《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。tvb now,tvbnow,bttvb) Z% g4 J9 N7 }; I
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追看《魚躍在花見》做功課
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
9 C; ]! h+ w1 g0 N8 d; o9 Y, C# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g- s- u9 ?' u, J4 Y
「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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! L# l" _8 m1 R7 E& uRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb9 @ t" a8 N3 L+ c6 h+ W+ ]; l& D
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. u. K' w" o0 B; u起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。www3.tvboxnow.com" N, j4 x n$ M
* V3 w x- F% U% dtvb now,tvbnow,bttvb星鰻白燒壽司$50www3.tvboxnow.com/ i1 i y6 n/ _- y4 G& M! l" |+ b
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。- C4 Z1 [/ t4 C, D v! ]& ]% `; O. f
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。tvb now,tvbnow,bttvb1 S4 U& x/ `( ?, S8 x2 y
$ Q; t" G# K. a8 J- D4 x' E$ s3 \0 T8 ktvb now,tvbnow,bttvb櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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* f2 o6 _: v1 H& E- m' M目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。公仔箱論壇* G6 y+ ?' i4 h3 `% J4 A* a3 x
& s7 R* N4 o1 `0 ^3 C. Q公仔箱論壇櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。tvb now,tvbnow,bttvb+ N( F5 X" b. i$ t- T3 z
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2 v* ^- K8 Y* wwww3.tvboxnow.com海鰻苗配柚子酸汁$60; e, L" Y; _: k7 n# C% y
- @" I( f. @# W公仔箱論壇■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。tvb now,tvbnow,bttvb$ |8 H7 `) G4 ?# _
]% x+ [8 j* k/ p) |% j" E/ v1 d海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇. R- o" i$ P1 O8 a# e, B
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浪天扶良日本料理
3 \/ k; `- T) Xtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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! Q9 v- I0 z0 C( z% L醜樣鮟鱇魚成條食8 W* W/ _: V3 B: H$ m# a
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■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a2 w1 k3 U5 [$ P+ g6 C
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛
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0 y- o. n1 ]9 k3 Gwww3.tvboxnow.com有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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1 t$ \( l1 g& D* x$ Z( c0 g鮟鱇魚肝酢物
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: S! A. ?, j* I/ B8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
+ a% Y& A9 u, E7 c% r! h! m公仔箱論壇
2 P% l$ k: e, I公仔箱論壇把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 公仔箱論壇5 @5 Y- ^8 D$ w. A( K' a8 u$ N7 j" r
B/ M1 S; x# W+ _! X9 a3 \公仔箱論壇鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 6 o; ^9 J. M- G6 C
* h# e& {( C3 V* p鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇- P- k! c8 ?8 M# o5 F$ t
8 z4 i. i& Y- F j$ p湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 % R T0 z+ L1 n- r% X- a
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鳴門魚市場居酒屋tvb now,tvbnow,bttvb, o. ?7 H. n; s8 b
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j6 d$ Z$ n" H1 r2 W% a; y' D' g
5 D3 J- k3 U# ~$ W, F4 c! g2 v5 Ctvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-3-4 05:06 AM
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