喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！www3.tvboxnow.com v1 Y# W9 U _" |
) l: x0 g/ Y0 i- R
$ w+ R% v7 W. Y& A$ `* j. h近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
( r( ~* f6 T3 J0 n% o2 N: @0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( C, q0 E, {! x# a! o# g9 Lwww3.tvboxnow.com
0 L6 s) }/ I' p4 r+ N% Mtvb now,tvbnow,bttvb丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。7 q3 S' S, q) m" i4 r& O
. p3 c8 h+ k! H- n0 f0 A2 a公仔箱論壇
/ \+ \' t5 ?( G5 g1 V" J; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
1 X( H; s2 K, u5 [9 a- `2 X0 B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ f T% Y G' Q4 a& `1 o/ i
1 X; [* C0 Q* r, I1 h& {公仔箱論壇雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
+ d- n% z* \. F# V; L3 t+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, O$ o/ x5 W l6 }* Kwww3.tvboxnow.com& }! p0 G Q- J, ?0 z0 \
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高www3.tvboxnow.com B' @( }; R; b; H3 W
tvb now,tvbnow,bttvb- X( t/ A g. Q, ~& J5 j
7 y3 A$ t7 ] q. B6 p1 P/ ewww3.tvboxnow.com現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
& i# J8 @5 H8 H4 J5 u2 S* O# _公仔箱論壇
]# \+ W; Y4 `公仔箱論壇
3 Y( o6 ?) [# b5 N+ o8 w* H/ t* W# ~其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
: S0 q2 C" u. Q* A/ Zwww3.tvboxnow.com
, {2 B9 V+ O; Y1 g7 M9 o: w( e# ^0 ?# a" y; j4 H
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高www3.tvboxnow.com. q' O, Q) v& w. W0 E
公仔箱論壇" ~1 h! |; p$ B7 p. |* w2 G- I$ j
公仔箱論壇5 n9 J" }' q& t
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
# f3 O& ^# w7 U4 ]' o1 Xwww3.tvboxnow.com
: K% ]1 y# D4 l( |2 pwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H* [2 G O+ u- {0 f; q
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
) Y. C5 c6 n) K) Y6 f+ |www3.tvboxnow.com
: v" M I$ k9 a2 gtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com) b5 Z$ N1 z9 W* ^
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。1 p! u& T$ a, s1 J
tvb now,tvbnow,bttvb2 x, g5 O1 [( w1 _5 v0 Q/ B% G
v2 ~3 n$ Y5 W3 a
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。公仔箱論壇) B& C% ?. P* Y8 Q
www3.tvboxnow.com* c8 K6 A1 I+ ?0 n- t+ n1 Q& T0 r
6 E( ?$ N9 A+ @/ itvb now,tvbnow,bttvb不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
9 k! j% X* z) }; x0 O3 A- Q" c7 vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; h; r# c" h# `9 N8 X6 |1 A
7 i2 l) l7 C# ]1 E- ?公仔箱論壇4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高1 d" K0 t: W9 I5 `: j! R
" \- J* C! r* f' L- k+ D' u2 I' s6 @tvb now,tvbnow,bttvb
2 k) _( [5 i% W2 o# J7 k5 L, z林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：公仔箱論壇) t. l7 {( i8 j8 {0 M* S% ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N7 A% e. i p+ g
www3.tvboxnow.com& p3 O) f( G0 R" r( i; L/ A! A' W, h: v
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。公仔箱論壇4 F; l% {9 M( O8 m9 S
# R" J, N' _8 W3 ~$ w! D; a. g公仔箱論壇
4 F3 [% C3 L' U4 d) Y9 r公仔箱論壇★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
: z u. Q$ K7 q1 e# ~* nwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v. U4 i( B/ D4 J
tvb now,tvbnow,bttvb( k1 X0 }& u) q1 e' g m5 P. Z
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e% b. p4 _6 ~. _- ^3 ^6 }8 B: z$ T
0 e8 I8 W, P0 k; c公仔箱論壇2 d! g; V5 n+ _3 b0 ?& j& k
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
6 G6 p$ }: u* f0 ^" \0 N公仔箱論壇
" G @6 m1 F' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# ?7 E* x. q* g
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
