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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www3.tvboxnow.com* \5 }6 W8 R& S1 I* T% W I+ A' C8 N
8 `2 @% P2 s6 E* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- y. H- Y1 Z$ J& }6 ~- D5 h! ^6 `
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www3.tvboxnow.com$ n& T7 u6 d# T4 F' p2 U" `# ?9 b
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
7 q/ [) P. t% E2 R' Mwww3.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 Z" q, |+ h0 l5 N( X植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
3 B9 U4 R! o# F1 B) x1 k/ itvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
+ d: q, u2 D3 j% D( u公仔箱論壇奶油：奶油
! q( i+ T0 O" N$ _" v: s8 |tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
6 \3 G# X" D; p2 Z% T# Y公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 A. d& x) s2 Q' k# `3 utvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb/ C! z W, H( a! q. L
富含抗氧化物
. u& b* s5 H8 Q8 y" J" f# m) R' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb# D, J: G, q3 i* O! [$ J! N: x
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( {! F% Q* Z. T$ e D' X. M挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `; X0 M- p! \6 K
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
5 j- `; D4 t! l. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。3 U& R7 g X" O# l- W9 e
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 k* O; S. ?& N; Z" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度www3.tvboxnow.com+ Y& s, |$ f6 |4 P" m1 U# I
葵花油：227度
2 m% r( h5 b9 c" o) I7 }' \4 c* b冷壓初榨橄欖油：190～207度
# h/ A: v: |' J初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com, H1 r4 L! K. `& h& W& v9 b$ \
豬油：188度
; g- I% r7 g$ {/ `2 d! ]. p大豆油：177度
( Z# d- T7 O+ |5 G) s0 mtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb* M5 y( y, i+ ], W v" M
南瓜籽油：160度～181度; L0 H/ K8 x* c! K1 H1 l
奇亞籽油：107度www3.tvboxnow.com0 K V M( G3 q- `6 I& s! q1 E8 g
亞麻仁油：107度
. Y/ R4 o4 F* Q5 _$ ]& z% n; W5 ]tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
9 S: I7 F/ x5 g3 r公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
J1 d: y2 U$ ^ b. y# C& Nwww3.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 Q: q$ C/ B: f; owww3.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z" `& A1 x1 ^0 a
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h, v4 |( V- j6 _
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9 i" b# N; w$ R# M* o1 d: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
5 M" p! c" _( Z0 d+ j. uwww3.tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
4 r& d* M( ^# ?0 `; f3 G+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
& A4 z5 v' ^& h: [www3.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。3 S2 v8 J" I" e. C; T3 ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb, {9 r6 X4 B( i, y
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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