清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
9 L: J' A) K) j- h7 @. x, Dwww3.tvboxnow.com 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
/ C5 D* Z) p# ywww3.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
6 _! Q$ g$ t) {8 H6 B5 z; f, i5 awww3.tvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
+ S/ k. _. ]5 ^: z4 i+ u' }4 Z4 H& f+ kwww3.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb. A$ G5 n! l0 d" c
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
) ]5 a1 |) g6 F/ t! J: ~tvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
7 ^6 g P6 n4 ~; |' X, g1 Y! C和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb& x0 x j) M% ?1 I: D' k' m4 r: b: w
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
/ t. y/ p; N+ p" A1 M6 h; i进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的www3.tvboxnow.com% W1 E0 s4 R5 W/ `
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有2 k5 [4 m% E) [5 y8 S8 l
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb7 i, \% E' O" {
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb" Q2 }3 A2 a" S! }2 l7 Y" Y' M! @
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，, |0 B a; I9 L; g/ S3 ^
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入3 M2 o- \$ p; Y+ }
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。- }# G J( f- U
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb5 Q! J' x0 y& a, X- J3 S+ e. j
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
- u9 U# E( s& H0 z, t$ atvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇0 p \0 o/ R. W
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
* {4 _3 Q/ U- R& M公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
" ~0 T0 t+ x+ J) g6 S; r0 Q( Ftvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
& k# ~% p, h" G! V1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，$ y2 i6 t7 _: o
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤; c7 |' g f/ y2 K W1 B+ q
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇& ^0 e5 t4 o8 W6 X
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
, G, R9 v. |4 C% Btvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
1 ]/ i. N5 T5 @3 Zwww3.tvboxnow.com，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。- E) z- t' m H/ G' j
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
" @( \, R: `! w# m2 X- \菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇4 r K! ^4 t& o4 e: x
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
. Z k5 W( o7 |" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。* ^' V8 m, C+ n/ B7 l! e. i* Y
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇+ L' ]- g! {5 K2 s6 b, D& z
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
7 v) F" f. i% V& b; G9 q4 Otvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇# v) d* ]! I3 e6 W4 ?0 S* h: z
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱4 }. X- z2 w Y
人食欲？这就是调配的魅力。
0 e) a! ~/ Q6 H5 v 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
% j. K# C: Q6 Z( u' ltvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，0 z: H( t0 ^4 l) I. T. V3 ]; b! w
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
- {5 g% }# U0 {. \里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www3.tvboxnow.com+ G8 e$ ~: E6 u( f7 p
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇% y) o: W9 o, k. i) _
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www3.tvboxnow.com$ q. j! o+ |9 H' k
享受。3 \4 a& L+ B9 M* C1 H7 {4 F# Q1 L
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇# c7 ?/ g* l1 s
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
/ d9 A# d' X$ L7 D: X) N( vtvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
# f* H6 P) Y" _; Z" G5 K他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌' k8 R X6 v$ i6 b
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
7 P2 H, x, D0 I0 xtvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程9 f+ D6 h+ D( J; Q I" `4 ^
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
% t# h9 x! p/ G, c+ R( x5 y& k" @www3.tvboxnow.com 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。www3.tvboxnow.com8 B( Z5 q# z4 A8 q
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国$ `) s+ p. V) M& f7 a4 N6 y
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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