傳統的大豆芽制備工藝與技術要點
（1）工藝流程 大豆原料→篩選→淘洗→裝料→淋水→育芽→淋水→出菜→切鬚→漂洗→分級→豆芽製品。
（2）制備容器 制備豆芽的容器大小因產量不同而各異。一般家庭自行制備，用陶盆即可；而商品豆芽的制備產量較大，則適宜用陶缸或水泥缸等。一般來說，在其容器上面要求有淋洗裝置，底部邊沿要留出孔徑為5 cm~6 cm水孔兼通氣孔。容器經過消毒後，用木製或竹製圓塞將孔口塞住，容器內底安裝架篾，即用200 mm×4 mm的竹條設置竹架，架設的竹架應形似懸空的竹簍，其竹條間距離要適當，以不漏大豆，水流動方便為標準。在制備豆芽時，當豆芽長到2 cm~3 cm時，可適當從容器內竹架篾上抽去一些竹條，使竹片間距適當加大，便於進行通風、降溫和淋水。在容器（如水泥缸）過大時，則應對通風、淋水和降溫的竹架進行更為合理的設計和安裝，才能從設施條件上滿足豆芽制備的基本工藝要求。
（3）精選豆粒 制備豆芽的原料，盡量不要選用隔年的陳料，應選擇當年收穫後的新豆為宜。另外，對有理化或生物性污染的豆類及癟粒、病粒、蟲蝕粒、霉變粒的原料均不宜採用。原料經去雜處理後，其豆類的出芽率較高，出芽快而且整齊，豆芽粗壯，產量高，質量好。特別是用新鮮的小黑豆作為原料時，在原料正常的情況下，基本上能保證全部出芽，而且豆芽的產量比其他豆類都高。精選豆粒時，如果對原料質量要求不嚴格，不僅會降低豆芽制備的產量，而且還會使豆芽的質量受到嚴重的負面影響。
（4）浸泡處理 將精選後的豆類原料，經水洗乾淨後放入容器內，再加入適量的水進行浸泡，以利於其發芽。通常浸泡2 h~3 h，即可保證原料豆粒能夠吸足水分。浸泡時間的確定，主要是以溫度的高低為參考因素。溫度高時，浸泡豆粒的時間就可以短一些；溫度低時，浸泡時間應適當延長。浸泡豆粒的溫度一般在10 ℃~28 ℃較為適宜。浸泡初期，豆粒種皮吸水出現皺皮，繼續浸泡至使豆粒吸水膨脹，皺紋消失即可。豆粒浸泡時一定要防止油膩污染，保持清潔衛生。浸泡容器用乾淨材料遮蓋，防止受到日光直射，避免引起豆芽芽胚受到傷害。
（5）淋水與發芽 將經浸泡後吸足水分的原料豆粒，按生產量的大小，盛放到盆或桶、缸、水泥缸等合適容器內，促使其發芽。在發芽培養期間，注意按時淋水、調溫和通氣，以滿足豆芽在生長過程中對水分、溫度和氧氣的要求。其中淋水次數和時間則根據氣溫而定，氣溫在10 ℃~15 ℃時，每隔8 h淋水1次；氣溫在10 ℃以下時，每隔2 h淋水1次；氣溫在15 ℃以上時，每隔5 h~6 h淋水1次；如果溫度超過26 ℃，則應每隔1.5 h~2 h淋水1次。淋水時，要噴灑均勻。冬季最好使用溫水噴淋，每次淋水後應將水分及時排出，防止豆芽泡水時間過長引起腐爛。大豆芽長至6 cm~8 cm長時即可，最長不超過10 cm。
豆芽制備中，淋水是一個重要的環節。原料大豆經浸泡吸水後其胚芽萌發，豆粒內的呼吸作用逐漸增強，同時其釋放出的熱量也逐漸增多，淋水的目的一方面是去除呼吸中產生的二氧化碳並及時散發熱量，另一方面是為豆芽的健壯生長提供新鮮的水分和空氣，使豆芽在萌發和生長過程中有一個良好的環境條件。
（6）切鬚、漂洗、分級和精製 豆芽長好後，即斷水進行後續處理工作。豆芽制備時間過長，其芽尾出現細黃的芽須時，則應切去，並將豆芽沖洗或漂洗乾淨，使之呈現鮮嫩、白潤的正常色澤。
參考資料
http://www.tianyabook.com/menu/menu3180.htm |
發表於 2013-9-21 09:10 PM
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