傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。, A6 e: S8 m0 k4 `" [! E
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薄罉加螺肉更惹味www3.tvboxnow.com8 g1 N+ D3 o [) A C; c& i
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I" `( L- G" V+ r# q3 F
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( _1 r, L6 w2 {0 h公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48www3.tvboxnow.com2 g# h' u8 H3 g: P; `
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# H N& C; c8 H+ ?' h. I( Atvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$43
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8 i8 [7 X3 v) G% twww3.tvboxnow.com八成糯米二成野米
, i% |& P T* o" Uwww3.tvboxnow.com傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。www3.tvboxnow.com3 m3 ^- ]' ]8 e% P: C9 I5 I1 ~5 M& b
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" \- K' s2 ^, q, L! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野米珍珠雞$40www3.tvboxnow.com: x f* d$ @- c4 E, S0 @
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■帶子小籠包$43
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7 X) ?7 T9 h( y. Z■荔茸炸蟹盒$43
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) T$ F' z, {' L6 m9 l: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40+ _' T" ~3 j, T- t
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40tvb now,tvbnow,bttvb- M' N# g: ~" j9 u6 L, c! c
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" j: ?; ~! n! r0 j% M9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燕液鳳眼餃$45公仔箱論壇# r8 l' P; ~4 S
, n) Q5 ^5 s' M6 d" P3 q% uwww3.tvboxnow.com富豪金殿: M, Q; Y$ ]( q9 P2 I: s p' N
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店www3.tvboxnow.com/ L; ~: T L8 x* c; V
/ Z# a+ h4 S2 S公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮
& Q! d+ W" a" Z% G( N5 z4 q3 U6 t3 A& k公仔箱論壇蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。! T& n' ]& K, y% m6 C
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■蟲草花海龍餃$452 Q( b3 z. V) a( ?
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■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z" q1 y1 R+ q; T( r8 I4 S% s4 A
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# U$ \% H( U7 X& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯魚茸角$38
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1 I# i/ K6 Z* [! @6 p& Z, o) k公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香公仔箱論壇 ?: k( ?+ ?$ Y( Z& F+ N. Q* w+ J
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■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇" o! m& k+ k3 ^" u1 t& I
" P7 Q, S5 A% j0 o2 s4 @; z+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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■鵝肝醬小籠包$38www3.tvboxnow.com! }, h# A' Q' m7 R' K% [6 }
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■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇5 A' {, s- M) l. l( G
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帝苑軒
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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