& T$ [8 }+ E2 u2 ^% w; l, Z' Qwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^$ }4 k, H- c9 X7 q! C
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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟） C- _, h8 c# O
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
: Q" ~: i4 O( o& g/ X; L; K) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。4 a( x9 h* k. G, ]& m
0 g) X* f, w* h; V$ R7 T7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S8 I0 M: m+ I( ~
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。www3.tvboxnow.com& \8 w2 c! X; l# Q: `( N9 u
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8 d: S' `) @& t; a k' @■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇+ C; _2 @6 Q+ h
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選用冰鮮雞 食得夠安心
$ C+ _- d3 E3 C4 W# k6 L, m2 ] I9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇+ @5 V4 V3 S" Y1 Z3 h; d$ U
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0 r u- h2 F' G5 _8 D* d■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。公仔箱論壇# r; }1 e: i0 D. I
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. h0 K6 a7 W W* _■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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/ `$ X( t6 K; o! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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& \! _, L; F9 V! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : P8 e% i4 {) b: ~/ m
謝嫣薇Agnes Chee5 S1 \& w; p+ i- }" _# Q6 e
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
/ e% J0 A' j9 j) Y. f+ f: Ftvb now,tvbnow,bttvb．現為美食專欄作家 }$ ^! A0 X. \
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" {8 ^! e4 `, j9 c; S! V7 @; E雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q. d; y! \# h' t: @
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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3 v3 Q3 Z0 U E1 Y公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a. O9 X3 |5 p, u7 Q: d
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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" ?9 S8 H0 C3 k' x. e% z6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: Y6 z. \ \1 E- m3 q公仔箱論壇雞湯 清而不膩) P4 a1 S: ~1 E# S
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 & d' ^: \ P: p* V) ?
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醬料 先後有序www3.tvboxnow.com7 U: l s' L' b4 b) G8 j
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b* B) m' a; N8 L* D7 Q, c
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雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T' z5 R2 S% I, X! U5 z1 @" o
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 " [+ i1 |- b1 Q. z# o! v' {7 U
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文華雞飯（新加坡）tvb now,tvbnow,bttvb( e+ |6 {0 t9 k; A, M
大角嘴中匯街" S/ E- Z2 |- b1 m! ?1 Z! K5 N
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矜貴講究版 兩小時半浸雞www3.tvboxnow.com# a! Z" ^$ p: D5 g
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。% ]) r- i* e, |" V2 ?
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb- u" }- S/ ~; _8 O" }$ d
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助理總廚陳偉民7 L5 X' g3 t% j3 G }
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海南雞飯 $255% g! X# Z; |7 U9 G+ k, C9 O
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。www3.tvboxnow.com9 m# o0 r( F$ _% h4 y+ B
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。+ X' A' [4 ]7 ?! K
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q+ R$ t1 m$ O
4 p7 T3 {- z0 L■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvb now,tvbnow,bttvb. j) \- K$ {$ X( H w6 @, U. e# |
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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1 i" V& ~6 Q h5 Y/ R7 a" V■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。www3.tvboxnow.com3 c8 y* q6 o- m! H
: t. C5 @8 l1 G. I, e' N5 s' |2 w公仔箱論壇君悅咖啡廳
! o W1 y* i# f0 S$ m) ^* Etvb now,tvbnow,bttvb灣仔港灣道君悅酒店大堂公仔箱論壇0 Z8 ^* C& R. y1 ]# P+ c2 m
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從海南到南洋www3.tvboxnow.com0 e3 u% H4 f1 Q; x8 ?
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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