 www3.tvboxnow.com7 V: U q7 m1 Q( y! x$ e1 o
www3.tvboxnow.com, { H% v5 r5 L/ c D
* h7 ^8 d) r: R5 ~" S4 \■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
k. M" X" c( q1 M0 E' a5 U" R1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! {1 l9 Q7 s- H, w) D& ^/ dtvb now,tvbnow,bttvb潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。tvb now,tvbnow,bttvb9 R- e- v9 l& q6 q0 n. Z7 G' D
* I+ P O; U! E/ R* g, p# V L8 ftvb now,tvbnow,bttvb反：鐵鑊炒糖漿
2 i4 n6 M$ U8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。www3.tvboxnow.com3 _5 [+ _' _5 ~; N0 L: A
" z: k+ t7 q! ]2 @4 J) _* i
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
0 s/ m: p3 r1 q9 l' r4 Q3 F ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ A' S) F* u; ]/ n
 6 ?5 X) h4 H3 P7 R5 \& Q+ c
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
5 ~- C; ]! G5 ~8 [! n( v4 _, Vwww3.tvboxnow.com
3 [/ ~4 |; j/ _; Z) s! t" z/ z 公仔箱論壇$ \2 s. _+ b. S# Z
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
) r0 G- G" Y1 ?9 h' e- L4 Y+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ?3 \0 F3 [' j. j$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯獨芋頭 方配反沙
1 Q# W b8 T$ p+ M c7 p潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。- K4 n5 }6 ]' h* k2 r! c- V
www3.tvboxnow.com# N; D% `: A) x$ i: z" C
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
$ u: C; B/ T3 }3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j* f+ Q: U, V6 m- U
* b8 W! n: I) }5 {' Q3 h! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。3 N5 P7 y: N& }0 f+ _9 \+ E
www3.tvboxnow.com/ O" W; y4 e* f- L3 q& L3 n$ A$ I9 U3 h
3 Y6 o& Y+ j. c3 ?0 _5 g4 ?■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb0 J& T3 Y# u& J! k
' l! K' k7 A9 z, o
7 h8 B- C3 ~/ z( @公仔箱論壇■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
6 q- F$ M( F4 C公仔箱論壇# D/ l; I$ F; l( r) E
凍：家常魚凍保鮮 ; v5 y& T# M# ^1 w
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 