通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb2 f9 v* q) h6 u, N/ Q6 `
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb ~6 T6 [5 G+ T7 T# O7 k$ d
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5 ~) A9 ?! `) ]9 o2 e
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb& |: Y5 m* \: |( U$ m
8 b) H1 p. P6 i1 @ N公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M5 \" `( Y3 q/ D7 } x+ ?. V6 O9 ]
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb# J) j- W) F# I, E0 x
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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7 i4 y! ~) f) \公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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5 E2 v% a. O% q" S公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹: s# ~( z! t7 G& f/ q
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb5 P% z& }4 N) b: l3 _
! c1 d# q" U e+ _! }9 {9 r, X" E( Vwww3.tvboxnow.com今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹/ L9 @, B) S; @- Q* S) S7 x
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。www3.tvboxnow.com' E. k& p b$ b. L% u; j
3 ?8 ]0 _5 J* N2 Z6 y你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H) H( c) a5 O9 d {# D" I* X0 W
$ \1 E, P) B5 [* Wtvb now,tvbnow,bttvb因材施法 E% B/ t4 H- E
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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- J: g- I; n/ K, v4 m4 _3 uwww3.tvboxnow.com講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [7 d, \3 G) W8 j2 J4 e) B
+ l4 I' ?) b! R% [5 h4 [0 B4 ?' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣
" [: R, D" ^6 |0 s8 g大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：www3.tvboxnow.com' `8 b) ~9 a1 L$ E: f" F6 g ?
9 X9 L0 J( j! P# e8 G8 e4 i1 P1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。* P% E) Z5 J6 w1 r
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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+ t& M0 V) w% C1 e$ g W3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇! f7 X0 t9 I& J! U: i
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夏日靚蟹WANTED
9 N7 K+ A t! D# N8 f" H. Jtvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹公仔箱論壇" A* q* o! l5 c: S. E
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
- c6 W+ I, Z: K8 |: p G; l當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]& i7 J+ q$ `( j$ S9 U/ U
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
) r8 D) L7 Z1 ]% c1 ~( r9 h最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R6 H0 \) O* s# C4 p, f8 ^
最佳食法：凍食9 a( v6 r4 {4 B! M0 _$ ?5 I* E1 O" T* M
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登格斯蟹& B/ W& y5 H) u0 R( d+ A0 ^( w+ B
產 地：北美西岸及加拿大
6 Q& U; ~; e2 [8 y: a% m/ S" `! \+ nwww3.tvboxnow.com當造期：一年四季；以5月~10月最當造。www3.tvboxnow.com; T0 X0 W r/ Y& h% x' }
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
5 e1 E% o ~% w最佳體重：700克
- }8 P2 p, \( r% Owww3.tvboxnow.com最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇. X( `& [/ {$ ~* U& G- g8 ]5 p1 I \
公仔箱論壇 W k! u; b: a5 P; ]$ D6 s
奄仔蟹1 Q( a( { U* K0 w- r
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。www3.tvboxnow.com, P0 y# l2 {/ ^+ d6 `* c9 ]
當造期：6月~7月" T( v# L8 Z' t. K
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! e$ W( ^/ P! n8 i$ D3 S
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb+ ^2 q- t9 A8 _6 j0 i- t
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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1 D3 @" D! V5 A1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
" [4 I! I2 H/ Y3 D' I) m J" x9 n公仔箱論壇產 地：廣東潮汕, ~' N9 O9 }7 s, t
當造期：6月~7月
# ?9 c4 s6 c( i2 a; M特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z1 F" z7 y1 H0 U; w. b4 h9 f
最佳體重：6~7両
8 M! H+ ^# o: [; z" u9 h7 m+ ^: R最佳食法：清蒸、油鹽焗
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# ]9 f6 ?4 c( x1 }5 f5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹3 |2 e) L4 R2 E6 } \% Y
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域www3.tvboxnow.com4 p- G5 A% T; M! ]0 J
當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb$ ~3 y# ?5 `" C
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。& J/ w" Y9 i* y6 q% t* [ K
最佳體重：1斤4 I' M+ g1 z' S) ^% h8 Z+ O& l2 H
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜6 T$ C/ m4 h5 N- R8 Q( E5 e$ g/ e5 P
+ ?+ P4 w1 R+ d- q) g" H6 Gwww3.tvboxnow.com膏蟹
: o( q& s2 L; q% ], y6 rwww3.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 P3 k; J8 A1 b/ K公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
& `8 [3 T/ \; G Q2 s, y( @www3.tvboxnow.com特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
" j8 n- D; a5 C* v* Y9 W% Twww3.tvboxnow.com最佳體重：1斤2両
" Y/ P, L# D, y) i+ q% E! Q公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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