2 M/ R" k- r3 b4 o: _3 k橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www3.tvboxnow.com+ _* c8 `4 ` P* Q
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$ i3 E2 d4 I9 V: ^, S* T/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb+ x: \/ J0 ]8 ^1 x) M
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
8 s9 C$ A2 j- h0 u5 Pwww3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇, u) ]; V6 ]9 d. b; _# s
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
8 J* m6 F2 n8 R, L' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb3 u5 z" v8 N2 k) [7 g# Q& P
奶油：奶油
6 r, M9 t4 n( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M1 o% Q9 K$ D8 k# R4 x1 f2 w
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高( W$ G% F2 }* _; u2 F
飽和脂肪酸含量高www3.tvboxnow.com; r3 W+ j+ y/ @
富含抗氧化物
) Z1 t2 S2 t) u2 M1 F公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l' {0 r* ^: T
& J5 n! W- B: k* ~1 q3 D8 ]圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v: u8 x' q) x8 K$ s1 p
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b/ |* K R* y. i$ u9 \* A; Kwww3.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb- ~# `6 B n B2 y6 V: {! G' R, K
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb7 |( H: |; J9 o$ M& r9 g! z, L
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。% _$ K; [( q" |: E, p) K; Y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb3 ~% Z+ F5 d- q* r( z
橄欖油：230度
1 w& I7 E& A- {" I' L% P( awww3.tvboxnow.com葵花油：227度
6 w6 Y3 ]9 u. V4 d" L0 }www3.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
# u; \4 w9 T' ]; p初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com7 r8 y5 |( }$ h9 Q3 l7 b) a, i
豬油：188度
6 l. |0 x2 M" s: z! x) d/ X% s2 K F5 Bwww3.tvboxnow.com大豆油：177度
; j) E- \8 e7 K6 j奶油：175度
7 j! a0 l/ J: E& y# f- o6 E& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度7 T7 L% A+ g0 a2 I; W# A
奇亞籽油：107度www3.tvboxnow.com9 Z; P2 A8 @9 T3 m3 x
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g$ F; T7 j' t3 _# C" [& O
紫蘇籽油：107度
( C; h7 ~9 ?3 a3 h. L* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇9 C' f) t" l. `$ p
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. O. X2 T5 C4 ~' g公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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8 G% ?$ T! U K$ U _* w) fwww3.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。
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& c+ O! E! {& e; w/ k7 R9 {tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l) ]( w6 d5 M# n6 v# i# L
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www3.tvboxnow.com. Q; |( h1 }) d3 E- a% Z5 l
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇3 V& Q7 I2 b* O s* J0 y& y2 o1 \
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。. V- L" ?2 H& ]8 z" W; g9 C
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 _; O3 r! ?. J8 }/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 }- q4 f0 b7 a E U! L
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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