[食肆地點] 鋸扒的美好時光

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美國prime級斧頭牛扒
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■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j: f% p/ z8 g. q6 ^4 O

; w; F4 u  t8 ^! [) G* x6 s5 G/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。tvb now,tvbnow,bttvb/ J+ [" r0 J  l# f

& @' ^- S; O2 d5 O3 [公仔箱論壇或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。
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6 B/ ^9 O5 L; T/ v7 K公仔箱論壇「我們不是港式扒房！」　樂意        ) l, j0 b9 Z( \+ @+ Q
「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。www3.tvboxnow.com- t1 w  A9 d9 W+ a% j  }* P

7 y' g+ _8 G/ ?, m公仔箱論壇何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。
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, G, B) }2 Q/ uside cooking排場一流       
% w/ d6 [! K6 H! Rwww3.tvboxnow.com燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」0 _7 a8 r4 w1 i$ U9 n
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常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。
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; s7 M9 ?! g) Y, `/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。4 k% J" t$ R* F; u2 r& J7 P+ T- z

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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。
/ O/ X. \/ O" o. }& L. h) ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O% {  f9 u, Z/ s. R
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■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。
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+ n% _+ W% o  y% R& V' t2 ?: Vtvb now,tvbnow,bttvb紅炆特級白花膠　$660
5 c: I; w. x$ P$ f/ w3 H3 ~& ^■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。
* f( I. P1 y& {7 |( P6 T5 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D  ~' @2 |+ v9 O! B

8 D, C. {8 V- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凱撒大帝沙律　$140
* l4 c* ]4 {0 S% N, u' l: L) }tvb now,tvbnow,bttvb■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C. U2 x3 X: N$ @  c  R! b
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■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。
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8 K, d2 I3 X& U, L$ l到扒房吃氣氛
" `) l9 _6 l$ G8 v* j) x公仔箱論壇一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：
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% r0 ]" E6 N! @7 ]% S' @+ q  Y" F( twww3.tvboxnow.com吊燈
7 f& q  V) Z7 n) p, [0 O. n燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。
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- Q, c; h( |/ C8 ]3 ?$ j+ p, E9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {. K8 |; v, H: x8 j0 s$ Q) v
格仔布www3.tvboxnow.com: p; i( _1 I. d) M8 w% B6 E+ \
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U$ W8 Z( a6 I. X7 g1 V- n% p
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& C3 H; L* U! n公仔箱論壇紅磚牆
; _# g, A1 X. @8 [5 }公仔箱論壇紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。
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船徽章
9 G( A! O6 @# T. u, @7 l餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。
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卡座公仔箱論壇9 e6 G; S2 T5 k1 E$ t) f# P
彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。+ B+ q0 w& K3 N# Q! x

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! j& K; o5 ^4 m公仔箱論壇樂意餐廳公仔箱論壇  m0 r8 z. o/ H0 }7 k4 W' D: k: ^$ M+ c& C
灣仔告士打道馬來西亞大廈
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「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹        www3.tvboxnow.com5 Z/ ]' P2 b; h) ^/ \& w  v
每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。
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據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。tvb now,tvbnow,bttvb0 }5 f. C- K7 N: O, Z
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T骨牛扒餐　$102tvb now,tvbnow,bttvb" ?1 T& a6 f; L% }$ M5 S4 r0 Q
■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
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- T6 v& f) H0 W- p' \) }" _■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。
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4 u, N, v* p( g( n; a* m5 x公仔箱論壇■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。" b$ l7 |- V& F

( ^4 A8 C( H) @! J  ^www3.tvboxnow.com用鐵鑊煎扒快靚正        www3.tvboxnow.com* L/ e" d, E# Z  t! j$ O" x
一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。
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吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。tvb now,tvbnow,bttvb8 P1 t, R( `7 [' |& A

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, D) G7 M% c  v  y4 o3 d3 l公仔箱論壇■老闆胡寶強
3 x4 Q/ I# f4 h2 G5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com2 E( b6 T% k/ @& b' ~, s  U
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■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度
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. O0 V+ E# q) W+ K0 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q  ~2 H1 n6 B8 x7 p! r
沙丹豬扒　$85
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+ C1 Z) E& D  C! E- p9 xwww3.tvboxnow.com■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。
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飛鷹餐廳　
: |* F$ o( T0 E, R" \4 Jtvb now,tvbnow,bttvb深水埗荔枝角道

applecobi

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上，
3 G0 ^6 y# }( T0 I& X/ Jwww3.tvboxnow.com發出那嗞嗞沙沙聲.
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