涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。* ~ b) D! h9 F
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# @, W) \+ L0 U% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。www3.tvboxnow.com, ^4 E) R- i+ w1 R3 L
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鐵板野生鹿柳 $288/170克tvb now,tvbnow,bttvb9 I4 W a) P3 ?; |7 q0 Z/ P* T
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。8 m7 L0 z3 z1 D/ i3 s
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味tvb now,tvbnow,bttvb$ a* a: I9 F; D9 u% a4 t8 T: z
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。tvb now,tvbnow,bttvb% |1 N5 s1 T& x
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野鹿：肉嫩味濃: l$ f; h: N' D) z
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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鐵板超
) w+ n5 D0 C& ]( `4 ]: z8 j$ r5 u尖沙嘴山林道山林中心地舖
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' Z& S2 w! Y" @1 p8 y" X公仔箱論壇法國野鴨 製餡餅一絕! w7 B! C. k$ M8 ^4 R
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」8 ]9 @; N# N5 |4 |9 o- J6 h
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當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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7 F z' b8 b c; e) o- F■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。www3.tvboxnow.com0 g+ x7 g& v$ f, D1 {' K: c/ W, N0 U
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! u1 b6 u1 T" Z0 [4 D: htvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨肉餡餅4 b, Y2 { m- N; o8 M0 a# J
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。www3.tvboxnow.com3 |+ I/ _! P9 d4 i/ e
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7 J. z4 R9 F3 K ~" }; e" \公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉www3.tvboxnow.com; E2 R6 E% T, R3 M% y8 b
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q6 [& m% c* m0 N( m8 ?$ {7 `5 L3 m6 J
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野鴨：纖維幼細TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F; M% w7 D8 T
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 " W9 a" N' l) H1 T2 W
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灣仔活道萃峯" u% y6 L' `. q# ?& I
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 www3.tvboxnow.com" c; X. O, I5 i% n# B# A
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" D: W0 E+ H, o# ]! b& F- z法國野兔 打碎慢煮
# m& N- ]" j9 _; @8 w. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb& _1 g" P( W. ?1 `/ L+ J! I
+ i# A4 I8 H9 e2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb' c; N: b( ^" I% N# M
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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4 p* z- X R8 Z% x7 e3 i/ J2 owww3.tvboxnow.com 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495www3.tvboxnow.com$ C* o2 C/ E! S/ g% z" e2 @
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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' Y9 A6 B! Y9 R m; G) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
2 y1 Q0 ~) ?* B/ W; y* [* \公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W0 i F* s! H
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2 F+ O0 V9 E1 R# V3 {, g鷓鴣：膻味較強5 l. Q! Y& X* [
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳www3.tvboxnow.com/ p1 i1 _) g1 @7 T" E ~" m2 B8 v
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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