所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇/ j* D& z6 t) r. A6 x
一缸做 12萬支豉油
6 p# X1 [* p7 f/ C* F# V) o8 d豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
, B- K2 g# b! d8 jtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www3.tvboxnow.com$ l% v2 d7 b3 q! t2 r7 D
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb9 S! `) M; h4 R
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4 Z' N; H3 u+ b. V( ]■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k$ L/ o- k+ ]) _( c" M' g
   
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: C/ w1 s7 k0 l9 g6 otvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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. I A& v5 r. {3 b: k+ ^% m0 z. e4 Q% X. Ktvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。( t% }8 r) E1 Z6 k1 `( k F( v: `
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6 s, }) }, x6 n j" X) swww3.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
5 ^3 b* @6 z# s4 I- N3 r( Vwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P/ s. [2 a7 A# V4 |4 \( u$ Z
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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9 F( w9 D0 U) Z' ?3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y* X+ Q8 M7 \) c
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D' t; h# w8 _1 X
5 t1 j! r5 f0 D Awww3.tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
2 D9 o& K" n8 g- O- T; _$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [& \1 i4 \; @6 Q! U6 g③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇 n' c3 [8 P8 H0 q/ @- \; [# y
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S+ f n$ t* y
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb& A: Z& p: C% N( K1 T, a( H" J; F# N
$ ~( K6 A! w) t. X; O6 f- q4 y家鄉果皮煎肉餅放大圖片
$ o0 u# Q6 R# n9 \5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* P3 a) W, A8 O. f F
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' f$ J' o0 \: `# C, p3 }# ^ ]: ?www3.tvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5 W) _# E* T; P% ?! P) N
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb. i3 }! v+ `6 F( B! R
, V/ c& |( {( ]9 htvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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4 Y. L8 h5 g" }. L. l公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 6 Z) `1 J: p# [+ {6 c8 m9 V
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~" ^; e3 M J
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。: o3 T0 _" j+ R9 q
; t! _! ~6 j2 o公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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5 x+ i; N0 k1 w Y6 q% Lwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* J! z4 e7 ~- @; E. J6 r! x
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8 T# ~8 T; x- ?& \: ywww3.tvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j0 C& P: ?: J# A& f: o' s+ @& V" z
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb3 _! ?- F' v* F( t
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做法放大圖片
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. G3 w, t7 X8 D3 g. @, ^tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
& P" }# R. W4 C7 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M: J M2 B+ U+ O3 A' P' i2 \1 Z3 T
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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0 p, n0 F) c1 e# X2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ( n& \: \. h" Q3 G
0 q# X, ` o% D1 T% v貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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* S- c0 Q6 s+ n/ k- C( Otvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇# g! w' ^/ m( W; P
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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7 Y+ p9 ~& y" Hwww3.tvboxnow.com1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。, K; e' [' i2 V
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇3 a% e1 @/ P2 z# u& i3 g2 u( J
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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