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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。tvb now,tvbnow,bttvb% s3 F2 ?' B: i2 _2 |" A- b2 b
/ D* w% V( b% z& x$ {5 v* {公仔箱論壇講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。! C& L* K3 ?. L2 i( t9 y1 w* ?
# l, C9 L" p* U9 itvb now,tvbnow,bttvb今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。3 @/ p6 |4 s0 ?8 ^3 n
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 tvb now,tvbnow,bttvb* w* u. A. C# C. S, g1 j
# \: Z& G2 M. y% n* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中式點心常用食材：公仔箱論壇% [- l* x' I8 B
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
. v }" E( A2 R7 W4 f2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。tvb now,tvbnow,bttvb8 `( T% ^8 I) V& Z; L. b
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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6 @& y4 q4 g# |( U# Y# m怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。: P4 B/ k- _) \8 s. n$ ~' q/ d
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 8 g1 N7 n0 r2 ^. {9 n* S% C$ c% p& l8 C
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
/ p* C$ k9 b' h0 j/ i4 a1 \tvb now,tvbnow,bttvb學費：$260
2 v) x: F5 e: n, T% vtvb now,tvbnow,bttvb地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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7 ^" A- ?9 @" X, ~* F2 W1 _* U+ F其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 公仔箱論壇8 A% e; C) P( Q, e/ L
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。公仔箱論壇2 N1 Z1 U( d) {
地址：荃灣南豐中心
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! F* T* y& {' i* h. }1 M" F麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 ( Y2 z- S/ c+ Q& d# ^! C% e! m
地址：北角英皇道七海商業中心tvb now,tvbnow,bttvb/ h# A$ b$ y, ?2 R. R4 e
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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