海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y0 W0 ]$ s$ W! |6 ~: C
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇8 C/ ~7 C3 h' ]4 R- E+ U4 P
1 X5 k7 k& e% fwww3.tvboxnow.com「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」tvb now,tvbnow,bttvb% {4 f7 T+ p$ v( @- U" Z. H% i
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$ b$ Y* C6 E d) ~8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參8 }$ s" g, X% P/ f6 u
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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北海道遼參
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/ [( j- u) h& X) x! }! H3 A公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb G' e) R+ ~6 f# B' w! F! J/ f
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/ F$ S/ n) x; K% U( I) ~% m0 `www3.tvboxnow.com冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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- a- r6 }' Y5 r) j {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb4 n) x% P! ?( k! `4 Q+ ]: ~! K2 | B
' c, i/ u7 O4 |+ h0 R5 D9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x. m2 x3 ~; F' ~
關西遼參+ g$ ~+ p& o: T; b" P1 R8 y1 F
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$ x/ G# z5 A% J T) b+ f■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
, j8 S$ C0 B9 ]9 d. j0 b2 G' Twww3.tvboxnow.com北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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E* G- u1 N" [! I1 L+ M, _5 y& ^■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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( t1 i7 [. O$ _/ N/ T, i! j吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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, Y1 k8 @8 a n1 i( Z; X■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb9 B! A1 N' b7 `" U& H
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( C/ _! r O; d# x' Ztvb now,tvbnow,bttvb■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）+ M( l! {" c; m% `3 ^6 Z
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! w1 A3 ]" B% W* D8 K; N■蝦子京葱海參$98（ a）
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0 N9 u7 C# I/ L8 G% I3 M公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。www3.tvboxnow.com+ L2 Q4 T" x# y# R4 K2 b. C
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v- E! k, p+ s* j9 R( j
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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% o2 X0 T6 w2 ^% C ~6 W! H( Ytvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 www3.tvboxnow.com: O- H. A7 ?9 d; b4 U- G
) ?/ Y( r" Y# ?! z8 S' R0 w( |8 ]4 ~tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇) r7 f3 f1 R7 J. D9 j
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" z: r) ^- ] Y$ T$ b0 qwww3.tvboxnow.com■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇* Z: `- g) \1 G. P- F$ v2 D
4 `9 i/ ]2 r* Y% ?: ^「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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+ j; o) s0 R9 U■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb! O3 x/ B; F' p9 N3 C2 j. S
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( x# j* \; k! f2 o: y+ H2 u4 `tvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）5 I" \% G! h3 _, k& k
: |- n5 l( m+ m, Y cwww3.tvboxnow.comb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb6 N: o+ z' F- b, P0 ^; a
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 2 t1 U: j `4 Z1 ^ q: x5 i
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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