最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。www3.tvboxnow.com% w4 h6 F2 B) d: b9 U) p: ? y
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客人面前即炒湯底tvb now,tvbnow,bttvb! d0 T3 S) c5 D0 {3 ^$ i8 y- S
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
0 c3 z) Q1 L0 }3 [8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u. m k; G9 v1 g: {5 t
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龍蝦刺身（時價）這盤$680www3.tvboxnow.com" ?) v( S l9 y
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。www3.tvboxnow.com+ u R9 \$ g4 D
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0 U5 P( A3 C0 b9 C0 h. A" Qwww3.tvboxnow.com虎斑刺身（時價）這盤$680. N+ F" w5 `3 [, H; N# _5 F: j0 v0 X
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. F% f2 h! S+ S0 I) ]7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。公仔箱論壇) W& q( D* m6 J% m6 P" n8 h
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) @* J4 w" x6 `■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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( [% G6 R# v ]( P0 L0 [公仔箱論壇泰肥牛
; T+ S+ ]7 e* p9 o, D) ^& f" R% {佐敦廟街, Z5 F9 ^+ u; e8 h
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四川 3椒毛肚開堂tvb now,tvbnow,bttvb& g; X+ H3 W* l0 M n5 I0 w
: _4 x6 D$ T+ E$ M9 T( Xtvb now,tvbnow,bttvb■總廚陳啟德師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n1 {1 K) M+ T
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _, a+ } G4 L S* ^
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4 } l" E2 C! E/ q, {■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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2 i* o$ b" n+ t公仔箱論壇■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。, P$ Z+ y0 {2 k1 Q. i2 F0 \
; w# i8 M, v0 d; Q) h公仔箱論壇鮮豬紅$28公仔箱論壇3 Q1 l$ O3 r& A! p- z
4 z; s- \. |7 e& ~個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 公仔箱論壇% D) p5 h8 r* v$ V0 P
' k! W5 A$ N9 m* @: Vtvb now,tvbnow,bttvb黑毛爽肚$48
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8 M9 Z# N; i9 [/ E# nwww3.tvboxnow.com黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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6 D$ o7 x0 n3 Mtvb now,tvbnow,bttvb爽脆蝦球$88+ b8 c2 t/ r$ A
/ O+ r6 {1 c; j. Mtvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 9 }( s* L. h6 D K# j( X
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自家水餃$386 H2 m+ j! z9 {; j9 ^9 u
+ ^! x1 ^* y1 ^" `- _& }; f* r$ ~) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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9 C) r! n/ x; z/ kwww3.tvboxnow.com鬆脆鍋粑$28www3.tvboxnow.com# d) z+ {3 e" Y6 z
3 ]1 a6 C. y& V( w5 s公仔箱論壇師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 1 X/ g$ |. M: m+ i, j/ S
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掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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4 {8 B; f8 T4 {. `' N( Ywww3.tvboxnow.com雲陽閣
+ d3 v# l* X' v: t公仔箱論壇尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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發表於 2011-2-26 05:20 AM
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