早安健康／史考特醫師% e; N( ^* P8 c3 ~; I
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：8 k# t1 x1 B' O. W
% F" Y( H- x) n. Y8 C難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W d+ ?# `5 F; P! H5 z/ J x
2 M( p: D; ?9 o0 @4 p! J6 ^4 h今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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7 I7 X) F u! r5 E3 [( U橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ ; |( A2 N# B( P+ r3 ~7 C0 I6 t4 k
" e4 U$ N3 K( l1 Z; w公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb/ j; d. O. q8 r H) o& d
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 h% p% K2 e) t# d; x: {$ u, B: }/ Y
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 www3.tvboxnow.com$ h( s2 _2 C2 n# o( {
# V# [- O9 _* t) Jtvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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5 y8 ` ^* P8 b; p. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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+ ?; L" q2 ^' Y: R( U% [+ ptvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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7 v3 S& {7 z; [4 X: y; O" t/ u但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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3 a9 |! n$ W6 Q- _/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
* M9 G* A2 p; l _tvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb5 |8 N. _. J5 L8 d
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _2 f6 z$ s% A
% x; w0 ]7 F5 v( h史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 1 R% R7 x* Z0 W; D
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 7 M. l; j, f, h! j
% c. @, i, @8 L公仔箱論壇絕對不是的。 : ~. X) z' T, }- z t
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f( r" C+ t* f, v% S& ~8 s3 J- _
/ U* K8 Y& S; ^& G公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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7 j) P+ O4 M! q+ p/ Y3 o( _公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z5 S3 M9 I! _; y. \; e- |
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb9 R7 {+ }1 l/ E# C
3 J# m. o. N( M. R# V% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 & x5 N0 V$ t) [% Q1 W
: n+ E+ I7 c2 c公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 " J! H, m7 _3 p( t2 e" e: }
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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1 f7 H. C5 |1 X3 x R1 K公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb0 y( Q; t5 i- r4 M' H! a3 x
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 www3.tvboxnow.com1 {" ?. G; t" A3 L$ K0 }- k
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拿出證據吧！
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x. D5 o7 Z5 J! w. J3 o% p* k; q熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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$ }6 h6 Z% q n* r; L, J$ |www3.tvboxnow.com由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ www3.tvboxnow.com1 b9 T/ I- Z4 k; \+ l4 v2 x+ k! _' h3 m+ g
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 - a: x- y# G7 c7 \* M4 ]2 H# i- n
. }. ^: O2 ~8 y, ^( F+ ?www3.tvboxnow.com極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 www3.tvboxnow.com; K- i& i( g( O# H4 `# M" S. W
( ^7 V# i% i4 ^, W, s8 i2 q O公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb& w# ~* `$ t- k) _: w$ _1 j6 ]8 r
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% B" C# c4 G2 V* |4 n$ w（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） / q7 }9 k4 u; J- N
! ?5 c* H- d; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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" R \) x) A: g" f; Z+ m（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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9 P6 Q" O& p( t3 G$ g3 O& e不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ [- o& [: i& ^
& w3 ~% R. O2 w% X# s: itvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb3 e3 G z" J. `. a5 K6 c* G
2 z4 N) ?* _. e6 Z9 ~說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ www3.tvboxnow.com; z' T6 ~) u0 z3 ?% t* y
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ! N J2 n! H) q
8 W' v5 J# p6 m3 ]1 t% e" z．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
! p" }3 G( X$ ?& o8 `- F8 [www3.tvboxnow.com．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
7 f) Y$ b* o) g5 R．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 + Z: ?3 ^% r# V6 U
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇3 V' Z1 W* b, W$ Y3 ?5 P( S
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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