[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮www3.tvboxnow.com/ ~4 G2 {5 V3 M# w8 ?4 b
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇- N4 u! y6 D+ B3 ]9 R* Y  R  H# n
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www3.tvboxnow.com% I0 Y2 {5 b: k
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h& ^+ o; v: e! P$ s# s$ x* V3 \

. E! G0 r6 w# ]0 r- D6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料+ ]% w2 e: ?. d! T$ j) |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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1 M$ D: I- p) B. g: C( O7 Otvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
* F8 h( ]7 H2 ?9 R1 b4 y* ~9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C! q0 q. z. Y; H- s; u! E) B! K. _
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E& d, K& I0 Z+ U) I* E* w& r

0 Y6 V) c4 x" a市民盲試一致讚好公仔箱論壇8 S* O6 N# ~: u* a3 X1 k0 D4 J* |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www3.tvboxnow.com, e  _$ Y/ S/ _( a1 G& F& p
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇4 e9 d, L9 s, ~1 n- F6 m, ]  E0 R
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇. N% E! R* Z: n/ P/ `
採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb* G) P  U' p. D
百子阿謙版食譜
" m3 b' z0 z/ v* a4 Z  mwww3.tvboxnow.com酥皮材料：2 [1 i8 P1 D% n1 B# r- g+ q. d
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S5 S# ^  e& @( N- B. J
高筋麵粉 320gwww3.tvboxnow.com' N- B& N# V! j% k. V, }2 I
牛油 500g$ T! o+ s8 |2 A$ Z' T
砂糖 60g
* o" C3 w! r& J1 l) r4 p( r鹽 15g
5 A, u& G' E5 Utvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
4 L! w4 ]# N; x) _0 g# W' Otvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
) o# M' k! y9 |" t2 d- `9 ~0 F青蘋果 3個
' D( m, ?; Q1 C' X1 T砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb+ R/ K: I3 |% \5 v
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y/ K* x4 _/ R( J
肉桂 少許www3.tvboxnow.com" b6 p4 L( ~, G) ~
鷹粟粉 適量' ^) f7 n( a' {  N7 K( G  ?+ J4 @( @
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb" Q. C( `2 b9 j4 c
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb& `8 o. q  T. `+ Q% w3 U
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. r7 s. V9 y" r* k0 U7 {9 etvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 {1 [: `9 r1 G, j0 P公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡* \8 ^+ Y5 N1 `) ?: W
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇/ r6 r3 f+ {' U* w* z
5.煮沸後隔去果汁備用  u. N) T# ~, L7 i1 i. x
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 o5 g# {0 k* U( l3 z7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]) m' d" V1 ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇  ^1 e' \/ g7 y( O5 X
9.切成11.5cm X 14cm
  P+ v1 Y- v+ s( Ewww3.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c2 V7 r( F* R) s. _' A" I: H
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R' d1 x" i. e- j
12.在底部用小刀開三個小洞www3.tvboxnow.com! C- }( I( c( T+ V: a
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
) E- N  n- l/ [( j# R8 H14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 N! l; u! }# z, v2 \+ `0 ~# A公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
& M% C6 Z/ ~8 S$ }  z( L16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb& W; ]" E$ Y: O  D. t; Y- m
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb7 I6 f6 p2 V& R6 ?% A* _

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; Y, z% f8 e/ \: [

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇0 [7 P+ V' [0 e7 I4 d/ F8 i9 w0 x; W
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www3.tvboxnow.com  t2 t( Z# W* A& i, J: N: x8 U

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