美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
' z: Y- ^' O$ g- v. n* Y, \$ Z公仔箱論壇' i# {. k0 W( k, W; V0 L: A0 {1 X
十二時前賣清爽腩坑腩tvb now,tvbnow,bttvb# n# V3 Y" F/ A: M
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。
6 V9 ^ D' [0 n/ S1 ]0 J0 s
! X& K+ p' i1 O" p
/ t/ D7 I1 L* g: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
* F- x- d: }9 H* p) |/ Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 T- h5 k- R4 R. g9 l
. m( w5 E+ ]: j/ ?' U! N/ Z" T■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。tvb now,tvbnow,bttvb! ^# k' q& ~ x5 j7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m% ]* G8 x0 G2 S0 W z& Y( d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S. S& x& l8 `& \- ^- @0 S H" u
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。
$ y" q+ [) t9 v- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! |+ {, T7 g& R- i: y/ Z |% H" Z. S
7 F; L+ o# H# \% a' ~1 [7 k+ }■買完牛腩， Michael到街市買菜。1 f9 l- c7 L- l& z" P' X5 b
4 `& K4 N j0 Z6 `- Y% ^ tvb now,tvbnow,bttvb. Z+ C1 ]9 q5 O+ w
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。www3.tvboxnow.com$ F5 X$ f$ B9 R, g. G6 e! S
3 {6 T! C" n2 U; ]. B- C" _公仔箱論壇
/ e3 W" T1 {( ~- `% I* }■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。
5 P. `: B1 k0 _& [$ [& ?1 M! W5 ^; ?
0 A. \$ x/ w* s1 S# P$ e公仔箱論壇
% ~# A" O4 c% W F: L
. v! `: F5 Z* w7 L0 D0 `$ [( vwww3.tvboxnow.com■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。. I$ b9 x: L2 z$ _+ O( a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e. C$ u1 N/ E% f6 y+ l
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
! q7 r# z2 @3 w5 A. a& N
6 M% H1 b9 q/ j. r5 [$ S% |+ y* _: T崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
' y$ X4 B& o9 W( N7 { 公仔箱論壇. E5 l$ S: ]- x% P4 o& ]) `
■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
/ `) x! J( Q5 W" D. ]: u. @4 `tvb now,tvbnow,bttvb
1 y0 n% r( u! |& f3 v/ Q/ Mtvb now,tvbnow,bttvb如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G$ @% O+ O6 Y" y
公仔箱論壇7 `) K# X; y7 @- E0 \# J( e$ g
 tvb now,tvbnow,bttvb7 C0 ?! K: ?7 E8 b; b8 g
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
" G% N: d& M) `2 b" q公仔箱論壇0 q: q! L- `" |! E5 d
 ; W# P1 O2 n9 h/ f5 m
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb2 m0 l3 E5 X A G3 W7 g
! r( T# Z) t& O. ytvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com9 s. T9 i& J5 J; `
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
/ U5 K7 W2 N b# |tvb now,tvbnow,bttvb
7 S+ L0 E0 f5 h3 C公仔箱論壇
- z& X6 d. ]+ _: S) `: ~) e& l p: w公仔箱論壇■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
/ O$ [2 g/ z+ [* A$ n- ]* D5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J( }3 Z* z/ m* b
 公仔箱論壇4 u) U7 C9 f8 K6 ~4 u$ Y
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。公仔箱論壇0 ?$ P& [+ W# Z' W/ P# ?( s
# v" t$ w( o7 a0 s9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。華姐清湯腩 (天后電氣道)www3.tvboxnow.com- G5 | b/ H" V- A9 k
www3.tvboxnow.com% d! u8 V, Q; ]9 V, a' v+ ^
銅鑼灣隱世明星牛腩 www3.tvboxnow.com9 o: |% b( G# H
" v u# M" ^& L( r5 t公仔箱論壇■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。www3.tvboxnow.com7 [/ F2 a5 t! G& Y7 y
$ S4 i' p8 i' a: J$ Z0 v
位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
- X2 L+ f9 J0 Mtvb now,tvbnow,bttvb2 |7 W# w8 C; h( k6 ^; x4 \0 S
 tvb now,tvbnow,bttvb8 m" R. ^% T! M* |/ y; e7 l. k
■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。公仔箱論壇0 z" @5 E0 j4 y3 C/ X d
! K6 _- ?" e4 s4 x/ O' f& {1 jtvb now,tvbnow,bttvb
: i+ ]4 j& |, [" u2 W9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■牛三寶 麪$38
4 e" J6 F+ W2 S! t8 ]www3.tvboxnow.com8 l$ c1 H7 U: X
0 `4 K/ D N7 T7 V6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。公仔箱論壇( v/ w6 d- z# `# q7 h9 T
www3.tvboxnow.com! Q. d- e; u R
( c! u4 b4 A% Iwww3.tvboxnow.com■秘製辣椒醬
5 r8 |8 W) A7 U9 O8 Z/ K& Swww3.tvboxnow.com1 L. v' K5 \; D
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇3 N1 l- z" a4 N
; N9 J2 ?+ u) o1 o1 S8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知牛腩 難登大雅之堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i9 ^: F: W% m
 / n ]* g+ O. t+ G; M
2 E! v1 p2 B' r# Q% W5 i牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
# U' V7 F2 v- d/ v9 a9 W
7 V8 d7 Y- T' Cwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t% a' { e+ l
 。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
# s" ?4 P4 _+ O y/ A
+ J9 N) z8 ^4 W: S% E# _0 m* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 K1 p! U8 `. m9 B' u
|
發表於 2010-10-25 07:10 AM
| 