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% M' o/ p! q* m# [+ P0 h& P公仔箱論壇獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。tvb now,tvbnow,bttvb- k0 N/ r6 n0 K& o! x/ p, B8 S3 |
# l6 h& ^0 g. m! c0 Ywww3.tvboxnow.com作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。/ a, e6 G6 z) `" l4 d! L5 ^7 f
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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' b& s7 r* `& l6 M% }' k% `Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」tvb now,tvbnow,bttvb# X1 M. A$ s; A8 B; c* C& ^' L
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但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。公仔箱論壇, B4 h. D7 c& x; \/ A' m3 P
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行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」www3.tvboxnow.com R0 P" q0 ]8 [6 n+ |4 W# L( Y
5 ^) {! ]) k1 g% [而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。/ b. Q9 q/ I$ \4 \
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「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。
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簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。" ?3 ^0 M( f: U
, g8 F$ I2 f# | Z+ ]. b9 }公仔箱論壇行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」公仔箱論壇8 y* O3 g3 R2 Z
9 \/ z( l& n% M) a# e! }$ WUSDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。1 D% R/ [8 m, S3 J9 E s
# z: A. e, A/ E+ W3 Cwww3.tvboxnow.com於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」公仔箱論壇2 ~9 w' {- L) t
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Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。tvb now,tvbnow,bttvb8 W9 |/ }* F3 H* e- E
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：公仔箱論壇0 N$ X* g! f8 p. i1 u
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+ n3 t+ \1 }' N% S- Y, mtvb now,tvbnow,bttvb頂級燒牛肉
% E( X, N6 m4 e6 Z3 M8 [所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
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連骨肉眼扒
9 [0 p, _/ ]: [- Q4 x) Q在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。www3.tvboxnow.com% C$ x3 K g+ ]
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免翁牛柳
, [. C2 P8 U0 j8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G) k; ]- c* S- k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T: x) ~/ o0 r& t* \& J( F
. m" V3 Y8 x0 d. L i' f$ f' Btvb now,tvbnow,bttvb紐約西冷牛扒公仔箱論壇% ]! y4 j6 f" r. n, f
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]www3.tvboxnow.com6 {. M2 a; Q% i2 G$ }' I! J5 }( j* X
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。
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# H9 X7 H& j# D9 ltvb now,tvbnow,bttvbMorton’s of Chicago
8 ]0 F+ o9 ~/ M7 w" I7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店5 ]( v3 X/ t$ \6 R
澳門氹仔路氹金光大道tvb now,tvbnow,bttvb" }4 ^% X4 y b' K |2 |
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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