喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！) a7 n# Q, K; R' e9 _ d
h( C. V& _; L0 D3 }公仔箱論壇. W, T. _/ H# D8 ^0 x3 w {( D/ a0 v
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
5 ^( s/ p! P5 t$ @$ c B# Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# `* \+ p4 J% Y4 `
8 `# l# `. Z+ p& m; g, Z2 k
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
& i$ x+ K0 T% I8 d7 r$ W
: o9 O' |# f9 C0 ~: F- B: @& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; g" w% h3 b3 L. N營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌公仔箱論壇 B7 y! \. A# W- ]
公仔箱論壇0 Z7 X( i7 |! s' l$ b8 r
! I: K4 P5 |& i( z5 J5 K" K' y }公仔箱論壇雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
v ?9 ]& c/ L8 v% e# F公仔箱論壇* R! h" d" j' r4 q
( g% q j( D8 {8 q) C9 h5 Ztvb now,tvbnow,bttvb1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
6 Q3 I4 I, Q5 f( o! @. htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 C8 \; N# w' O' h: F. Z
* L8 W( Y1 f' m$ X5 q現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。tvb now,tvbnow,bttvb/ m2 `& V9 T6 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j( c( C) [( a6 k
公仔箱論壇6 \: `5 w7 i7 S# W2 B
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。) I) @* @/ i6 C
公仔箱論壇8 }# i- d$ ^( u$ c0 H
公仔箱論壇4 l, X" _. V* j9 s
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高& h7 x4 ~! y6 B/ ?2 O/ r& L
3 o. }- O( m8 t: Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W) d) O* J( ?
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
, @: S% v6 e1 @tvb now,tvbnow,bttvb( @( O9 v5 q' Q$ }8 k* m
* E/ m' k2 Z+ c V7 _; vwww3.tvboxnow.com3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
! a% @- N) W" \7 Owww3.tvboxnow.com k2 J( ~' K0 K! m$ t4 R+ x
& \+ }$ i) j/ L% ]8 Y1 w
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。公仔箱論壇* S( a2 @- J3 N3 U2 ?" `
r5 d. X* u7 s' I: F公仔箱論壇公仔箱論壇7 P! u+ H& }# ?, K# a; X5 u5 w
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。! U: d! ?& F+ S& S ~
. |/ o& k/ x. a$ i2 C! F% c
9 b: p5 M: o" J9 f5 M8 l% p. d1 ]公仔箱論壇不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
6 o9 n% o6 C; C8 g% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% w3 b/ {3 D1 l8 mwww3.tvboxnow.com
1 a& R+ X# r8 z1 j( [www3.tvboxnow.com4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高公仔箱論壇# j# U4 {3 P4 w2 a+ z
' r3 n( a0 ]* [1 ?/ T( r. O公仔箱論壇
- A0 M+ P- m9 M' r. i5 u# g林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：www3.tvboxnow.com# Z( J1 I( L+ q
tvb now,tvbnow,bttvb$ |; B1 Z6 W" P, e. O0 Y
/ h2 ^5 c" b! U Fwww3.tvboxnow.com★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
. D7 K1 i, }) j/ i# a! G3 `6 Nwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb% M# k1 n2 d3 i3 e* p
! k% E' z7 P$ i3 H/ J★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
/ |6 W# z* s2 z7 Y; @8 ]
9 q+ v/ {1 s' I2 b0 e: Y公仔箱論壇* f6 j# y: t- n F) x
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
& c9 B" h( a' ^www3.tvboxnow.com
3 u- P" h1 D: E) Y5 F2 K( Hwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb3 G! ]; C7 [" l* j8 l$ ]
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o+ G2 A% F! {- ?; I
' p' ]" H/ i# J公仔箱論壇; B$ h" k. j, j1 V ]5 H. m
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
