ?/ S" H( w" y G' A/ e% k
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
6 S( R( i3 I- i+ D8 U
, J4 _/ ?/ s- A- J/ g+ G2 y/ ktvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
+ U) i2 z$ t q: z4 q) \' G
) c& h7 _1 R" Q( |. Jwww3.tvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
" }3 ]( O' t2 g+ Z% V( w+ @2 x（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb. b% |; t) l5 c$ x$ L0 U3 y
" `# x( ?0 m' {/ L0 Q$ L. Pwww3.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
0 E+ F6 K y, u& m牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
6 k# Y, R7 D- J9 X3 x1 V公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
% {! i9 ]% s2 c+ o) x: [
* `3 I+ _6 C% v& ?0 z* T3 CDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W) I' [) b T6 [( [
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
+ u! m: ^' r# [' }
( X% t1 k' U* q$ ?0 U- Xtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb% O- F! E, c& _+ ^0 |1 g
地址：中環皇后大道中L Place 4 D9 z: r# p; a) m7 s2 u/ L
8 w j$ ]" _/ [! {tvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
' V0 c m W- I8 `公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb3 I. j. N" k' ~6 d
( F4 l' s- l, j/ t$ w8 c; f: dtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
& h' n8 B$ q, G3 [8 R0 O地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
! M& S) ?- G: L5 M# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?$ P' ]( I9 d% A( e
（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb) U! b1 w5 Y; |" F; z
地址：尖沙咀彌敦道The One
3 x: A# i+ G+ l$ Y公仔箱論壇6 W8 W8 E+ E8 c1 u
（e）Tango Argentinian Steak House
; [( }6 \, F/ y" M- c. X3 jwww3.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
* x4 f) r$ T( q. y/ X( k# _8 J* z9 [
" l& J: h2 w6 Z/ d- E* x0 |3 p（f）Carnevino Steak House
( L% o3 o9 [# E+ g, lwww3.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
1 x, ~+ z X9 P: [* L1 ^
% g' ~& b+ ?+ Iwww3.tvboxnow.com（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb9 x5 W! j' v( u6 v) F5 ?, @
地址：中環蘭桂坊協興大廈" L8 N; R* U3 l
公仔箱論壇) h5 s' |6 d! j, \+ Y
（h）Steik World Meats
9 w9 o5 r9 I# S9 P( R) G公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場
! B! h. E6 N% y. f7 B |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
