， 描述： 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
重要!! 吃錯了，當然會生病！
- s w7 R: @5 f0 W( A, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P9 ^! \3 u( G" [' e
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
& F- a* w' f" y5 ?0 Ewww3.tvboxnow.com作者：http://www.drjameschen.com 公仔箱論壇* m) X9 p, A2 ?9 I
" i6 z0 \$ q+ A; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。www3.tvboxnow.com2 |# J! q. J! t8 C& z% m
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m! X0 A7 H4 Z0 P8 j
什麼是油的「冒煙點」？9 G& P9 Y5 q: D# O2 c, H* ~
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
4 R0 p+ c; p( O" T8 g# l公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
0 u$ T% f. C' u X油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。1 O- w; T( v$ e6 K/ D
附表： 各種油脂的冒煙點
! p; V2 _( @$ o$ q4 p/ C+ dwww3.tvboxnow.com未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
7 D' k- j+ j$ g' Y% R" O Q1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇) z6 u# n0 y X
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
P1 F5 |! s" D& h' Vwww3.tvboxnow.com3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
1 q2 ~) S( @* ]www3.tvboxnow.com4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
; l: R% _* x! d8 j: Q( ~0 h8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒* B4 }" x, z) X; U! a" D
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
! k+ Z% ?5 r: g/ }/ l0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& w* H* K& \ Itvb now,tvbnow,bttvb8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
/ @1 o5 G9 }& T9 a- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒* H: D+ H" x# K1 ^! j2 E) d1 y
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
' s1 ~ n; Y' S0 s6 _5 S11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒& t. h. N2 I+ r! ]0 n/ T' r
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
; Y; Z# w' s. p公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒- G$ x5 b |/ v* q
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb' ]; P" g8 @+ A* k5 w4 b+ e
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
( R1 L* A& x! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! G$ \: \; C' t+ ~7 X2 U! Btvb now,tvbnow,bttvb17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 j- S5 }+ x2 Y+ U6 y0 ~# d9 Q
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸. e& m5 k) k0 n/ I# A
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
/ i3 ]! T- \4 z' z3 n vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸& h& ]) P" L1 i$ F5 t% |
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 Z% W! r6 ]$ J- j; b% I22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用公仔箱論壇4 J0 j: r( F, O* o6 j: e$ h
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸tvb now,tvbnow,bttvb1 R) E3 h. z t. P" O' ^" p
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
4 Y/ l; |! r) y: x( l5 dtvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x7 y) W$ w* D% [, w
油脂的四種烹飪方式：
5 S; h j/ E, k$ v公仔箱論壇國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
" a9 d! ~' Z& K' S7 a2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
' ?# \6 L1 p: Btvb now,tvbnow,bttvb◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。3 ^+ s0 }4 M: }: [: B. q h
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
1 w9 Y% g! q( a◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
( n0 N8 a# F! e, e" qwww3.tvboxnow.com7 [0 r; D) S7 `8 }9 U
買對的油、用對的方式烹飪：www3.tvboxnow.com2 V; y& L& v D; H# ~" R( N& Q
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
& _6 {8 Q" ^9 ~) k. r# J* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
4 Z6 W% J4 C/ E% }+ O因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
0 v" Z: t. I8 A. k& T4 `5 @; cwww3.tvboxnow.com. x. c1 y+ E0 g# [, z
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
. a. ?) t# V* [- z; Pwww3.tvboxnow.com| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | www3.tvboxnow.com) W. m# z }! M* D: C
| 積分轉出 |
, j0 c; ~, b8 b2 }* Q' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \5 h" F9 v6 E& L3 V
[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
-
1
評分次數
-
發表於 2007-12-22 06:38 PM
| 
