[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；tvb now,tvbnow,bttvb# X$ ]; M" J/ Q# J3 [, C
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb  q9 X  s! J! g& ?5 u8 N3 G
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；tvb now,tvbnow,bttvb. P( I- L2 K7 c0 L* v
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。www3.tvboxnow.com+ i' ^% E+ e1 }& m  M

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。6 I) D" }; b# u7 |+ y$ m' X) r, K$ u
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇4 y: A% L# y8 ]+ l. p4 l0 O$ p

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% w0 m1 m* i+ A$ ~# I
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇4 e8 x! b* {: E; a7 \6 ~. T

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如5 L/ @/ b+ c, W7 |% Z
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5 c! A# j( Z& g" T/ h7 {# {
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。www3.tvboxnow.com4 |7 e" [7 V* p8 j0 ~& f  ~/ G
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.www3.tvboxnow.com8 z# N9 P6 N1 w3 r/ T
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e: z. T: f+ Z* _. B
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，tvb now,tvbnow,bttvb0 s* ]$ A: z; y7 \! N$ g* v
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，公仔箱論壇0 F( Q; j& e0 ?7 ~  g$ H" U+ Q+ Z
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，  N8 N* ^5 w+ w7 X* U1 Z$ P: K
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，; P6 q- A9 [+ H+ t4 r5 j- ^, E; L: R
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇& H' g% |. \( y2 a
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22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb4 U' ~9 ]! y% p4 E8 Z

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。www3.tvboxnow.com$ `5 W5 T  ^8 L8 |1 A+ o% }

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。. S. Y8 A1 c/ l! t; B$ O  e% ]( p

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X: k6 t* i% B' h
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。; W7 x" p1 p% l

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5 O" V# @7 I% H8 V  }2 ~
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29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。6 b+ M  L3 V/ N3 `7 T' Y- u/ C

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。7 z. l) H% N0 n( `& B
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O, E( t, A+ k% l  X+ [# o
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34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。; f, N' n8 [7 j0 R

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。: d4 A2 y: X+ A6 Z9 v7 D( X6 L

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。9 |8 u0 [4 \, a4 q
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38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑' H/ t2 V% F: E7 t
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。www3.tvboxnow.com: k, \& u# Y+ C  n$ A
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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41.炒波菜時不宜加蓋。

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，www3.tvboxnow.com2 l- _! k# ?2 ?6 w5 a
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。( r) C8 Y5 ?$ T0 W0 S

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇4 y4 k; W7 }3 k: t: I. `4 J# n
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb  z6 }. |7 g# a
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb2 j; n& X, u# b1 Z% Q" I* i9 k

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇5 M, n# S. S7 R7 W2 T) G% C0 ?
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54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。www3.tvboxnow.com9 C- W  u7 M' B6 g
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。www3.tvboxnow.com9 j6 M8 t5 K3 _

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。: ^6 n2 `2 P4 b. `

60.菜太苦，滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G. u- C) k# I. O9 r) D0 f6 Q8 `

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。$ v  w- ^( I8 ?% x
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。6 T- V. O. _, k4 @4 w+ [. q- k
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb: J, {5 B* U9 L7 t

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇: C7 i4 V4 m/ q% l

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，www3.tvboxnow.com. p) a) L+ M0 ~! R
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。www3.tvboxnow.com( Z; B0 u7 _- [2 G
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68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb- ~* w  X7 D/ r5 V
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。  m8 F+ Q% \; _
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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