返回列表 回復 發帖

[健康資訊] 喝咖啡會致癌?

喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少「煮」咖啡,安啦!
6 ]$ @8 q% M" q4 e& c+ O! r5 U$ hwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& d. s0 j, z9 Y6 H' j

0 u# C8 A# J$ B6 F: r# UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近來網路謠傳「喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性」,乍聽之下,令咖啡族恐慌,什麼是丙烯醯胺?不小心攝取到丙烯醯胺,會對人體健康產生影響嗎?營養師表示,只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及儘量少「煮」咖啡,就不必過度擔心誤踩致癌地雷。公仔箱論壇6 t  o1 m3 [7 t* T; B# `( s8 }
www3.tvboxnow.com$ d  Q' _, s6 [: J

* v2 M' S; V1 Xtvb now,tvbnow,bttvb丙烯醯胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應(Maillard reaction)所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯醯胺。( ?) D4 S% Z5 m4 U4 t+ g
tvb now,tvbnow,bttvb" v- q+ {/ y0 I5 v

/ y" U# N. j6 \tvb now,tvbnow,bttvb營養師:沒有足夠證據証明,丙烯醯胺會對人類致癌
, X; g( E% f" ?/ v1 H- N5 ptvb now,tvbnow,bttvb# L+ P# s! R/ b. Z

  d+ V  D& X$ A( \/ E& Etvb now,tvbnow,bttvb雖然動物實驗發現,丙烯醯胺有致癌風險,但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示,事實上,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。但是,無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式4方面,都會影響丙烯醯胺的濃度:  D# j9 ?" _6 y' `5 a
www3.tvboxnow.com# ], X2 `) V0 o3 t# }# W+ X5 S: l

7 @: m, M, E# i) g: eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.羅布斯塔咖啡豆,丙烯醯胺含量較高
' o% L: B3 m: a! l$ [3 Ywww3.tvboxnow.com
" Q) n) y. ?- x9 L  a% P9 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g$ s. k0 M/ z0 z' Pwww3.tvboxnow.com現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea arabica)與羅布斯塔(Coffea robusta),分別佔有80%與20%,而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
- \7 M" K3 H4 L0 y% p; XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 K1 F( f' c) M- T0 y& S, Y: g. n4 y# v! j6 C' e( E, Y% s. D
其實,「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子,普遍而言,阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高,而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
9 ]6 ~0 F% k4 c! ^3 I8 m6 h公仔箱論壇- _9 o& D# J# D, y, y; A
公仔箱論壇7 H+ g) L  |" \/ t) u
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
7 R/ N1 Z0 h5 Owww3.tvboxnow.com
8 j4 l. P2 Y1 j' Xwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com1 N  |, X2 p  ]# k. D
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生,像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等,研究發現,未成熟的果實中,咖啡豆含有較多的天門冬醯胺,所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言,精品咖啡豆會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,因此未熟豆的比例也會降低許多。但是,如果屬於較便宜的咖啡豆,為省成本,又能富有較強烈的味道,可能會添加羅布斯塔,如此相對之下,比起精品咖啡,丙烯醯胺的含量就有可能較高。
7 t# ?# f- D& JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 n) J( X+ @) ^: O; p6 n

$ D. d* Y) r3 z% `' W/ @0 qwww3.tvboxnow.com3.淺焙咖啡豆,丙烯醯胺含量較高
0 e% x' i" a) i" ~3 g2 r- \公仔箱論壇$ R9 I8 N& f; l* m
0 ]/ a$ d3 U7 w4 N8 l, }, y! t2 P& f
營養師林世航表示,咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲,大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度,在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高,咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上,這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。公仔箱論壇2 l0 S3 Y0 C6 G" Y& M9 F
公仔箱論壇% Z: I2 J; w" e: T* r. [. _; t

4 k9 [4 f8 y8 L0 N6 W4 W- _$ @" s公仔箱論壇高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外,也會造成丙烯醯胺繼續的裂解!如果可以生成丙烯醯胺的原料,在烘焙前期皆反應完畢,這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺,而丙烯醯胺又繼續的降解,所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
1 j2 v7 R9 ~- b+ W# ]; X( {) o/ Twww3.tvboxnow.com
7 K& ]( W7 m/ |& d% ^公仔箱論壇$ N' A* h) j3 O& g0 [
不過,並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量,其實並未嚴重的傷害身體,而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆,例如含有綠原酸、咖啡酸含量等,所以「淺焙」仍然可作為選擇。公仔箱論壇# Q$ R6 M9 z& j6 O$ }; D/ N
0 ^& |4 Q" l' T+ T  l
tvb now,tvbnow,bttvb* z# ~' G/ Q1 J  p0 d& x9 [; z# k
4.咖啡用「煮」的,丙烯醯胺含量較高( F& N( t9 @3 R) V- ]7 w. c% t

# v1 |. }, L* [+ t( z4 Q2 Ywww3.tvboxnow.com$ ^, Y# t6 n( P" x! F! Z+ o6 U) q1 m* s
林世航營養師表示,由於丙烯醯胺的水溶性很高,所以容易溶入咖啡液中,由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高,所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短,完整的萃取約為25-30秒,會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種:
" u. g0 h1 k8 X. a1 Etvb now,tvbnow,bttvb
3 h5 o) c& F0 h$ N8 M  f
2 Z2 }- M+ _: K( ttvb now,tvbnow,bttvb★「煮」:將咖啡粉置入滾水中沸騰,如:土耳其咖啡。
8 ^# r; W* T) D0 v/ \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: q5 I1 @4 c- }( z9 Q

- o8 P& M- Z% p# V# ~" Y% hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。★「滴漏」:以熱水沖入咖啡粉,咖啡萃取液逐漸滴下,例如:手沖。
+ a( j3 V. }1 \tvb now,tvbnow,bttvb
9 O. F& J9 E* \8 [  l7 |
% m* R8 c  M2 P$ N+ P; c, T) }★「壓力」:利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅,例如:義式濃縮咖啡。9 X1 J3 O; r+ n6 W5 e7 _7 ?
& M5 V6 |1 T" V2 }: U

7 ?% q1 S, K% G- E國內食藥署表示,台灣建議,每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外,其實,在許多食品中也暗藏丙烯醯胺,根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中,含量排名第一的食品是薯片,其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現,蔬菜也會炒出丙烯醯胺,例如,櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是,在台灣相關研究認為,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。公仔箱論壇' G; h$ f/ a2 R8 N  T- x

3 g1 I. V8 ^9 S; X, Dwww3.tvboxnow.com
1 I. r: h0 ^* Y% V2 g+ uwww3.tvboxnow.com雖然,咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺,但依照我們飲用的習慣與攝取量,並不會帶來健康的危害,再加上咖啡有許多的植化素,尤其是淺焙咖啡,所以咖啡依然是個很健康的飲品,所以不需要過度擔心!
1

評分次數

  • soforlee

返回列表