早安健康／史考特醫師公仔箱論壇9 M2 W( m! |2 c; `
1 }6 ~$ X/ d* Q4 J6 d8 ytvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 : H- Y1 ]1 @. k: t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [1 x9 w r! s6 p" S5 u4 k2 s
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
+ F$ O3 g+ L: F+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 z) O) A) e1 h0 q3 ewww3.tvboxnow.com難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ : T9 U! [- b, [: s( y
www3.tvboxnow.com0 c- x1 S. V+ d# a" o6 U
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） tvb now,tvbnow,bttvb9 I* [- i3 N- u
q5 y4 h9 Z& M% o' i9 q2 P! y1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
! I7 X# x- M* f$ y4 K# Z8 X* wwww3.tvboxnow.com2 T* |% {# Y$ p$ [5 ^( A0 T" G( ?
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 % Q4 T6 E( H' _, f% }
6 d0 l8 K1 ?) @; t- K0 C' Z
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
' g& C2 S3 v* B+ E) M WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f2 P7 e0 y6 `0 X- q4 p1 u
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w6 k3 ~/ N# @! V; }* Y
3 S) {$ c9 _/ l4 c9 Z' ltvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
, Y3 M+ n K7 q Q- S q# Q, x- Ltvb now,tvbnow,bttvb* t' B% {/ ?* [
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
) V/ e; Z' W% X" A* Z0 |
/ k* M# y! ?/ P6 [# r特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i5 t) W% x% p0 M% S1 S: X; u
& c* [; z) z( e! F( |$ ] vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! G, F2 ] I4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% a: Z6 y6 m- B, Z' Q# M9 f8 b
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb9 b2 g9 A1 y& g
; `$ v* {3 |& d$ f! H7 S( B+ @; Q（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
* I, b% j# [% m% k, I. {（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
/ u" y& y, i" \# T4 r4 N. K公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） ! K3 M% {0 y M
8 ?' B2 |' z8 \2 x" Wtvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？
3 i/ @- ?* S' H: r* [) kwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇% @7 b. x% h. [8 s7 A
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 + C q0 L$ }2 C2 q1 p( s$ S
8 z3 ]5 o0 t5 M( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
1 d$ [/ }: L* U- p) ]1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t( E4 O% L. u& Z' p, _
絕對不是的。 公仔箱論壇% R. @5 J1 \5 H0 ^: t* Y8 A" _
www3.tvboxnow.com ^; X, D1 V) G! k I' [
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
2 |! H3 E- j- Q9 T' U2 M; ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N6 @( W- P+ \ K, H
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 9 v$ t$ v6 @/ h0 d8 k$ I7 O
/ m2 \* S+ M, e( \
6 p" [) L# z2 K, }www3.tvboxnow.com油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ www3.tvboxnow.com1 a0 Y6 B5 |3 o# s9 @* Y7 n; Q
& N3 i9 A- b6 w# p; z. D公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
7 q& a k1 X9 G( n CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f5 a1 m: ?* m/ {0 i" J0 [
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 / O# c9 m/ T0 N4 j4 Y5 b
1 y/ r. U8 ~$ N- ^' jwww3.tvboxnow.com
& O, O5 K0 d. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。' U; }- @) `$ {1 O" G% L; \
% a+ T) p( ]0 H, C# P0 q. o# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 V, l8 C/ a1 N$ C& M* b
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
& n' V- d- e9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* J) S) O) s b# Y公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
- ^" Q1 ~" H! s# i- l3 wtvb now,tvbnow,bttvb
& K9 G: Y( J6 B0 M, W! I4 g公仔箱論壇拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S5 |. J: w' q2 ~
www3.tvboxnow.com; j1 @' m& I- \+ T6 ~" k. A
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
2 N0 M- r8 M7 F( L5 I* J. Ztvb now,tvbnow,bttvb; W v1 ?' w7 m+ `
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
& E, o' L1 s' U7 s Q: R
5 g1 C9 r) D- m% B6 o& `8 j1 Vwww3.tvboxnow.com2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 www3.tvboxnow.com% j% r0 h( I+ o' F& l
公仔箱論壇- z/ \9 y \, E# e
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 9 m4 {7 C+ w; J5 j7 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }& A, ]4 @% U, H
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
6 f( r9 A0 m& e& X; R2 E( n# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ]7 r' E6 _' T
- Z x0 k4 D4 W2 p# |tvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @" ~- y: e/ Q: R
公仔箱論壇9 s# q3 ?1 j4 F( R, J
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
# _7 K7 \# |! B1 `4 F公仔箱論壇
' O3 G. g \# H# n4 lwww3.tvboxnow.com
' E/ l% O! j5 u& }) Y9 d6 n! ftvb now,tvbnow,bttvb（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
# U+ m5 t0 i( N2 Q5 ]0 r; r; r+ o5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 K: A6 H. }$ M0 D0 v, f4 I: L公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
+ ~, J) B$ N( R7 }tvb now,tvbnow,bttvb
2 D7 _, [# O! O1 f4 x, q2 l2 f 5 G% e' f4 @, f
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 www3.tvboxnow.com, a; _& D/ N* k# u" g
2 K" A, T4 ^+ }; B
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
$ V# b; ?, L( H7 N# w7 K8 i
+ ?3 n3 e- { y. p P$ `8 ftvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
( a& z. {4 q6 x* @9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U8 f3 B6 x- B$ T k1 f+ K5 I
結語 www3.tvboxnow.com8 L8 `: W9 @- ~0 {, q& t6 Z9 h/ P
* y. ~' y6 D0 Z8 b根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
/ d2 z% }8 s0 T; d5 jtvb now,tvbnow,bttvb* L8 U R8 j, N
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
" q/ N0 O ] }$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
- Z l* Y3 c( J" u( d; Swww3.tvboxnow.com．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
2 q8 f. D$ `/ G0 }; x．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
( n* M6 x& U. E+ w! o0 u. m( f+ t3 v5 Qwww3.tvboxnow.com
. l5 n5 N& l0 s9 ~8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
* c0 Q, n$ O/ N$ S公仔箱論壇公仔箱論壇" M5 {( _% q; _5 ~1 t
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
