0 r5 {5 e5 m" O6 y* b/ M9 ^ x橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
4 b) I( r) A" i; f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a% |# B f3 L8 C4 N
4 { ~: |, ^. x' }公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
4 ?( M. g$ G7 Q0 U2 ?) ewww3.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
k' V" p/ c$ |: w3 |0 Z公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇( W, D+ n) H' G) }7 |, n
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油* L0 V$ g% W% K4 o" f! ?
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y# q3 a6 Y# m0 V& S( U
奶油：奶油
* z. x8 m0 ^0 l5 W( W; W5 E6 k耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
. h: n, |! C6 p Z0 Lwww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
+ {* r0 |2 l5 j5 I7 q" _飽和脂肪酸含量高www3.tvboxnow.com1 w2 D! j' O& _5 W+ h7 W% d, ]6 i
富含抗氧化物www3.tvboxnow.com. b" p# `( }; B& P4 H
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。/ w: t* w% \: ?4 o! C- h
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& i- m" H- `$ Kwww3.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
8 E) H5 C+ j9 u9 P- P* g' u, utvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
$ [- w2 ~$ t9 O0 r) t7 E, {因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
" K# M: h6 ^# B% J/ C! X8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇+ e4 w# ]) h+ ?' [
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a0 K4 |0 B7 _
葵花油：227度; }+ W) e6 `( s: n& Y+ v
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g/ p, u* \$ Q2 q4 p
初榨芝麻油：177度～210度
: A" V( N l# z$ ^. rtvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
" U$ A5 b; K+ a7 y. p' V1 vtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
1 F& q) E% O1 H5 V奶油：175度2 D+ k! ?. M Q
南瓜籽油：160度～181度
/ W$ X5 }. B+ V0 X5 o奇亞籽油：107度
: ~- A2 j5 n8 n) Iwww3.tvboxnow.com亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb% i: ~, o) s& v9 [$ a% N( }
紫蘇籽油：107度
8 c2 o, N+ Y0 e- \3 m0 i G8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, x' R4 I5 m/ l0 |: Cwww3.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% q3 v, w5 U% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： . H R5 R+ m, W" Q5 S2 I
" k' x8 \: h" U: j$ ~圖／優活健康網提供。6 a; d `4 ?5 x8 _4 t/ {
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' z; F$ W( N1 p! d5 z; Q! R挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
# A2 J" F( _6 F4 H( U- u: S8 W4 b- btvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇( x+ ?9 V$ J" J
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇6 s G/ o7 V; J3 V
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
0 X# O$ {7 k" o7 W公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
_" `3 L2 `. x5 R1 |7 \3 l0 [* a3 Z6 S總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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