粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u$ D" D: z; g- y" I
4 ^9 {, Z$ T: X) K" `* c9 h
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
8 i1 F5 J; p$ @/ @8 }3 G粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。1 j) P5 v2 O3 x
' J w& i9 n+ a # `: l- h* d3 g, c+ t3 E5 o
a.燕窩番茄濃湯每位$48
! T# U$ ?5 ~3 N# ^; |: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @$ A5 J( {0 y7 N) T, G9 z/ F
4 |6 d/ t# X0 ^: vb.生炒蜆肉伴層餅$88公仔箱論壇" }+ s$ |- F$ Z, X* ?. n2 x
公仔箱論壇$ V7 F- H$ R# t V
 ' T f' o0 P# L
c.豆漿木瓜失魂魚$138
( S& E- B* e+ Y7 i
" a. I+ d4 }+ i3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
8 y) D1 z8 x$ {/ Z9 x; v2 S# Zd.紅葱生 煏青頭鴨$78
3 S6 e( o" }: s6 ~+ B1 L: y
7 V) x& n6 W9 V% [
) F5 {1 a5 o. \/ B0 O, @公仔箱論壇e.砂煲中熅雞半隻$98
2 q1 l) o% K7 v' {8 o# {, Owww3.tvboxnow.com! D4 n' S- }+ t& Q& ~1 S
 公仔箱論壇7 B6 C8 {9 A2 |- {
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
0 v0 _; e) J6 G公仔箱論壇公仔箱論壇5 D/ z6 T# {( |) p( r
拉糖絲熱爆氣球& w( u W; |# d/ G
 公仔箱論壇" N4 j. L$ Z; @) C' w) j
■別不同蛋炒飯$118
7 d3 a1 n& M; @/ w3 w" r
6 Z2 H/ v; I. J0 Q- P) [) K7 ?特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。! M/ i, J7 ^- }1 ]* c
' }3 m# I% a% X& j& ]) x, B食得落肚魔法水晶球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {% R0 J$ K; ?0 v
 tvb now,tvbnow,bttvb$ T6 r6 E; I2 B1 @
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N. {7 G, h" ?# Z8 H* N
5 ]8 U& Q) K7 |! v3 T3 ?
 公仔箱論壇/ B7 t: Q$ H; l( @
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。公仔箱論壇' c2 s+ |3 f. K
www3.tvboxnow.com" U ]5 n- u! {% D5 g
# _/ q3 @: @; t5 ]# Swww3.tvboxnow.com■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
1 y6 V( S' X/ ^3 S* Fwww3.tvboxnow.com; w; Z9 r2 A, Z9 r: x% M
+ f7 A8 |4 D' c6 T3 w■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。公仔箱論壇+ Q: w* S, g* `& i
# t) u; a; e3 W) E
- `7 L$ A! B5 D0 {) G9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇( E: C; Z. v, u1 l% u0 j, ~
* A$ v; d9 ~) e! _0 S" c0 y
9 q) O1 C: G9 o! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z+ U; M6 V' [ C. \
公仔箱論壇( M' C- {4 m# R d- b) N; ~
八月軒
: V! E8 z* d: C" A地址：旺角亞皆老街朗豪坊( K9 @" O: o% X! S% e
( X5 U6 G2 z+ P: wtvb now,tvbnow,bttvb戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
k) N' V9 d/ r! b; q# @www3.tvboxnow.com「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
. ^, L4 n0 L) [& Y' y+ o
. q8 T4 _5 H5 w$ _ . J3 \9 l5 t. u9 \. V7 u9 ]4 I
g.芙蓉珍珠星斑片$188tvb now,tvbnow,bttvb R/ G4 T3 N5 r3 k
) E( C# Y) j% r; V/ Q! c% q
$ Q3 V: R d) V: \4 ?www3.tvboxnow.com■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y n- W7 g/ `& [4 u/ Y. R
公仔箱論壇6 Z& r; O6 R$ q7 v
黑菌汁伊麪一樣搭調
- T: ?3 M' X r; e5 r/ Ywww3.tvboxnow.com
1 N+ A0 b; o0 Y" r8 ?0 K1 \公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
1 u3 M: _/ Q4 Y9 |- A. \公仔箱論壇% o# Q8 m$ I3 ~# S0 ?' {2 x" ^
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇1 Y, l- e( ~$ p" q& C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f# m) @) I2 X2 e8 P, [
 www3.tvboxnow.com/ c: v0 n2 ? I; @+ `
i.龍蝦酸辣羮 每位$8
6 `1 u9 k$ X2 Y' D3 [* }) b! q1 d: P
) w3 ^% Q. a6 ^* h( q9 [% M1 P/ @j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
3 `3 `( E/ Z' r% x9 M" Ywww3.tvboxnow.com
7 D" X, ~2 }6 T% ~& F/ i @公仔箱論壇
+ D0 j* S- l" J8 m1 w% L; M$ k8 W公仔箱論壇k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
" O* Z% C! d# U& s$ ]* c0 |% s公仔箱論壇( [; r- d v& A% t2 L T
; p- [9 X" u* w7 C% otvb now,tvbnow,bttvbl.鮮斑球蒸乳酪$1889 H0 z8 ]- _* M" k9 `
/ P9 o8 ~, j- z4 F5 T: }% [2 o9 a
富豪金殿
! Z- R0 Z$ l1 h/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 V1 j8 M8 T" i9 S. t
3 q0 a l: |0 _+ t( Pwww3.tvboxnow.com
+ @, I4 N8 h4 E5 O6 M9 ]9 C) E公仔箱論壇 |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 