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5 i1 R3 C! L/ b$ C8 v' |) ttvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油
; h0 R' ?" V+ F" v2 Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ F5 N2 w( P( @2 H" ~+ m$ B
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇& z# X% B$ f' t0 y1 k1 J5 A
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" ~( p8 l8 m6 m7 F/ k4 Q1 C- ^1 awww3.tvboxnow.com是2.4:1，是高級的油炸油。
! a+ s9 t$ D# e- C4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。6 C5 h. S* ?+ h" s5 U" s2 `
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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, Z# ^ e# l/ R9 t% U* O& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z) G$ a3 U) R# |& B. g. Y
廚房內該如何安心用油、吃食？
- S1 ?. \' N4 m, D3 T! {( Stvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇4 E$ u" `/ ?4 e, | h, W
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
+ s2 \* B H9 ?2 p3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
9 S; [( {% |' F$ H4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。' f' H `6 t, c5 p" _1 L5 Q
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。9 d( t2 m X8 z8 f8 V- P
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇0 _3 n; K/ A2 X. u& \: ]
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。2 R% x& P6 F* y+ ^( j
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G; U1 F$ R/ f! |5 G
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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/ c, n: s J6 g A- x8 O健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb( ^& h0 p" Q6 E; e1 o* `
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D$ }% \3 C* p8 v5 v6 F1 p
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。www3.tvboxnow.com4 v; C1 t6 `$ ~/ w
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。1 _( k* ^+ i# l( W) W d- B0 Y
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
7 G" J7 i, v! `/ `' @米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb# g' o; o9 z" ?! @' }
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb* H# \7 O! M$ _: ~+ O5 n
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。www3.tvboxnow.com6 P1 ? z; S3 k( O* F
: M4 i/ J7 @( h# l* D% n8 ctvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？ I% k5 C9 O, H, I. g" I+ y: G
1.潔白、無臭。6 r$ i/ k! W3 X" e! A
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb2 w2 n# |. b! a) W8 O6 z% l: u
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www3.tvboxnow.com3 ?' r! V* V. J8 ^
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
( f3 z# s5 z- v( H# Z. p1 F7 C @! h+ _& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb( e; `$ ~- w7 L1 ~
5 T7 B# D# u& i+ @! j7 p7 aQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？www3.tvboxnow.com4 |- `' B5 u0 r, H# i+ Y) ?$ w
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www3.tvboxnow.com5 _- q/ s3 D# W1 L$ B* V2 k
3 V& d, F2 q5 W5 w公仔箱論壇6 P/ F( _" A& N; ~, f0 [/ y: ~
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇- A7 q* E F, Z; H4 O* `! o( U
．出版社：幸福文化
) z! U l5 F8 l! l) u- Qwww3.tvboxnow.com．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。www3.tvboxnow.com/ o2 }/ h" Z+ ]7 g6 N% b
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, C- `1 M8 x# [; ]tvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y+ F/ v1 C6 t
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb+ M) O* M. {7 u+ S' \
9 ^& D! R* U* O4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
: ~/ O G. r _/ U$ X0 Awww3.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。8 w. j) k0 Z& X! B
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
5 Q1 h9 C* }- t# ~$ l! J) Z* Y* U A低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
9 G. `% D0 [' @% x# C: t; O6 P/ x: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。2 _9 b2 \3 M- ^% F" Q7 S, N& ~
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
0 z0 z2 F( }* `5 d2 Y9 _; ^% U- `www3.tvboxnow.com炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb% Y. Y# a6 t, c. v! Z, }7 C6 C3 A
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇: X* E/ E/ k( F' Y
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q3 G ~0 x- t+ B$ x, v
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
6 {0 U5 L$ o" O. p0 {8 j! ~油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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& `' b5 ]* X# _! M公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
r+ z3 ~- l+ [. W) \ P1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
9 Z9 x8 l! _! l: ptvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb" W6 G+ S1 N8 X1 o
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D3 [" V4 R6 p* s. K( _
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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