喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
/ \& p8 j4 H! j1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 w* I( ?% B; k: }5 X8 gwww3.tvboxnow.com
! Q) f( H$ z) b" p! s5 p2 ~1 {. wtvb now,tvbnow,bttvb近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d# X0 b1 Q. N9 g8 p' O5 u
! `6 i. d+ ?' s' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- \7 ^- n( x4 o' Z+ ^
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
, ], W- J' v3 p3 @; U# `: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [) {! _8 V8 J9 N$ x. t
& l( I; q9 H) Y3 d ?& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
) Y9 `, U% Z {' P4 t- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y% z- m, o$ q6 U! W
( H2 [, K' z$ P- {# D, O* s公仔箱論壇雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：www3.tvboxnow.com2 x7 Q1 P. i; v
tvb now,tvbnow,bttvb% s; g- A% r( M9 `- }& L
tvb now,tvbnow,bttvb5 a0 R+ o3 J/ U, P. e
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
9 Y! P* x" o2 @5 w7 owww3.tvboxnow.com
5 Q1 }$ G5 r4 _/ @1 Jwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q @, H5 f2 V' e
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
; A* _/ M# F; n4 s6 F wtvb now,tvbnow,bttvb
6 D. L6 b1 o& v+ X( _! a+ [7 ~9 R7 V7 M; y
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。8 N1 Q3 w! I" n5 e& ]" _3 q" i
4 Y& k, }% Q9 Q: k9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# y9 u) g; A3 E3 M8 B4 K
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
' x( L7 u+ J" @+ ~) _' Q
7 Q# }9 \' Q. E7 p6 {- _tvb now,tvbnow,bttvb
4 O! Q) q+ C; a0 r, X咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \1 i# \) v9 S
: A; y6 c2 N+ b% Otvb now,tvbnow,bttvb- H( |3 r* x) A2 ?9 a; F
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
: d$ X1 w" s7 p' S- i6 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h( c% [$ `* Q. ?
% Z8 @6 @9 p g$ c \公仔箱論壇營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。8 J& i4 A0 v& T x; D8 ?2 t$ ^
E9 e: E7 R( I1 I3 G2 v- m
* [+ G/ @- r8 y G, c高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c' I1 _7 r! }: g3 ~5 {
www3.tvboxnow.com6 w# s% V3 p' p+ C9 D! }8 a- `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v' Y# u) D! }1 C& U4 p
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
( {6 t& j! E) j0 \* M4 S) ~
+ ~! s3 x0 I0 ~7 M2 c! h, C公仔箱論壇
2 D. N/ {2 F; I2 D4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
2 I. r2 l0 h; ~& d }* nwww3.tvboxnow.com
' I* e0 J8 n' u公仔箱論壇
$ r1 X- l7 P. {1 a: K( g p( m% t1 D公仔箱論壇林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
* G. K% j9 B1 h$ Ytvb now,tvbnow,bttvb
) i4 P+ Q6 c$ h% }6 ?www3.tvboxnow.com7 H; s/ p5 m( ]! L- Y
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。9 M6 d2 y: W& r: m5 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e! X$ e9 s. C" } U: z
, C' B- V) b; `/ A) y
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
) {; x2 M5 h5 s [公仔箱論壇www3.tvboxnow.com7 q: Q" O8 q* @- |/ F
( K7 q; b1 R5 j1 b: w+ Ttvb now,tvbnow,bttvb★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
4 q* h D; Y& Q$ T& d/ Q0 X5 ?& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~7 W V: W9 L: {$ C1 T2 u
6 L- U1 s/ [0 o- F5 Q. J5 A6 \, h國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。公仔箱論壇& X9 c5 t+ I( t+ b% ?/ B" ]
tvb now,tvbnow,bttvb6 [$ N. |, G2 T9 S; E* i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a" `$ n5 D: l) m; ]# N, B
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
