藥膳「清湯腩」

garick

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% w) t0 p8 U( U! Mtvb now,tvbnow,bttvb飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。www3.tvboxnow.com8 ]* F$ X: }  C; V, ^
區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。公仔箱論壇, w9 h7 p7 a7 u
誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。
1 x1 b. A$ U. _, x9 K0 h# t公仔箱論壇大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。
& ~& ^9 d: q! ~, v$ o% |公仔箱論壇牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。公仔箱論壇; f/ h9 E6 h' c) g" ~4 n$ j
牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。
* K! B7 f7 I$ t! G" _: Q伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。
" m, f7 M$ X8 l  L3 p: h- ^tvb now,tvbnow,bttvb牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。
9 D- l2 P0 _5 V3 q% \tvb now,tvbnow,bttvb煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。