粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿8 R' z* J. G" I6 ]; }, F+ G' M
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。; S8 _/ s: R! Y# Q6 H6 p2 E
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a.燕窩番茄濃湯每位$48公仔箱論壇. L$ h* _3 m/ [6 q2 u, K
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b.生炒蜆肉伴層餅$88www3.tvboxnow.com2 l K$ m( q& I3 l/ X+ n2 y: F4 T
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5 J# H: z" x, m- Ttvb now,tvbnow,bttvbc.豆漿木瓜失魂魚$1385 W/ y# T% {, Q- o- b
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, c) S" ~* W1 P2 m0 l( v: Z/ Jwww3.tvboxnow.comd.紅葱生 煏青頭鴨$78www3.tvboxnow.com& z/ D, q; \' k# n+ N \* r. s
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e.砂煲中熅雞半隻$98
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u7 `* \# ?1 R. a: y @3 N; @
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拉糖絲熱爆氣球" Q( z3 [) z; i' B$ `
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■別不同蛋炒飯$118www3.tvboxnow.com5 V* D6 N' v* P/ @
- s* T8 [5 u( e) G, {7 a% ?tvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。/ |" m, y- }. R' U' e; p
0 [6 F# Q/ v# `% {7 Itvb now,tvbnow,bttvb食得落肚魔法水晶球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G @3 y; J2 w4 M
) L) G, k8 Q- u, {% H) c公仔箱論壇■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇, L9 _) u# R3 A9 G6 B
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6 V* p: l+ i( W! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w, Q. P: e% J9 b$ p
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$ R) y3 G5 J Dtvb now,tvbnow,bttvb■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
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3 a9 o9 i5 V' [tvb now,tvbnow,bttvb■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。tvb now,tvbnow,bttvb& A! r$ p" H& N+ `- ^
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8 h" b. C8 [5 h1 u* D d6 N2 A s) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇2 @' J0 f5 A$ W' Z; |! X
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|2 k4 t& P' d( e& J$ y6 z$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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8 h, l# l$ X4 S* U6 y8 ], e' x) V公仔箱論壇八月軒
% ~% N( q4 W9 x地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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0 z4 n7 \6 w, l1 Q( o$ Y戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
/ J* z" ]( A3 @+ Ntvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。www3.tvboxnow.com# p( l7 j* u8 x* [4 j, x
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( I0 a/ w$ c2 N( Ftvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R! H7 }* r, D5 u! G+ q& d
" A% R1 |# W# s/ {- X3 o TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d/ W; G) }$ h# f; S4 V) w
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb5 U5 z& J7 s, B8 h- O
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黑菌汁伊麪一樣搭調tvb now,tvbnow,bttvb3 s0 b: x/ Z0 E
2 S: o2 c% z: ~8 ~# Z- g公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇. E3 s- z# l, |! E; Y6 U
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 tvb now,tvbnow,bttvb& s' V% ?2 L6 X I
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9 U$ d8 e- T% Owww3.tvboxnow.comi.龍蝦酸辣羮 每位$8
# Z+ d$ j0 F0 ?8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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1 J: G L* f7 ^, A, k2 X' t! s+ vk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）# H5 ^) w \3 k6 W% V
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l.鮮斑球蒸乳酪$188( n7 S# S, K3 K! z: e" ]
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富豪金殿
9 K0 _' p$ v6 T2 _ `$ C. Q, A* m2 r/ ]www3.tvboxnow.com地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f( s& g- A4 j0 e( p) R' \3 H* n
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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